牛杂锅（酱油味）
菜系: 日本菜
地区: 福岡県
份量: 3〜4人分
「牛杂锅（酱油味）」是一道家常荤菜。买了生牛杂，原则上要当天用完。如果用已处理好的冷冻牛杂，请先放冰箱冷藏解冻，再浇开水。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 牛杂（小肠，已处理） 400克
- 卷心菜 1/4个（300克）
- 韭菜 1把（100克）
- 牛蒡 1/2根（80克）
- 老豆腐 1/2块（150克）
- 大蒜 3瓣
- 红辣椒（切圈） 1小匙
- 熟白芝麻 1大匙
- 【汤底】水 800毫升
- 【汤底】昆布 5克
- 【汤底】鸡精（颗粒） 2小匙
- 【汤底】酱油 60毫升
- 【汤底】味醂 40毫升
- 【汤底】清酒 40毫升
- 【汤底】砂糖 1小匙
- 【收尾】什锦面（强棒面） 1～2团
操作
- 锅中放入水和昆布，静置约30分钟，泡出高汤。
- 牛杂放入滤网中浇上开水，再用流水冲洗，去掉多余的油脂和腥味。充分沥干水分。
- 卷心菜去芯，切成5厘米见方的块；韭菜切成5厘米长的段。牛蒡用炊帚刷洗后削成薄片，在水中泡5分钟后沥干。豆腐切成8等份。大蒜切薄片。
- 把放着昆布的锅用中火加热，快沸腾时取出昆布。加入鸡精、酱油、味醂、清酒和砂糖，煮沸一次制成汤底。
- 锅底铺上牛蒡，放入牛杂和豆腐，再把卷心菜堆成小山。在顶部把韭菜呈放射状竖着摆好，蒜片和红辣椒放在中央。
- 盖上锅盖中火加热，煮沸后转稍弱的中火煮约10分钟。卷心菜变软、体积减小，牛杂的油脂融进汤里后，撒上芝麻即可开吃。
- 吃完配料后，把什锦面放入剩下的汤中煮2～3分钟，作为收尾主食。
给这道菜打分
附加内容
买了生牛杂，原则上要当天用完。如果用已处理好的冷冻牛杂，请先放冰箱冷藏解冻，再浇开水。
牛杂煮太久油脂会流失、缩小变硬。诀窍是不要一开始就用大火猛煮，而是小火咕嘟咕嘟慢慢煮。
如果想做味噌味，把酱油减到2大匙，再用汤化开4大匙混合味噌加入。
收尾除了什锦面，也可以加米饭和蛋液做成杂烩粥，同样美味。
由来与历史
牛杂锅是把牛或猪的内脏（日语称“motsu”）和卷心菜、韭菜一起用酱油或味噌汤底煮的火锅料理，作为福冈·博多的名吃而闻名。
“motsu”被认为是“脏物”一词的简称。这些部位过去常被丢弃，据说在战后粮食短缺的年代，它作为宝贵的营养来源，开始在煤矿等地的劳动者之间食用。在博多，把牛杂和韭菜放进锅里煮的吃法作为平民美食扎下了根。
1990年代初，作为便宜、分量足又能吃到大量蔬菜的火锅，它在东京掀起了一股热潮，从此名扬全国。堆成小山的卷心菜和韭菜、大蒜的香气，再到收尾的什锦面，已经成为一套固定的享用方式。