كيكة تشيفون

المكوّنات

• ### الأدوات
• فرن (يمكن استبداله بطنجرة أرز كهربائية، لكن في معظم الحالات يفشل بسبب مشكلة مادة وعاء الطنجرة)
• خافق بيض (يفضل كهربائي، اليدوي متعب وله احتمالية فشل) أو عيدان (غير موصى به بشدة)
• قالب ألومنيوم أنودي (لا تختار أبدًا قالبًا غير لاصق، المقاسات الشائعة 6 بوصات أو 8 بوصات)
• ملعقة مطاطية (لاستخدامها في تقليب خليط الكيك)
• ### المكونات
• بيض
• سكر أبيض
• حليب (أو ماء)
• زيت طهي (أو زبدة، لكن يجب تسخينها لتلين)
• دقيق منخول (يوصى بعلامة هوي يي)
• [اختياري] عصير ليمون أو خل أبيض

الخطوات

1. ### عملية الفصل الأولية
2. أخرج البيض الطازج من الثلاجة
3. جهز وعاءين وجففهما، ضع بياض البيض وصفار البيض فيهما بشكل منفصل
4. بالنسبة لوعاء بياض البيض، يمكن أن يكون به قطرات ماء قليلة، لكن **لا يجب أن يحتوي على أي زيت**؛ وعاء صفار البيض لا يجب أن يحتوي على قطرات ماء
5. اكسر البيض، يدويًا أو باستخدام فاصل البيض، وافصل بياض البيض عن صفار البيض في الوعاءين.
6. أثناء الفصل، لا يجب أن ينكسر صفار البيض، **ولا يجب أن يختلط أي صفار مع بياض البيض**، وإلا سيؤثر ذلك بشدة على الخفق. (يمكن دخول الخيط الأبيض إلى بياض البيض، لا يؤثر)
7. (ملاحظة: عند عدم استخدام آلة مطبخ، وعاء بياض البيض هو أيضًا وعاء الخفق، لتجنب الفائض، بعد إضافة كل بياض البيض لا يتجاوز **1/8** من الوعاء)
8. ### خلط خليط الصفار (طريقة إضافة الصفار لاحقًا)
9. جهز وعاءً فارغًا جديدًا، أضف **كل زيت الطهي** و**كل الحليب** المذكورين في الوصفة
10. استخدم الخافق اليدوي للخفق السريع حتى يمتزج الزيت والماء تمامًا ويصبح مستحلبًا أبيض حليبيًا (اكتمال الاستحلاب)
11. انخل **كل الدقيق منخول** المذكور في الوصفة، وأضفه إلى المستحلب أعلاه. استخدم الملعقة المطاطية للتقليب بحركة "Z" حتى لا يتبقى دقيق جاف ظاهر (قد يكون الخليط خشنًا قليلًا، وهذا طبيعي)
12. أضف **كل صفار البيض** المفصول إلى الوعاء، واستمر في التقليب بحركة "Z" بالملعقة المطاطية
13. في هذه المرحلة يصبح الخليط ناعمًا جدًا وسلسًا، ويصعب تكوين الجلوتين. اتركه جانبًا للراحة
14. ### خفق بياض البيض
15. جهز ما تبقى من السكر الأبيض وهو **3/4**. قسّمه إلى ثلاث حصص، كل حصة **1/4** من الإجمالي
16. أضف عصير الليمون أو الخل الأبيض إلى بياض البيض (اختياري)
17. بسرعة متوسطة، اخفق بياض البيض حتى يصبح *به فقاعات كبيرة*، ثم أضف **الحصة الأولى من السكر الأبيض**
18. بسرعة عالية، اخفق بياض البيض حتى يصبح *الفقاعات أكثر نعومة*، ثم أضف **الحصة الثانية من السكر الأبيض**
19. بسرعة عالية، اخفق بياض البيض حتى حالة "الرغوة اللينة"، ثم أضف **الحصة الثالثة من السكر الأبيض**
20. > السمة البصرية: عند رفع رأس الخافق، يأخذ بياض البيض **قرنًا طويلًا ومنحنيًا للأسفل** (يُعرف بالخطاف الكبير). هذه الحالة مناسبة لصنع لفائف الكيك.
21. بسرعة منخفضة إلى متوسطة، اخفق بياض البيض حتى حالة "الرغوة الصلبة"
22. > السمة البصرية: عند رفع رأس الخافق، يظهر بياض البيض **قرنًا قصيرًا ومستقيمًا وثابتًا** (يُعرف بالقمة الصغيرة المستقيمة)؛ عند قلب الوعاء، يلتصق بياض البيض بقاع الوعاء بقوة ولا ينزلق أبدًا. هذه هي الحالة القياسية المطلوبة لكيكة تشيفون.
23. في هذه المرحلة، درجة خفق بياض البيض تلبي المتطلبات
24. لمعرفة حالة بياض البيض يمكن الرجوع إلى الصور في الرابط المرفق.)
25. يجب أن يكون الخافق قريبًا من قاع الوعاء قدر الإمكان، لمنع خفق الطبقة العلوية فقط وترك القاع سائلًا)
26. ### الخلط والتقليب
27. قلّب خليط الصفار بضع مرات بسيطة
28. خذ **1/3** من بياض البيض المخفوق بالملعقة المطاطية، وأضفه إلى خليط الصفار
29. استخدم طريقة "الطي"، والهدف من هذه الطريقة هو تجنب فقدان الهواء
30. طريقة الطي هي
31. أولًا، استخدم اليد اليمنى لإدخال الملعقة المطاطية من مركز وعاء الخلط إلى قاع الخليط
32. اسحب باتجاه الساعة 8 حتى تلامس جدار الوعاء، ثم ارفع الخليط إلى الهواء، ثم أعد الملعقة إلى مركز الوعاء وضع الخليط فيه
33. أمسك وعاء الخلط باليد اليسرى ولفه من اتجاه الساعة 9 إلى اتجاه الساعة 7، أي دوران 60 درجة، لتكمل دورة واحدة
34. السرعة حوالي مرتين في الثانية
35. هذه الطريقة مأخوذة من كتاب "صف دروس الكيك للمعلمة كوجيما". بعبارة بسيطة، مثل تقليب الطعام أثناء القلي.
36. اسكب خليط **1/3** من بياض البيض مع خليط الصفار في ما تبقى **2/3** من بياض البيض، واستمر في الطي حتى يتجانس
37. اسكب خليط الكيك في القالب، واهزه عدة مرات للتخلص من الفقاعات الكبيرة
38. ### الخبز
39. إجمالي وقت الخبز: كيكة 6 بوصات **30-35** دقيقة، كيكة 8 بوصات **50** دقيقة. عدّل حسب خصائص فرنك، عادة لا يتجاوز $\pm 5$ دقائق. (في الدقائق الأخيرة يمكن المراقبة أمام الفرن)
40. سخّن الفرن على **الرف العلوي 150 درجة مئوية، الرف السفلي 160 درجة مئوية**، حوالي 10 دقائق للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة.
41. بعد التسخين المسبق، ضع القالب في الرف السفلي من الفرن
42. اختر **الخبز المتغير الحرارة**، على مرحلتين.
43. درجة حرارة المرحلة الأولى: الرف العلوي **150 درجة مئوية**، الرف السفلي **160 درجة مئوية**؛
44. الـ **3/5** الأولى من إجمالي وقت الخبز هي المرحلة الأولى
45. درجة حرارة المرحلة الثانية: الرف العلوي **160 درجة مئوية**، الرف السفلي **170 درجة مئوية**؛
46. الـ **2/5** الأخيرة من إجمالي وقت الخبز هي المرحلة الثانية. اضبط درجة حرارة الفرن مباشرة للتبديل.
47. بعد الخبز، أخرجه من الفرن
48. قد **يحرق اليد**، انتبه لاستخدام منشفة
49. ### دليل خاص لاستخدام مقلاة الهواء (مثال 6 بوصات)
50. مقلاة الهواء لديها دوران هواء ساخن قوي جدًا وقريبة جدًا من أنبوب التسخين، استخدام درجة حرارة الفرن مباشرة سيؤدي إلى احتراق السطح وعدم نضج الداخل. يرجى اتباع إجراءات التبريد والتغطية بدقة:
51. التسخين المسبق: اضبط مقلاة الهواء على **130°C** لمدة **5 دقائق**
52. الوضع والتغطية: ضع القالب المملوء بخليط الكيك في المقلاة. **غطِّ القالب فورًا بورق قصدير** (الجهة اللامعة للأعلى، والجهة غير اللامعة تلامس الطعام)، وثبّت حواف ورق القصدير جيدًا لمنع الهواء الساخن من فتحه
53. المرحلة الأولى من الخبز: اضبط **130°C**، واخبز لمدة **35 دقيقة**
54. المرحلة الثانية للتحمير: افتح المقلاة، **أزل ورق القصدير**. ارفع درجة الحرارة إلى **150°C**، واستمر في الخبز لمدة **10–15 دقيقة**
55. اختبار النضج: عندما ينتفخ سطح الكيك ويتحول إلى اللون الذهبي، يكون جاهزًا. أدخل عود أسنان في المركز، إذا خرج بدون خليط رطب فهذا يعني أنه نضج
56. بعد الإخراج، اهز القالب للتخلص من الحرارة واقلبه للتبريد وإخراج الكيك، تمامًا كما في نسخة الفرن
57. ### التبريد وإخراج الكيك
58. (اختياري) أسقط القالب من ارتفاع لطرد الحرارة
59. اقلب القالب لمدة 10 دقائق ليبرد الكيك
60. إخراج الكيك بدون تبريد سيؤدي إلى تلفه
61. قد **يحرق اليد**، انتبه لاستخدام منشفة
62. أخرج الكيك من القالب، وقدمه