Okinawa soba (sopa de fideos con cerdo y bonito)

Ingredientes

• 4 porciones de fideos de Okinawa soba (cocidos)
• 500 g de panceta de cerdo (sanmainiku, en una pieza)
• [Guiso de panceta] 200 ml de caldo de cocción del cerdo
• [Guiso de panceta] 3 cdas. de salsa de soja
• [Guiso de panceta] 3 cdas. de azúcar
• [Guiso de panceta] 2 cdas. de awamori (o sake)
• [Sopa] 1 L de caldo de cocción del cerdo
• [Sopa] 800 ml de agua
• [Sopa] 30 g de katsuobushi
• [Sopa] 1 cdta. y 1/2 de sal
• [Sopa] 1 cda. de salsa de soja clara
• 8 rodajas de kamaboko (de barra de Okinawa o normal)
• Cebolleta (en rodajitas), cantidad necesaria
• Jengibre rojo encurtido, cantidad necesaria
• Koregusu (guindillas de la isla maceradas en awamori), al gusto

Pasos

1. [Cocer el cerdo] Pon la panceta entera en una olla con abundante agua (unos 2 L) a fuego fuerte. Cuando hierva, retira la espuma y cuece a fuego lento 1 hora aproximadamente, hasta que un palillo entre con facilidad.
2. Saca la carne, cuela el caldo y déjalo enfriar. Retira la grasa blanca que se solidifica en la superficie, o deja un poco si lo prefieres.
3. [Guisar la panceta] Corta el cerdo en lonchas de 5–6 cm de ancho y 7 mm de grosor. Lleva a ebullición los ingredientes del guiso en un cazo, coloca la carne y cuece a fuego medio-bajo unos 15 minutos, napándola hasta que brille.
4. [Sopa] Hierve 1 L del caldo de cerdo con el agua, añade el katsuobushi, cuece a fuego lento 5 minutos y cuela. Sazona con la sal y la soja clara. Busca un sabor limpio que una la untuosidad del cerdo con el aroma del bonito.
5. Corta el kamaboko en diagonal en lonchas de 5 mm.
6. Calienta los fideos en agua hirviendo de 30 segundos a 1 minuto, escúrrelos bien y sírvelos en cuencos calientes.
7. Vierte la sopa caliente y coloca encima 2–3 lonchas de panceta, el kamaboko, la cebolleta y el jengibre. Añade unas gotas de koregusu si quieres.

Origen e historia

El Okinawa soba es la comida cotidiana de Okinawa: fideos gruesos hechos no con alforfón sino con harina de trigo y agua alcalina kansui, servidos en un caldo de cerdo y bonito. Lo tradicional es coronarlo con panceta guisada agridulce, kamaboko, cebolleta y jengibre encurtido, y el soki soba, con costillas con hueso, también es muy popular. Los fideos y los ingredientes varían de una isla a otra, como el Miyako soba de la isla de Miyako o el Yaeyama soba de Ishigaki y alrededores.

Como no lleva alforfón, en 1976 se cuestionó que se etiquetara como «soba». Los fabricantes locales de fideos negociaron una y otra vez para proteger el nombre, y el 17 de octubre se reconoció oficialmente como «Honba Okinawa Soba» (auténtico soba de Okinawa). Ese día se celebra hoy el Día del Okinawa Soba.

Se dice que sus raíces están en una casa de fideos que abrió en Naha, a mediados de la era Meiji, un cocinero procedente de China, y desde ahí evolucionó hacia un sabor adaptado a la vida de Okinawa.