牛肉涮锅（日式涮涮锅）
菜系: 日本菜
地区: 日本各地
份量: 4人分
「牛肉涮锅（日式涮涮锅）」是一道家常荤菜。汤若大滚，肉会变硬。保持小气泡轻轻晃动的状态（八十到九十度），是涮得软嫩的诀窍。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 牛肉（涮锅用，肩里脊等） 400克
- 白菜 1/4棵
- 茼蒿 1把
- 大葱 1根
- 鲜香菇 4朵
- 金针菇 1袋
- 嫩豆腐 1块
- 水 2升
- 海带 10克
- 【芝麻酱汁】白芝麻酱 4大匙
- 【芝麻酱汁】酱油 2大匙
- 【芝麻酱汁】砂糖 1大匙
- 【芝麻酱汁】醋 1大匙
- 【芝麻酱汁】高汤或热水 3大匙
- 柑橘醋酱油 适量
- 红叶萝卜泥、细香葱（切葱花） 各适量
操作
- 砂锅中放入水和海带，静置三十分钟以上，泡出海带高汤。
- 白菜的菜帮斜刀片开，菜叶切成大块。茼蒿摘下叶子去掉硬茎，大葱斜切，香菇去蒂后刻上花刀，金针菇切掉根部后撕散。豆腐切成八块。
- 【芝麻酱汁】在芝麻酱中依次加入砂糖、酱油和醋，每加一样都充分搅匀，再用高汤稀释到喜欢的浓度。与柑橘酱油、红叶萝卜泥和葱花一起分装在小碗中。
- 牛肉一片片摊开摆在大盘中。在吃前十分钟从冰箱取出，涮出来颜色更漂亮。
- 砂锅用中火加热，快沸腾时取出海带。先放入白菜帮、香菇、大葱等不易熟的食材，再加入豆腐。
- 保持汤面微微冒泡的火候，用筷子夹起一片牛肉放进汤里，轻轻涮动两三下。还略带一点红色时就捞起，蘸自己喜欢的酱汁食用。
- 茼蒿和白菜叶在吃之前再放进去，稍烫一下即可。浮起的浮沫要勤加撇除。
- 收尾时，在锅里剩下的汤中加入乌冬面，或者加入米饭和蛋液煮成杂烩粥。用少许盐和酱油调味。
给这道菜打分
附加内容
汤若大滚，肉会变硬。保持小气泡轻轻晃动的状态（八十到九十度），是涮得软嫩的诀窍。
用猪肉做的“涮猪肉”，一定要涮到粉红色完全消失、彻底熟透。
芝麻酱汁配肉，柑橘酱油配蔬菜，这样分开搭配，一直吃到最后都不会腻。
剩下的海带高汤吸收了鲜味，是很好的汤底，可以用来做第二天的味噌汤或乌冬面。
由来与历史
涮涮锅是把切得很薄的肉放进沸腾的海带高汤里涮熟，再蘸芝麻酱汁或柑橘酱油食用的火锅料理。据说名字来源于肉片在汤中晃动的样子，就像在盆里漂洗布料时发出的“唰唰”声。
它的灵感来自北京的羊肉火锅“涮羊肉”。战后，有人把这道菜改用牛肉、调整成适合日本人的口味，昭和二十年代后半期在大阪的一家牛肉料理店以“涮涮锅”的名字推出，并由此传遍全国。
肉一涮就熟，能直接品尝到肉的柔嫩，油脂也会落入汤中，吃起来清爽，这也是它的特点。如今涮猪肉、涮鸡肉、涮鰤鱼，以及夏天的凉拌涮肉沙拉等各种形式，都已在家庭中普及。