Biryani Indien (Riz cantonais épicé aux légumes et au poulet dans un wok à fond épais)

Ingrédients

• Riz Basmati à grains longs
• Poulet (proue sans os, remplacable par de l'agneau)
• Yaourt
• Oignon
• Tomate
• Ginger
• Ail
• Piment chili vert
• Coriandre (feuilles)
• Menthe fraîche
• Safran (Saffron) — peut être remplacé par un colorant alimentaire jaune
• Lait
• Ghee
• Huile végétale
• Poudre de curcuma (jaunâtre)
• Poudre de piment rouge
• Garam Masala (mélange d'épices indien)
• Fruits secs/épices entiers : Laurier, bâton de cannelle, cardamome, clou de girofle, badiane
• Sel
• Wok à fond épais (couvercle) — utilisé pour sceller
• Pâte (pour sceller le couvercle)

Étapes

1. ### Marinade du poulet (1 heure à l'avance)
2. Dans un grand bol, mélanger le yaourt, le gingembre râpé et l'ail, le poudre de piment rouge, la poudre de curcuma, le Garam Masala, le sel et le jus de citron.
3. Ajouter les morceaux de poulet et enrober uniformément de la marinade.
4. Couvrir d'un film plastique, mettre au réfrigérateur et mariner **au moins 1 heure** (idéalement toute la nuit).
5. ### Préparation du lait au safran et des oignons frits
6. Infuser 0,5 g de safran dans 30 ml de lait tiède pendant **15 minutes**, réserver.
7. Verser 50 ml d'huile végétale dans une casserole, chauffer à feu moyen.
8. Ajouter les oignons en fines lamelles, frire jusqu'à ce qu'ils deviennent *spécifiquement brun foncé et croustillants* (environ 12-15 minutes, patience requise).
9. Retirer les oignons frits, les éponger dans du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile, réserver.
10. ### Riz semi-cuit (partiellement cuit)
11. Égoutter le riz Basmati après l'hydratation (voir calculs ci-dessous).
12. Dans une grande casserole, porter à ébullition 2000 ml d'eau.
13. Ajouter les feuilles de laurier, la cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle, la badiane et le sel 10g.
14. Ajouter le riz, porter à ébullition puis cuire à feu vif pendant **5-6 minutes**, jusqu'à ce que le riz soit *environ à 70% cuit* (cœur encore dur, pâteux à l'extérieur).
15. Égoutter immédiatement, retirer les épices entières, réserver.
16. ### Assemblage et cuisson à la vapeur (Dum)
17. Napper le fond du wok à fond épais avec 15g de ghee.
18. Couche 1 : Étaler uniformément le poulet mariné au fond du wok.
19. Couche 2 : Disposer la moitié du riz semi-cuit.
20. Saupoudrer de la moitié des oignons frits, menthe, coriandre et poivrons verts.
21. Couche 3 : Placer le reste du riz sur le dessus.
22. Saupoudrer du reste des oignons frits, menthe et coriandre.
23. Verser le lait au safran de manière uniforme sur le dessus du riz.
24. Poser le reste du ghee (15g en petits morceaux) sur le riz.
25. **Sceller le wok** : Préparer une pâte avec de la farine et de l'eau, en faire une bande pour bander les bords du wok (méthode traditionnelle), ou envelopper le couvercle dans du papier aluminium avant de fermer.
26. Chauffer à feu vif pendant **3 minutes**, jusqu'à ce que de la vapeur commence à sortir du wok.
27. Réduire le feu au minimum le plus bas et laisser **cuire à la vapeur 25-30 minutes**.
28. Une fois cuit, ne pas enlever le couvercle, laisser reposer fermé pendant **5 minutes**.
29. Retirer du feu, ouvrir le couvercle et remuer délicatement avec une grande spatule du bas vers le haut pour mélanger les couches.
30. Servir dans des assiettes, accompagné de yaourt (Raita).