爱媛鲷鱼饭（真鲷炊饭）
菜系: 日本菜
地区: 愛媛県
份量: 4人分
「爱媛鲷鱼饭（真鲷炊饭）」是一道家常主食。带头带尾整条鱼一起煮，连锅端上餐桌后再拆鱼肉，能让喜庆的宴席更显隆重。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 大米 2 杯（400 毫升）
- 鲷鱼（小条整鱼 1 条，或带皮鱼块）200～300 克
- 出汁用昆布 10 厘米
- 淡口酱油 2 大勺
- 清酒 1 大勺
- 盐 1/2 小勺
- 水或出汁 2又1/5 杯（440 毫升）
- 花椒嫩叶或鸭儿芹 适量（依喜好）
操作
- 大米淘洗后沥干水分，静置约 30 分钟，让米芯充分吸水。
- 用刀背从鱼尾向鱼头刮去鲷鱼的鳞片，去掉鳃和内脏，用流水冲洗腹内的血污。擦干水分，在鱼身两面的皮上各划 2～3 刀。轻轻撒上盐（另备），静置 10 分钟，擦掉渗出的水分，这样就不会留下腥味。
- 想增添焦香时，可以用烤鱼架把鱼表面稍微烤出焦色（不需要烤熟）。
- 在砂锅（或电饭锅内胆）中放入大米、淡口酱油、清酒、盐，以及水或出汁，轻轻拌匀。用拧干的湿布擦拭昆布后铺在米上，再放上鲷鱼。
- 用砂锅的话，盖上锅盖，中火至大火煮沸（约 10 分钟），转小火煮 12～13 分钟。关火后不揭盖，焖 10 分钟。用电饭锅的话，按普通模式煮即可。
- 煮好后先把鲷鱼和昆布取出。去掉鱼皮和鱼骨，一边用指尖确认有没有残留的小刺，一边把鱼肉拆散。
- 把拆好的鱼肉放回饭中，用饭勺像切东西一样轻轻翻拌。盛入碗中，配上花椒嫩叶或切碎的鸭儿芹。
给这道菜打分
附加内容
带头带尾整条鱼一起煮，连锅端上餐桌后再拆鱼肉，能让喜庆的宴席更显隆重。
买不到整条鱼的话，用 2～3 块带皮鱼块也能煮得十分美味。
把取出的鱼骨和鱼头冲入开水，用盐调味，就是一道简单的潮汁清汤。
南予地区（宇和岛等地）的“鲷鱼饭”是另一道菜：把生鲷鱼刺身浸在酱油、味醂、鸡蛋、芝麻和出汁调成的酱汁里，连同酱汁一起浇在热米饭上吃。
吃剩的可以捏成小饭团，用保鲜膜包好冷冻（可保存 2～3 周）。
由来与历史
鲷鱼自古以来就深受日本人喜爱，在《古事记》和《日本书纪》中也能看到相关的记载。在爱媛，用整条这种吉祥鱼制作的“鲷鱼饭”是喜庆场合的必备料理。
今治外海的来岛海峡潮流极为湍急，据说在那里长大的鲷鱼肉质紧实、富有弹性。县内的鲷鱼饭大致分为两个流派。今治等东予地区，以及以松山市北条为中心的中予地区，是把鲷鱼和米一起炊煮，煮好后再把鱼肉拆散拌入饭中。
另一方面，在宇和岛等南予地区，流传的是把刺身浸在酱汁里再铺在米饭上的吃法，据说起源于渔民在难以生火的船上快速做出的料理。如今两种鲷鱼饭在县内的餐馆都能品尝到，也以车站便当和“鲷鱼饭调料包”的形式广受欢迎。