老式锅包肉

必备原料和工具

• 猪通脊肉
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 胡萝卜（可无）
• 香菜
• 白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香）
• 白糖
• 料酒
• 盐
• 味精
• 土豆淀粉
• 中筋面粉
• 小苏打
• 白熟芝麻（可无）
• 食用油

操作

1. **处理猪肉**：
2. 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
3. 用清水冲洗肉片，去除血水。
4. 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
5. 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
6. **腌制肉片**：
7. 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
8. **挂浆**：
9. **方法一（推荐）**：
10. 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。
11. 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。
12. 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。
13. **方法二**：
14. 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
15. 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
16. 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
17. 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
18. **调制糖醋汁**：
19. 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。
20. 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。
21. **准备配菜**：
22. 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
23. **炸制肉片**：
24. **第一次炸制**：
25. 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。
26. 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。
27. **第二次炸制**：
28. 油温升至 200℃（七成热）。
29. 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。
30. **第三次炸制（可选）**：
31. 油温升至 220℃（八成热）。
32. 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。
33. **炒制**：
34. 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
35. 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便
36. 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
37. **出锅装盘**：
38. 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。