梅干
菜系: 日本菜
地区: 和歌山県
份量: 1kg分（梅）
梅干（也常被称作日式咸梅）是以和歌山县南部町、田边市一带为中心培育的梅子保存食品：把黄熟梅用盐腌过后，再在连续晴天里日晒。既可直接配白饭，煮青皮鱼时加一两颗也能去腥。
一眼看懂
动手约60分钟 · 腌制约1个月 · 日晒3–4天 · 梅子1kg · 难度中等 · 2颗约30g约20kcal（估算）
梅干（也常被称作日式咸梅）是以和歌山县南部町、田边市一带为中心培育的梅子保存食品：把黄熟梅用盐腌过后，再在连续晴天里日晒。既可直接配白饭，煮青皮鱼时加一两颗也能去腥。
必备原料和工具
- 黄熟的梅子 1kg
- 粗盐 200g
- 密封袋（厚实型）2只
- 烧酒35度以上（或食醋）适量（用于给袋子消毒）
- 压石 1kg（与梅子同重）
- 托盘 1只（防止漏液）
操作
- 把1kg黄熟的梅子轻轻用水冲洗，并彻底沥干水分。有伤的果实去掉或另行分开。若还留着蒂或小枝，仔细去除。
- 用35度以上的烧酒或食醋擦拭厚实密封袋内侧，进行消毒。为防止漏液，选用市售厚实款，必要时准备叠成双层。
- 在袋中把梅子和200g粗盐充分拌匀，盐均匀裹住后挤出空气，把袋口封严。再用另一只袋子套成双层，摊平放在托盘上，压上与梅子同重（1kg）的压石。托盘是防止梅醋渗漏的必要措施。
- 2–3天就会渗出梅醋。渗出后拿掉压石；袋内积了空气时随时排出，再把袋口封好。放在避开直射阳光的阴凉处，从开始腌制约1个月（再放久一些也可以）。
- 等预报有连续3–4个晴天时，取出梅子做日光晾晒（即三伏晒梅）。翻动正反面，让阳光均匀照到，晒至适当起皱并上色。
- 晒好的梅干移入干净容器，连同梅醋一起保存。可直接吃，也可放在白米饭上，或在煮青皮鱼时加1–2颗去腥。
给这道菜打分
附加内容
盐量约为梅子重量的20%（1kg配200g），是这份家庭仕込的基本比例。即使想减盐，考虑到卫生和保存性，第一次仍建议遵守这个比例。
事后加入红紫苏，就会做成红色的梅干。许多家庭会先把紫苏用盐揉过，再在晾晒前后一起合入（并非必须）。
用袋子腌比木桶更省事，但厚实袋、双层、托盘这三件一套，才能避免漏液。薄袋容易裂，请不要用。
日光晾晒要选连续晴天的时机。中途若预计下雨，先移到室内通风处，天再晴后再继续晒。
过去也有习惯：三伏晒完后，只把当年要吃的部分放回梅醋里，其余留在库房当应急存粮。即便冷藏，也是易于长期保存的食品。
煮青皮鱼时加1–2颗，腥味会减轻。也可用于焖饭、茶泡饭，或给沙拉酱提酸。
时间与温度
洗净沥干10–15分钟 · 袋子消毒并拌盐约10分钟 · 压石2–3天至梅醋渗出 · 阴凉处腌制约30天 · 选连续晴天日晒3–4天，翻面均匀
营养
20 大卡 · 蛋白质 0.6 g · 脂肪 0.2 g · 碳水 4 g
2颗约30g估算（偏咸）
替换
- 粗盐 → 海盐（加碘盐尽量少用）
- 烧酒消毒 → 用酿造醋擦拭袋内侧
- 厚实密封袋 → 干净腌桶加落盖
- 1kg压石 → 装水密封袋，做成同重量
- 红紫苏 → 可选，用于染成红色，需另处理
保存
晒好后与梅醋一起放入干净容器，放阴凉处或冷藏。按约20%盐腌的这一份适合较长时间保存，但取用时器具要干净。打开后也可以分装成小份，尽快吃完。不宜用金属容器长期存放。
常见问题
- 为什么梅醋一直不出来？
- 常见原因是盐不够、压石太轻，或梅子还偏青。请用黄熟梅、与梅同重的压石，并保持约20%的盐。两三天仍不出汁，再检查袋子是否封严、是否放在过冷的地方。
- 袋子漏液了该怎么处理？
- 立刻换到完好的双层厚袋，并垫上托盘，破袋丢掉。以后只选厚实款，袋口封紧，托盘不要省。漏出的梅醋若已接触不洁表面，就不要再倒回去。
- 可以提前很久开始腌，等夏天再晒吗？
- 可以。盐腌约一个月后即可进入日晒，也可以再多放一些再选连续3–4个晴天。把腌制安排在春末，夏天更容易赶上三伏晒梅的好天气。
- 一直下雨，能改在室内晾干吗？
- 连续晴天的户外日晒最理想。雨天可先移到通风的室内，天晴后再晒。完全闷在不通风的房间里，容易长霉，不要长时间密闭堆放。
- 第一次做可以减盐吗？
- 新手建议先按梅重20%的盐来，卫生和保存都更稳妥。熟练以后若要略减盐，必须冷藏，并且更快吃完，保存性会下降。
由来与历史
梅干是以和歌山县南部町、田边市为中心培育起来的日本代表性梅子保存食品。江户时代，纪州藩田边领为改良瘠地，城代家老安藤直次劝种「薮梅」，被认为是大规模种梅的开端，后来在江户也以「田边梅」受到好评。温暖、日照好的南部风土适合栽培，据说如今该县梅产量约占全国六成，其中南部、田边又占县内约八成。
明治以后，因军用口粮和传染病流行时的需求，产量扩大；昭和四十年（1965年），大颗肉厚的南高梅完成品种登记。每年冬末的梅林，也以「一眼百万、香飘十里」的景象闻名。
本食谱是1kg黄熟梅配200g粗盐的家庭一次份。用袋子盐腌，约1个月后再日光晾晒。动手时间虽短，但腌制和晾晒需要数周，请按长期仕込来安排。