鲭鱼味噌煮
菜系: 日本菜
地区: 日本各地
份量: 2人分
「鲭鱼味噌煮」是一道家常水产。浇热水的「霜降」预处理能大幅减轻鲭鱼特有的腥味。多一步工序，但建议不要省略。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 鲭鱼（切片，半身再对半切） 2片（约200克）
- 生姜 1块（15克）
- 大葱 1/2根
- 【煮汁】水 150毫升
- 【煮汁】清酒 50毫升
- 【煮汁】糖 1½大匙
- 【煮汁】味醂 1大匙
- 【煮汁】酱油 1小匙
- 味噌 2大匙（约36克）
操作
- 在鲭鱼皮面划浅十字刀（或斜划一刀）。放在笊篱上浇一遍热水，立刻放入冷水，用手指轻轻洗去表面黏液和血水，再擦干水分。
- 生姜一半切薄片，另一半切成极细的丝并泡水（针姜）。大葱切成约4厘米长段。
- 取一口能让鲭鱼平铺不重叠的浅锅，放入煮汁材料和姜片，中火加热至沸腾。
- 皮面朝上放入鲭鱼，并加入大葱。再次沸腾后撇去浮沫，盖上铝箔等做落盖，转中小火煮8分钟。
- 小碗中放入味噌，舀入少许锅中煮汁调成顺滑酱汁。拿开落盖，将味噌汁淋入锅中。
- 边用勺子把煮汁浇在鱼上，边再煮5～6分钟，直至煮汁略带浓稠。加入味噌后容易焦糊，注意火候。
- 盛盘放入鲭鱼和大葱，浇上充足煮汁，再撒上沥干水分的针姜即可。
给这道菜打分
附加内容
浇热水的「霜降」预处理能大幅减轻鲭鱼特有的腥味。多一步工序，但建议不要省略。
味噌不要一开始就放，后加能保住风味，香气也更足。
掺一点赤味噌会更有醇厚感，掺白味噌则偏甜柔和。按家里现有的味噌调整即可。
放凉后味道更入味，适合提前做好当常备菜或便当菜。
由来与历史
鲭鱼味噌煮是将鲭鱼用糖、清酒和味噌煮成甜咸口味的煮鱼，是家庭餐桌和定食店的常客。
鲭鱼自古在日本近海捕捞量很大，但油脂多、容易变质，甚至有「鲭鱼活着就腐」的说法，人们一直在想办法压住腥味来吃。用味噌和生姜来煮，既能缓和气味，又能让浓厚油脂与味噌的醇厚相配，是很合理的做法，因而广泛流传。
味噌种类和甜度因地区而异：有的家庭用赤味噌煮得浓郁，有的用白味噌煮得柔和。用秋季到冬季油脂丰满的鲭鱼来做，尤其好吃。