Boeuf Bourguignon

Ingrédients

• 3 c. à soupe de graisse d'oie
• 600 g de tranche de Pied de bœuf
• 100 g de Lard fumé ou poitrine fumée
• 350 g d'Echalotes
• 250 g de Champignons de châtaignier
• 2 gousses d'Ail émincées
• 1 Bouquet garni
• 1 c. à soupe de Purée de tomate
• 750 ml de Vin rouge
• 600 g de Céleri rave
• 2 c. à soupe d'Olivehuile
• brins de Thym frais
• brins de Romarin frais
• 2 Feuille de Laurier
• 4 Gousse de Cardamome

Étapes

1. Faites chauffer une grande cocotte et ajoutez 1 c. à soupe de graisse d'oie. Salez le bœuf et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3-5 min, puis retournez-le et faites frire l'autre côté jusqu'à ce que la viande soit uniformément brune, en ajoutant de la matière grasse si nécessaire. Faites cela en 2-3 fournées, en transférant la viande dans une passoire posée sur un bol lorsqu'elle
2. Dans la même cocotte, faites frire le lard, les échalotes, les champignons, l'ail et le bouquet garni jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Mélangez avec la purée de tomate et faites cuire quelques minutes, en remuant le mélange. Cela appauvrit le bourguignon et constitue une excellente base pour le ragoût. Ensuite, remettez le bœuf et tout le jus écoulé dans la cocotte et mélangez.
3. Versez le vin et environ 100 ml d'eau pour que la viande flotte à la surface du liquide, mais ne soit pas complètement recouverte. Portez à ébullition et utilisez une cuillère pour détacher les sucs de caramelisation du fond de la cocotte – cela donnera plus de goût au ragoût.
4. Préchauffez le four à 150 °C / four ventilé 130 °C / gaz 2. Faites une cartouche : déchirez un carré de papier aluminium un peu plus grand que la cocotte, disposez-le dans la cocotte pour qu'il couvre le dessus du ragoût et coupez l'excès de papier aluminium. Puis, faites cuire pendant 3 h. Si la sauce paraît liquide, retirez le bœuf et les légumes avec une écumoire et mettez de côté. Faites rédui
5. Pour réaliser la purée de céleri rave, pelez le céleri rave et coupez-le en cubes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Versez le céleri rave et faites frire 5 min jusqu'à ce qu'il devienne doré. Assaisonnez abondamment de sel et poivre. Mélangez avec le romarin, le thym, le laurier et les gousses de cardamome, puis versez 200 ml d'eau, suffisant pour recouvrir à peu près le céle
6. Après 25-30 min, le céleri rave doit être tendre et la plupart de l'eau auront évaporé. Écoutez l'eau résiduelle, retirez les brins d'herbes, la feuille de laurier et les gousses de cardamome. Écrasez légèrement à la fourchette, puis terminez par un filet d'huile d'olive et assaisonnez selon votre goût. Versez le boeuf bourguignon dans des bols de service et déposez-y une grande cuillère de purée