Coll-ba chu (Ribs à la sauce sucrée et aigre)
Coll-ba chu (Ribs à la sauce sucrée et aigre) est un plat de viande maison, difficulté 4/5 (Avancé). Les côtes de porc à la sauce sucrée et aigre est un plat traditionnel célèbre, s. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
4 / 5
★★★★☆
Ingrédients
- 300 g de côtes de porc
- 2 feuilles de gingembre
- 300–350 ml d'huile végétale pour friture
- 30 g de sucre blanc
- 5 ml de sauce soja (riz)
- 5 ml de sauce hoisin
- 5 ml de sauce soja noire
- 2 g de poudre de poulet (ou bouillon de poulet)
- 2 g de graines de sésame
- 10 g de ketchup
- 5 ml de vinaigre de riz
- 0,5 g de cinq-épices
Étapes
- Placer les côtes de porc et les feuilles de gingembre dans l'eau froide. Faire chauffer à feu vif jusqu'à ébullition et l'apparition de nombreuses écume. Réduire à feu moyen puis, lorsque l'eau bout à nouveau, réduire à feu doux et blanchir pendant 2–3 minutes. Retirer et réserver.
- Rincer les côtes de porc plusieurs fois à l'eau bouillante, 2–3 fois au total, pour assurer l'odeur éliminée de sang.
- Verser une quantité suffisante d'huile dans une casserole et faire une friture profonde (la quantité dépend de la taille de la casserole ; environ 300 ml est recommandé pour un usage domestique). Lorsque l'huile atteint environ 170°C, plonger les côtes et les frire pendant 3–5 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée. Retirer et égoutter.
- Prendre une casserole propre, la mettre sur feu doux et chauffer 50 ml d'eau bouillante. Ajouter 30 g de sucre blanc et remuer doucement jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous et légèrement jaunâtre. L'essentiel de cette étape est de surveiller la dissolution du sucre, il n'est pas nécessaire de se fier au changement de couleur.
- Verser les côtes frites dans la casserole où l'on a cuit le sucre. Remuer vigoureusement pendant 30 secondes, puis ajouter successivement 5 ml de vinaigre, 5 ml de sauce soja, 5 ml de sauce hoisin, 2 g de poudre de poulet, 10 g de ketchup et 0,5 g de cinq-épices. Remuer à nouveau 30 secondes pour enrober uniformément les côtes, puis ajouter l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle recouvre juste les côtes.
- Porter le liquide à ébullition à feu vif. Ajouter 5 ml de sauce soja noire pour la coloration et réduire la sauce rapidement. Si les morceaux de côtes sont gros, on peut réduire le feu pour les laisser mijoter 5–10 minutes pour mieux les mariner ; il ne faut pas cuire longtemps à feu moyen pendant 20 minutes, cela abîmerait la texture.
- Servir dans une assiette et saupoudrer de 2 g de graines de sésame. À déguster.
Notes
Les côtes de porc à la sauce sucrée et aigre est un plat traditionnel célèbre, savoureux et au goût acidulé, très apprécié. Les côtes sont riches en protéines et en calcium, offrant de bons effets tonifiants. Ce plat implique plusieurs étapes telles que le blanchiment, la friture, le caramelisation du sucre et la réduction de la sauce, requérant une certaine maîtrise de la température et de l'assaisonnement. Ce n'est pas particulièrement adapté aux débutants, mais les chances de réussite sont élevées si l'on suit scrupuleusement le processus optimisé. Le temps de préparation estimé est d'environ 45 minutes.
Difficulté de cuisson estimée : ★★★★
Calories estimées : 1022 kcal
Groupe : Nourriture et boissons
Calcul par portion :
- Côtes de porc : 300 g
- Sucre blanc : 30 g
- Huile végétale : 300–350 ml (le volume doit être ajusté selon la taille de la casserole pour la friture, soit environ 2/3 pour couvrir les côtes)
- Sauce soja (riz) : 5 ml
- Sauce hoisin : 5 ml
- Sauce soja noire : 5 ml
- Poudre de poulet : 2 g
- Gingembre : 2 feuilles
- Graines de sésame : 2 g
- Ketchup : 10 g
- Vinaigre de riz : 5 ml
- Cinq-épices : 0,5 g
- Bien que ce ne soit pas obligatoire, saupoudrer une couche légère de fécule de maïs sur les côtes avant la friture peut améliorer la texture croustillante.
- Attention aux variations de feu lors du blanchiment : plonger les côtes dans l'eau froide, porter à ébullition à feu vif pour beaucoup d'écume, passer au feu moyen pour l'ébullition, puis au feu doux pour blanchir. Après le blanchiment, rincer à l'eau bouillante pour éviter que la viande ne devient granuleuse à cause de la forte différence de température.
- L'étape cruciale de la préparation à l'étape 4 est d'assurer que le sucre est totalement dissous ; on ne doit pas trop se fier au changement de couleur.
- Lors de la réduction de la sauce, remuer vigoureusement pour enrober uniformément les côtes et éviter une longue cuisson qui pourrait nuire à la texture.