炸串（大阪风味串炸）
菜系: 日本菜
地区: 大阪府
份量: 12本分（2〜3人分）
「炸串（大阪风味串炸）」是一道家常荤菜。已经咬过的串不能再放进公用的酱汁里，这条“禁止二次蘸酱”是大阪炸串店的重要规矩。在家里也可以按人数把酱汁分开，就不必顾忌了。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 牛腿肉（较硬的部位，咖喱用肉也可） 200克
- 盐、胡椒 各少许
- 洋葱 1/2个
- 鹌鹑蛋（水煮） 6个
- 去壳大虾 4只
- 莲藕 4厘米
- 【面衣】低筋面粉 100克
- 【面衣】鸡蛋 1个
- 【面衣】水 120毫升
- 【面衣】盐 少许
- 面包糠（细） 适量（约80克）
- 炸油 适量
- 【蘸酱】伍斯特酱 120毫升
- 【蘸酱】中浓酱 2大匙
- 【蘸酱】水 3大匙
- 卷心菜 1/8个
操作
- 牛肉切成约三厘米见方、一厘米厚的块，撒上盐和胡椒。洋葱切成两厘米宽的月牙块。莲藕去皮切成一厘米厚的半月片，泡水后擦干。虾去掉虾线。
- 把食材穿在竹签（十二至十五厘米）上。牛肉两三块、鹌鹑蛋两个，洋葱、虾、莲藕各一两块为准，穿得平整。
- 【面衣】碗中打散鸡蛋加水，放入低筋面粉和盐，用打蛋器搅拌顺滑。稠度比松饼面糊稍稀为宜。
- 【蘸酱】把伍斯特酱、中浓酱和水混合，倒入能把整串浸入的深容器。卷心菜切成大块，泡入冰水后沥干。
- 竹串在面衣里蘸一下，抖掉多余部分，再全身裹满面包糠并轻轻按压。用细面包糠薄而均匀地裹上，是酥脆轻盈口感的诀窍。
- 炸油加热到一百七十五至一百八十度，每次放入几串。蔬菜和鹌鹑蛋炸一分半钟，虾两分钟，牛肉两三分钟，炸到面衣金黄酥脆。
- 沥油后趁热把整串浸入蘸酱再吃。卷心菜用来解腻。想再蘸一次酱时，用卷心菜舀酱浇在串上。
给这道菜打分
附加内容
已经咬过的串不能再放进公用的酱汁里，这条“禁止二次蘸酱”是大阪炸串店的重要规矩。在家里也可以按人数把酱汁分开，就不必顾忌了。
其他食材还常用猪肉、竹轮、芦笋、香菇、红姜、奶酪、年糕等。
面衣太厚会吸油而变得油腻。在面衣里蘸过后，要在碗边把多余的充分刮掉，再裹面包糠。
炸油温度一降低，面衣就容易脱落。一次不要放太多。
由来与历史
炸串是把牛肉、蔬菜、海鲜等各种食材穿在竹签上，裹上面衣和面包糠炸得酥脆的大阪名吃。趁热在公用酱汁里蘸一下再吃，嘴碰过的串绝不再放回酱汁里的“禁止二次蘸酱”规矩在全国都很有名。
关于起源说法不一，但一般认为它诞生于大正末年至昭和初年、通天阁所在的大阪新世界一带。据说最初是为了让附近干活的人吃得便宜、快速又饱足，把薄牛肉裹上较厚的面衣油炸而成。
战后，把炸串作为可以放心食用的油炸料理来供应的店家越来越多。进入二十一世纪后，炸串专门连锁店以“大阪名吃”之名向全国扩张，使它的名声一下子传开。从轻松的站着喝酒小店到使用高级食材的餐厅，享用方式也越来越丰富。