猪排盖饭
菜系: 日本菜
地区: 日本各地
份量: 2人分
猪排盖饭，也常被搜成蛋汁收汁炸猪排丼，是把炸猪排与洋葱用甜咸高汤汁和蛋液收汁后盖在热米饭上的经典盖饭。关东风蛋汁收汁做法已成全国定番，半熟蛋裹住猪排是其魅力。
一眼看懂
时间：约35–45分钟 · 2人份 · 难度：中等 · 每份约700–900 kcal（估）
猪排盖饭，也常被搜成蛋汁收汁炸猪排丼，是把炸猪排与洋葱用甜咸高汤汁和蛋液收汁后盖在热米饭上的经典盖饭。关东风蛋汁收汁做法已成全国定番，半熟蛋裹住猪排是其魅力。
必备原料和工具
- 热米饭 碗2碗量（约300g）
- 猪里脊肉（炸猪排用、厚约1.5cm） 2片（合计约250〜300g）
- 盐、黑胡椒 少许
- 低筋面粉 3大匙
- 打散的鸡蛋（裹粉用） 1个量
- 面包糠 约80g
- 炸油 适量
- 洋葱 1/2个
- 鸡蛋（收汁用） 3个
- 高汤（调汁用） 160ml
- 酱油 3大匙
- 味醂 2大匙
- 糖 1大匙
- 小葱或三叶菜（可选） 适量
操作
- 猪肉划开筋膜，撒盐胡椒。按低筋粉→蛋液→面包糠顺序上浆。炸油加热至170〜180℃，每面炸3〜4分钟至熟透，沥油后切成1.5〜2cm宽。洋葱切薄片。收汁用鸡蛋打散备用。
- 小锅或平底锅中放入高汤、酱油、味醂、糖煮开，下洋葱煮2〜3分钟至透明。
- 把切好的炸猪排放在洋葱上，用勺子浇少许煮汁使其入味。倒入2/3蛋液，盖盖用偏弱中火约1分钟至半熟，再加剩余蛋液，加热数十秒至1分钟至喜欢的软硬。
- 碗中盛热米饭，将蛋液收汁的猪排和洋葱连同煮汁轻轻盛上。撒上小葱或三叶菜。
- 偏半熟的收汁更易裹住米饭。别煮太老就关火，立即上桌。
给这道菜打分
附加内容
本食谱是用甜咸汁与蛋液收汁的「蛋汁收汁猪排盖饭」，与浇浓伍斯特酱的酱汁猪排盖饭不同。
刚炸好的猪排衣容易吸太多汁发黏，稍沥油再入煮汁更平衡。也可用市售炸猪排。
鸡蛋不要一次全倒，看着半熟再追加，才能蓬松收汁。完全凝固容易发干。
洋葱先煮出甜味再放猪排，汁味更柔和。
一人份用小平底锅分别收汁，更好盛盘也更好控制蛋的软硬。
时间与温度
油温170–180℃每面炸3–4分钟 · 洋葱煮2–3分钟 · 蛋液分两次收汁约1–2分钟
营养
800 大卡 · 蛋白质 38 g · 脂肪 38 g · 碳水 70 g
1碗，按2人份估算
替换
- 市售炸猪排代替现炸
- 高汤→清水+少许日式汤粉
- 味醂→糖+少许清酒或水
- 洋葱→大葱白
保存
最好现做现吃。剩菜冷藏当日复热，蛋会更熟；米饭与猪排分开加热，并补少许热水或高汤保持湿润。不建议冷冻收汁蛋。
常见问题
- 为什么收汁后外衣发黏？
- 刚炸好立刻入汁会吸太多汤；沥油片刻再摆入，并避免长时间猛煮。
- 可以提前做猪排盖饭吗？
- 可提前炸猪排和切洋葱，临吃再煮汁收蛋；整碗提前做好蛋会过老。
- 蛋液一次倒完可以吗？
- 可以，但分两次更容易得到半熟蓬松的收汁，不易干硬。
- 这和酱汁猪排盖饭一样吗？
- 不一样。本菜用甜咸汁收蛋；酱汁猪排盖饭浇伍斯特系酱、通常不收蛋。
- 一人份怎么掌握火候？
- 用小平底锅分人收汁，盖盖约1分钟看半熟再补蛋，更容易控制。
由来与历史
猪排盖饭是把炸好的炸猪排与甜咸汁煮的洋葱用蛋液收汁后盖在米饭上的盖饭。以关东为中心普及的蛋汁收汁风格成了全国定番，与名古屋等地浇酱的酱汁猪排盖饭属于不同系统。
大正至昭和初期在炸猪排店和食堂作为盖饭固定下来，深受学生和上班族喜爱。外衣焦香、汁的甜咸与半熟蛋的软嫩融为一体是其魅力。
本食谱是家常易做的蛋汁收汁猪排盖饭，要点是先切开猪排再入汁，并分两次倒入蛋液收汁。