Karukan (Kagoshima'nın buharda pişen yam ve pirinç unlu kekleri)
Mutfak: Japon
Bölge: 鹿児島県
Porsiyon: 10個分
Karukan (Kagoshima'nın buharda pişen yam ve pirinç unlu kekleri), ev tipi bir tatlı. Karukan unu, yapışkan olmayan pirincin biraz iri öğütülmüş halidir. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- 125 g karukan unu
- 100 g yamato-imo (Japon dağ yamı)
- 150 g şeker
- 75 ml su
- 110 g anko (pürüzsüz kırmızı fasulye ezmesi)
Adımlar
- [Hazırlık] Fasulye ezmesini 10 parçaya bölüp yuvarlayın, her birinin ortasına parmak ucuyla hafifçe bastırıp çukur açın. Buharlı tencerede bolca su kaynatın; kapağı damla düşmesin diye bir bezle sarın. Kalıpları (karukan kalıbı ya da alüminyum veya silikon kaplar) dizin.
- Yamı soyun ve suribachi ya da rendeyle olabildiğince ince rendeleyin. Havan eliyle yoğurur gibi karıştırarak hava katın, suyu 3–4 seferde ekleyerek pürüzsüz hale getirin.
- Şekeri iki seferde ekleyip her seferinde iyice ezerek karıştırın. Şeker eriyip karışım parlayınca karukan ununu ekleyin ve kuru un kalmayana dek spatulayla karıştırın. Kaşıkla alınca koyu koyu dökülmesi ölçüdür.
- Hamuru kalıpların yarısından biraz azına kadar dökün, üzerine fasulye ezmesini koyun. Kalan hamuru üstten dökün ve bambu şişle kenarlara kadar düzeltip ezmenin tamamen örtülmesini sağlayın.
- Buharı iyice yükselen tencereye dizin ve yüksek ateşte yaklaşık 25 dakika buharda pişirin. Yüzeyi kabarmış ve batırılan şişe hamur yapışmıyorsa hazırdır.
- Biraz ılındıktan sonra kalıptan çıkarın. Sıcakken kolayca yapışır; biraz beklemek düzgün görünümün sırrıdır.
Bu tarifi puanla
Notlar
Karukan unu, yapışkan olmayan pirincin biraz iri öğütülmüş halidir. Yoksa jōshinko kullanabilirsiniz, ancak dokusu biraz daha sıkı ve esnek olur.
Jinenjo (yabani yam) kullanırsanız aroması güçlenir ve daha kabarık olur.
Rendelenmiş yam çabuk renk değiştirir, hızlı çalışın.
İç koymadan büyük kare bir kalıpta pişirip dilimlerseniz çubuk biçimli (sao-mono) karukan olur; buharda pişirme süresini 40 dakikaya uzatın.
Saklama: kolay kurur, bu yüzden her birini streç filme sarıp oda sıcaklığında ertesi güne kadar saklayın. Dondurulursa 2 hafta kadar dayanır; yemeden önce kısaca buharda ısıtırsanız yumuşaklığı geri gelir.
Köken ve tarih
Karukan, dağ yamı, pirinç unu ve şekerin karıştırılıp buharda pişirilmesiyle yapılan, bembeyaz ve yumuşacık ünlü bir Kagoshima tatlısıdır. "Hafif yōkan" anlamına gelen karakterlerle yazılır; buharda pişince hamurun hafiflemesinden bu adı aldığı söylenir.
Doğuşuna dair çeşitli görüşler vardır, ancak en bilineni, Satsuma beyliğinin 11. beyi Shimazu Nariakira'nın saklanabilir yiyecekleri araştırması için Edo'dan getirttiği Akashi doğumlu tatlıcı Yashima Rokubei'nin onu icat ettiğidir. Su geçirgen shirasu volkanik platosunda hammadde olan yabani jinenjo bolca yetişiyordu ve şeker de Amami ile Ryūkyū'den kolayca temin edilebiliyordu; tatlının burada kök salmasının ardında bunun yattığı düşünülür.
Ancak o dönemde şeker değerli bir maldı ve karukan uzun süre yalnızca daimyō ailelerinin tadabildiği bir "bey tatlısı" olarak kaldı. Halk arasında yayılması Meiji döneminden sonradır. Bugün de düğün, cenaze ve diğer törenlerde klasik bir hediyedir; fasulye ezmeli "karukan manjū" da gezginlerin sevdiği bir hediyelik eşyadır. Yeni jinenjo'nun çıktığı sonbahar ve kış, "karukan mevsimi" olarak bile anılır.