鰤鱼炖萝卜
菜系: 日本菜
地区: 富山県
份量: 4人分
「鰤鱼炖萝卜」是一道家常水产。先浇热开水再过冷水的「霜降」处理，是做出没有腥味的鰤鱼炖萝卜的关键。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 鰤鱼边角料（头、鱼颚等） 8块（约600克）
- 白萝卜 中等大小1根（约1公斤）
- 水 1.2升
- 清酒 200毫升
- 味醂 100毫升
- 酱油 100毫升
- 生姜（切丝·装饰用） 按喜好
操作
- 白萝卜去皮，切成2～3厘米厚的圆片，太大就切成半月形。把棱角薄薄削去，做「倒角」处理。
- 把萝卜放入锅中，倒入刚好没过的米泔水（或清水），中火加热，煮约20分钟至竹签能轻松穿透。捞出用水冲洗。
- 把鰤鱼边角料放在笊篱上，浇上热开水，表面变白后立刻浸入冷水。用手指仔细洗净血合肉、鱼鳞和黏液。
- 锅中放入水、清酒、味醂和酱油煮开，加入鰤鱼和萝卜。再次煮开后勤撇浮沫。
- 盖上落盖，用稍弱的中火煮约30分钟。中途把汤汁浇淋整锅食材。
- 关火静置约30分钟，趁放凉让萝卜入味。食用前再重新加热。
- 把鰤鱼和萝卜盛入碗中，浇上煮汁，按喜好点缀姜丝。
给这道菜打分
附加内容
先浇热开水再过冷水的「霜降」处理，是做出没有腥味的鰤鱼炖萝卜的关键。
用米泔水焯萝卜，能去掉涩味，成品更白更软。
炖菜在放凉过程中最容易入味。先凉透再回热，萝卜会呈琥珀色，格外好吃。
用压力锅可大幅缩短炖煮时间，连边角料的骨头也会变软。
由来与历史
鰤鱼炖萝卜是把鰤鱼边角料与白萝卜用酱油、味醂慢炖的料理，是日本海一侧冬季代表性的家常菜。
富山湾一到冬天就会上岸油脂丰厚的鰤鱼，其中冰见的「寒鰤」尤为著名。在富山部分地区，还有年末把鰤鱼送给婆家的习俗，鰤鱼作为吉祥之鱼深深融入生活。
处理鱼身后剩下的头、鱼颚等边角料，富含鲜味和油脂。不丢弃它们，而是与同样在冬季当令的白萝卜一起慢炖，让萝卜吸收鰤鱼的鲜味，就是这道菜。许多家庭喜欢隔夜入味的萝卜，它已成为寒冷季节餐桌上不可或缺的一道菜。