Buri daikon (ragoût de sériole et daikon)
Cuisine: Japonaise
Région: 富山県
Portions: 4人分
Buri daikon (ragoût de sériole et daikon) est un plat de fruits de mer maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Abats et arêtes de sériole (tête, collier, etc.) 8 morceaux (environ 600 g)
- Radis daikon 1 moyen (environ 1 kg)
- Eau 1,2 L
- Saké 200 ml
- Mirin 100 ml
- Sauce soja 100 ml
- Gingembre (en julienne, pour décorer) selon goût
Étapes
- Épluchez le daikon et coupez-le en rondelles de 2 à 3 cm ; coupez en deux les plus grosses. Biseautez légèrement les arêtes (mentori).
- Mettez le daikon dans une casserole, couvrez d’eau de rinçage du riz (ou d’eau) et faites mijoter à feu moyen environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette passe facilement. Rincez à l’eau.
- Placez les abats de sériole dans une passoire et versez de l’eau bouillante. Dès que la surface blanchit, plongez-les dans l’eau froide. Frottez du bout des doigts le sang, les écailles et le mucus.
- Mettez l’eau, le saké, le mirin et la soja dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la sériole et le daikon. Quand ça rebouillit, écumez souvent.
- Couvrez d’un otoshibuta (couvercle flottant) et mijotez à feu moyen-doux environ 30 minutes. Arrosez de temps en temps le tout avec le bouillon.
- Éteignez et laissez reposer environ 30 minutes pour que le daikon s’imprègne en refroidissant. Réchauffez avant de servir.
- Dressez la sériole et le daikon, nappez de bouillon et décorez de gingembre en julienne si vous voulez.
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Notes
Le passage rapide à l’eau bouillante puis froide (shimofuri) est la clé d’un buri daikon net, sans odeur de poisson.
Blanchir le daikon dans l’eau de riz enlève l’amertume et le laisse blanc et tendre.
Les mijotés s’imprègnent en refroidissant. Refroidissez une fois puis réchauffez : le daikon devient ambré et bien meilleur.
Un cocotte-minute raccourcit beaucoup la cuisson et ramollit même les arêtes des abats.
Origine et histoire
Le buri daikon est un mijoté d’abats de sériole et de daikon au soja et au mirin, plat familial emblématique de l’hiver sur la côte de la mer du Japon.
Dans la baie de Toyama, la sériole grasse arrive en hiver ; la « kanburi » de Himi est particulièrement célèbre. Dans certaines régions de Toyama, on offre encore de la sériole à la belle-famille en fin d’année : le poisson est lié à la bonne fortune dans la vie quotidienne.
Têtes, colliers et autres restes après le filetage concentrent umami et graisse. Au lieu de les jeter, on les mijote longuement avec le daikon de saison hivernale pour que le radis prenne le goût du poisson. Beaucoup de foyers attendent le daikon qui a reposé toute une nuit — un plat indispensable à table par temps froid.