إيموني (يخنة القلقاس ولحم البقر على طريقة ياماغاتا)

المكوّنات

• قلقاس ياباني (ساتويمو، بقشره) 500 غ
• كونياكو على شكل لوح نصف لوح
• لحم بقري (أجزاء دهنية مثل الصدر أو القصاصات) 150 غ
• كراث ياباني (نيغي) عود واحد
• صلصة الصويا 4 ملاعق كبيرة
• سكر ملعقة كبيرة ونصف
• ساكي ياباني 3 ملاعق كبيرة
• ماء 800 مل
• شيتشيمي توغاراشي حسب الرغبة

الخطوات

1. [التحضير] افرك القلقاس بفرشاة لإزالة الطين، واترك سطحه يجف ثم قشّره (القشر وهو جاف يقلل حكة اليدين). قطّعه قطعًا كبيرة نسبيًا بطول 4 إلى 5 سم. اللزوجة تكثّف المرق، فلا تغسله واستخدمه كما هو.
2. قطّع الكونياكو بحافة ملعقة أو باليد إلى قطع بحجم اللقمة. السطوح غير المستوية تمسك النكهة أكثر. إذا لم يُكتب على العبوة أنه لا يحتاج إلى سلق، فاسلقه في الماء المغلي 2 إلى 3 دقائق وصفّه.
3. قطّع اللحم بعرض 4 سم، والكراث بشكل مائل بسماكة 1.5 سم.
4. [الطهي] ضع الماء والقلقاس والكونياكو في قدر كبير على نار متوسطة. عندما يغلي أضف أولًا ملعقة واحدة فقط من صلصة الصويا، واطهه 15 إلى 20 دقيقة على نار تجعل الفقاعات تتصاعد بهدوء. عندما يدخل عود الخيزران حتى المنتصف دون مقاومة، انتقل إلى الخطوة التالية.
5. أضف السكر والساكي وما تبقى من صلصة الصويا (3 ملاعق)، وافرد اللحم في القدر مع فصل الشرائح. عندما يتغير لون اللحم تطفو رغوة رمادية، فأزلها بعناية بالمغرفة.
6. أضف الكراث واطهه نحو 5 دقائق حتى يذبل ويطلق حلاوته. أطفئ النار واتركه نحو 10 دقائق ليتشرب القلقاس النكهة. تذوّقه وأضف قليلًا من صلصة الصويا إذا لزم، ثم قدّمه في الأوعية ورشّ الشيتشيمي حسب الرغبة.

الأصل والتاريخ

في الخريف، مع بدء حصاد القلقاس، اعتاد أهل ياماغاتا أن يحملوا القدور الكبيرة والحطب إلى ضفاف الأنهار لإقامة «إيمونيكاي»، أي حفلة يخنة القلقاس. وقد أصبحت هذه المناسبة التي تجمع العائلة وزملاء العمل والدراسة حدثًا سنويًا لا غنى عنه، مثل حفلات نهاية العام ورأس السنة.

تتعدد الروايات حول أصلها، ويُروى أنه في أوائل عصر إيدو، كان النوتيون في نهر موغامي ينتظرون وصول البضائع، فطبخوا على الضفة قرب ناغاساكي في بلدة ناكاياما القلقاس المحلي مع سمك القد المجفف (بودارا) الذي كانوا يحملونه، وكانت تلك البداية. وأصبح لحم البقر المكوّن الرئيسي منذ أوائل عصر شووا تقريبًا.

وتختلف النكهة حتى داخل المحافظة نفسها، فالداخل يعتمد لحم البقر وصلصة الصويا، أما شوناي على جانب بحر اليابان فيعتمد لحم الخنزير والميسو. وفي سبتمبر من كل عام تُقام على ضفة نهر في مدينة ياماغاتا فعالية إيموني ضخمة تُحرَّك فيها قدر يتجاوز قطرها 6 أمتار باستخدام آليات ثقيلة.