银鱼盖饭
菜系: 日本菜
地区: 和歌山県
份量: 4人分
银鱼盖饭（也常被称作小银鱼盖饭）是和歌山的盖浇饭：把盐水煮过的釜煮银鱼铺在刚出锅的热饭上。县北部和中部的加太、汤浅一带，家里常配紫苏丝和梅干，再用香油和少量酱油调味。
一眼看懂
约50分钟（含煮饭） · 4人份 · 难度简单 · 每人约600kcal（估算）
银鱼盖饭（也常被称作小银鱼盖饭）是和歌山的盖浇饭：把盐水煮过的釜煮银鱼铺在刚出锅的热饭上。县北部和中部的加太、汤浅一带，家里常配紫苏丝和梅干，再用香油和少量酱油调味。
必备原料和工具
- 银鱼（釜煮） 240g
- 紫苏 8片
- 梅干 4个
- 米 3合
- 香油 4大匙
- 酱油 少许
操作
- 紫苏叶洗净去污，擦干水分，叠起来切成细丝。如果青草味偏重，切好后在冷水里很快过一下，再彻底挤干水分。
- 梅干去掉核，可以粗粗撕开，也可以整颗摆上。想让酸味拌进整碗饭里就撕开；想在每一口里留下点缀，就整颗放上。
- 米3合淘好，按平常方法煮。银鱼盖饭的基本做法是盛在刚煮好的热饭上，所以要配合米饭出锅的时间，先把药味准备好。
- 釜煮银鱼若一直放在冰箱里，要在吃之前才从袋子或盒子里取出；如果有多余汤汁，轻轻沥干。它已经用盐水煮过，不必再加热。直接冷着放上去，饭容易变凉，所以先回到室温。
- 把刚煮好的热饭盛进盖浇碗，再把银鱼按每人大约六十克摊开铺在饭面上。淋上少量酱油，再各洒一大匙香油（四人份一共四大匙）。
- 放上紫苏丝和梅干，立刻上桌。桌上可再备酱油，让各人按口味补加。
给这道菜打分
附加内容
这是和歌山县北部到中部、尤其是加太和汤浅一带受人喜爱的盛法。也有店只放银鱼和酱油，这份食谱则是加上紫苏、梅干和香油的家常做法。
在汤浅，不少人家会配本地酱油或金山寺味噌，也有人用橙醋来吃。药味用葱的家庭也有。材料清单里没有写上，喜欢就可以另加。
加太一带也能见到用生银鱼做的盖饭。鲜度管理要求高，家庭里用釜煮的更安心。
渔汛最盛是3月下旬到春初。全年都能买到的釜煮银鱼也可以做，但当季的更容易带出甜味。从友岛到日之岬外海的纪伊水道，会捕到鳀鱼、沙丁鱼和圆腹鲱等的幼鱼。
香油是提香用的，轻轻淋上即可，不要把整碗饭油浸。四人份的用量是4大匙。
银鱼很容易变质，开封后最好当天用完。剩下的要密封冷藏，在第二天之前改做凉拌等其他菜。不要连饭一起存放。
时间与温度
淘米并煮3合饭：约40–50分钟 · 紫苏切丝、梅干去核：5–8分钟 · 釜煮银鱼回至室温：5分钟（不必再加热） · 装碗：每碗淋少许酱油和1大匙香油，再放药味
营养
600 大卡 · 蛋白质 21 g · 脂肪 16 g · 碳水 88 g
4人份中的1人份（约1/4饭+釜煮银鱼约60g+香油1大匙）估算。香油偏多，热量会高一些
替换
- 釜煮银鱼240g → 淡盐晒干后稍回软的银鱼同量（更咸，酱油要减少）
- 紫苏8片 → 适量葱花（有的家庭用葱作药味）
- 梅干4个 → 3个（想降低酸度时），或捏碎拌进饭里
- 香油4大匙 → 2大匙（想减少油脂时，香气也会变淡）
- 少许酱油 → 几滴橙醋，或少量金山寺味噌（汤浅一带的变化吃法）
保存
釜煮银鱼开封后密封冷藏，当天吃完更安全。已经盖在饭上的成品不建议再存放。紫苏不要提前切丝，临吃再切。剩下的鱼第二天之内用完，不要当生食长时间放置。冷冻后口感容易变差。
常见问题
- 鱼显得很水、味道发淡怎么办？
- 多半是袋里的汤汁没沥干，或直接把冰凉的鱼盖在饭上，米饭一凉味道就散了。轻轻沥干水、回至室温后再盖到热饭上。这种釜煮鱼已经煮过，不必再加热。
- 香油会不会太腻？
- 四人份共4大匙。不要一次倒进去，转着圈淋下去，主要是取香气。想减油可以降到2大匙，再用酱油或梅干的酸味平衡。
- 银鱼可以提前准备吗？
- 未开封的釜煮鱼按包装说明冷藏即可。开封后或已经盖到饭上，最好当天吃完。紫苏和梅干分开准备，临吃再装碗，颜色和香气会更好。
- 可以用生的银鱼吗？
- 加太等地的餐馆会做生银鱼盖饭。家里不容易保证新鲜度，所以这份食谱用釜煮鱼。如果用生鱼，只能选择可信的当日渔获，并立刻食用。
- 只淋酱油简单吃可以吗？
- 可以。和歌山也有只放酱油、或改用橙醋、金山寺味噌的家庭口味。这份配方特意加上紫苏、梅干和香油，先按这个组合做，会更接近当地饭桌。
由来与历史
银鱼盖饭是把盐水煮过的釜煮银鱼，铺在刚出锅的热饭上的和歌山盖浇饭。这份食谱会再配上紫苏丝和梅干，用香油和少量酱油调味。从县北部到中部的港口城镇，尤其是和歌山市的加太和有田郡汤浅町，都以盛产银鱼闻名：加太以生银鱼为多，汤浅则盛产釜煮银鱼。捕上来的幼鱼会在附近工厂的大锅里用盐水煮过，再摊在竹帘上晒干。把这种釜煮银鱼铺在饭上，就是家庭和店铺都熟悉的基本做法。渔汛高峰从3月下旬到春初，纪伊水道里能捕到鳀鱼、沙丁鱼和圆腹鲱等的幼鱼。汤浅也有两艘小船拖着细眼网作业的渔法，邻近的美浜町、烟树浜还保留着地拉网的景色。有的口味只加酱油，十分简朴，也有人家会加橙醋或金山寺味噌，药味常用紫苏或葱。街上的食堂会各自用特制酱汁比味道，但在家里，关键是把银鱼本身的甜味带出来。本食谱用米3合和釜煮银鱼240克，可做4人份。连煮饭大约50分钟。