Croupe de porc empattée (Zha Bashi)
Croupe de porc empattée (Zha Bashi) est un plat de viande maison, difficulté 5/5 (Expert). La croupe empattée est un plat traditionnel célèbre de Dali, dans la province du. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
5 / 5
★★★★★
Ingrédients
- ### Ingrédients
- Pâte de haricot rouge fermentée et assaisonnée
- Pâte de fécule de blé douce
- Sel fin
- Sauce soja rouge
- Sauce soja clair
- Vin de cuisine/Alcool de cuisine
- Gousse d'ail émincée
- Gingembre émincé
- Badiane
- Cannelle
- Oignon
- ### Outils
- Hachette (pour casser les os)
- Gaze stérilisée (pour couvrir la croupe)
Étapes
- Bien gratter et laver la croupe ; disposez-la sur le plan de travail, la partie creuse vers l'intérieur et la peau vers le bas.
- Coupez la peau le long de l'os du mollet, en partant du bout de la croupe jusqu'à l'articulation, pour ôter la chair autour des os (délaissée sur les trois côtés). Gardez le lien os-chair en bas de l'os, afin de laisser l'os apparaître. Cassez ensuite les deux segments d'os du mollet au milieu avec le dos d'un couteau (ou mieux avec la hachette).
- Faites cuire la croupe dans une casserole jusqu'à 70 % de cuisson (aspect normal, rosé à l'intérieur), retirez-la, séchez-la avec un chiffon propre et, pendant qu'elle est encore chaude, badigeonnez la peau avec la sauce soja rouge.
- Prenez une marmite à vapeur (cuvette), mettez à la base la badiane et la cannelle. Cassez d'abord l'articulation des fourches avec les mains sans abîmer la peau, puis placez la croupe dans la marmite avec la peau vers le bas. Selon la taille de la croupe, disposez la croupe en la faisant courber le long du bord de la marmite pour former une forme circulaire.
- Saupoudrez de sel fin. Couvrez la viande avec la gaze stérilisée, puis étalez dessus la pâte de fécule de blé douce (50 g), l'oignon (75 g), la pâte de haricot rouge, la sauce soja rouge, la sauce soja clair, le gingembre et l'ail. Faites cuire à vapeur vive pendant environ trois heures (jusqu'à ce que cuit à point et tendre).
- Retirez de la marmite, enlevez la gaze et retournez la croupe sur une assiette. Retirez les badianes. À table, servez avec une saucière de pâte de fécule de blé douce et de rondelles d'oignon (ou appliquez directement la pâte de fécule sur la croupe, avec une saucière d'oignon à part).
Notes
La croupe empattée est un plat traditionnel célèbre de Dali, dans la province du Shaanxi, appelée ainsi parce que son pied ressemble à une poignée. La chair est collante et moelleuse, la viande fondante et non grasse. Se déguste trempée dans la pâte de fécule de blé douce avec des rondelles d'oignon, le goût est salé et savoureux. Riche en collagène et en protéines de qualité, c'est un plat tonifiant et revitalizeur. La préparation nécessite l'enlèvement des os, le façonnage et une cuisson vapeur longue, ce qui pose un défi pour les débutants ; le processus total est estimé à environ 3,5 heures.
Difficulté estimée : ★★★★★
Calories estimées : 1037 kcal
Calcul :
Par personne : Triple portion
- Croupe de porc avec pieds : 1 (environ 1,25 kg)
- Pâte de haricot rouge fermentée : 1 bloc = 10 g
- Pâte de fécule de blé douce : 150 g
- Sel fin : 15 g
- Sauce soja rouge : 35 g
- Sauce soja clair : 25 g
- Vin de cuisine : 25 g
- Ail émincé : 50 g
- Gingembre émincé : 10 g
- Badiane : 3
- Cannelle : 5 g
- Oignon : 200 g
- Chaque fois que vous jugez la cuisson, suivez les faits détaillés du texte ou demandez conseil à un aîné.
- Mettez de l'eau dans le bas de la marmite à vapeur et posez le plat sur le dessus ; ajoutez de l'eau pendant la cuisson pour éviter qu'elle s'évapore.
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