Base de fondue chinoise au beurre de bœuf

Ingrédients

• ### Ingrédients
• Beurre de bœuf 4500 g
• (Huile de salade ou huile de colza) 1000 ml
• Saindoux pur 500 g
• Pâte de fèves (Pixian) 1000 g
• Piment ciba 3000 g
• Gingembre (en tranches) 250 g
• Ciboule (en segments) 100 g
• Oignon (en lamelles) 100 g
• Ail (en tranches) 200 g
• Douchi (haché) (Yongchuan) 10 g
• Doumuzi 140 g
• Poivre du Sichuan rouge 150 g
• Vieille huile ? Épices en granulés 100 g : Épices entières 150 g
• Poudre de malt (arôme de viande) 12,5 g
• Alcool blanc (52% VOL) 150 ml
• Vieille huile ?? Piment en poudre 15 g
• ### Épices
• Kaempferia 5 g
• Anis étoilé 10 g
• Cardamome noire 10 g
• Cannelle 10 g
• Clou de girofle 5 g
• Cumin 10 g
• Angélique 10 g
• Long poivre 5 g
• Vanille 10 g
• Fruit parfumé 10 g
• Aubépine 10 g
• Écorce d'orange séchée 5 g
• Citronnelle 10 g
• Amomum 10 g
• Cardamome blanche 10 g
• Feuille de laurier 10 g
• #### Épices en granulés
• Mettre les ingrédients ci-dessus dans un broyeur et réduire en granulés d'environ 4 mm, réserver.
• #### Épices entières
• Laver les ingrédients ci-dessus et réserver.
• ### Ustensiles
• Broyeur

Étapes

1. Placer la marmite sur feu vif (grand feu), ajouter le beurre de bœuf et chauffer jusqu'à 80% de chaleur (240±10°C), puis ajouter `gingembre, ciboule, oignon, ail (100 g chacun)`, faire frire jusqu'à ce qu'ils soient secs (absorber les odeurs indésirables (odeur de bœuf)), puis retirer et jeter.
2. Ajouter `(huile de salade || huile de colza), saindoux pur`, attendre que la température de l'huile descende à 50% de chaleur (150±10°C), ajouter le `piment ciba` et faire sauter continuellement pendant 5 à 8 minutes.
3. Ajouter la `pâte de fèves` et faire sauter pour la disperser, puis passer à feu **moyen-doux** et faire sauter lentement jusqu'à ce que les résidus soient légèrement blanchis et sablonneux (émettent un bruit de sable).
4. Lorsque l'huile présente une couleur rouge cerise, ajouter `tranches de gingembre (150 g), ail (100 g)` et faire revenir jusqu'à parfum, environ 15 secondes.
5. Ajouter `douchi, doumuzi` et faire revenir jusqu'à parfum, ajouter `poivre du Sichuan rouge, cumin` et faire revenir jusqu'à parfum.
6. (Vieille huile) À ce moment, ajouter les épices en granulés
7. Ajouter la `poudre de malt` et faire sauter pour la disperser, ajouter l'`alcool blanc` et faire sauter pour le disperser.
8. ### Comme base de fondue
9. Retirer du feu et mettre dans un récipient, laisser reposer dans un environnement à basse température (10-20°C) pendant 5 jours avant utilisation pour un meilleur résultat.
10. ### Comme vieille huile
11. Retirer du feu et mettre dans un récipient, ajouter le `piment en poudre` et mélanger, laisser reposer 24 heures, en attendant de préparer la **vieille huile**.
12. Verser la base dans la marmite, ajouter 3/5 d'eau bouillante et porter à ébullition à feu vif (base : 2/5, eau bouillante : 3/5).
13. Après ébullition, de la mousse apparaîtra en surface, écumer soigneusement.
14. Passer à feu **moyen-doux** et laisser mijoter lentement pour développer les saveurs (environ 25-30 minutes), filtrer pour retirer les résidus.
15. Attendre que **l'huile et l'eau se séparent** dans le récipient, puis écumer **l'huile** en surface (retirer l'huile) et la mettre dans un autre récipient.
16. Verser **l'huile** écumée à l'étape précédente dans une **marmite propre**, jusqu'à ce que **l'eau soit évaporée** de l'huile, retirer du feu et mettre dans un récipient : c'est la **vieille huile de fondue chinoise**.