Gâteau Chiffon

Ingrédients

• ### Outils
• Four (remplaçable par un cuiseur de riz, mais échoue souvent en raison du matériau du pot)
• Batteur à œufs (électrique de préférence, manuel fatigant et avec un certain risque d'échec) ou baguettes (non recommandé)
• Moule en aluminium anodisé (ne jamais choisir un moule antiadhésif, dimensions courantes : 6 pouces ou 8 pouces)
• Spatule (pour mélanger la pâte à gâteau)
• ### Ingrédients
• Œufs
• Sucre blanc
• Lait (ou eau)
• Huile de cuisson (ou beurre, mais il faut le faire fondre)
• Farine à faible teneur en gluten (recommandé : Huiyi)
• [Optionnel] Jus de citron ou vinaigre blanc

Étapes

1. ### Séparation préalable
2. Sortir les œufs frais du réfrigérateur
3. Préparer deux récipients et les essuyer, pour séparer les blancs et les jaunes
4. Le récipient pour les blancs peut avoir quelques gouttes d'eau, mais **ne doit contenir aucune trace d'huile** ; le récipient pour les jaunes ne doit pas contenir d'eau
5. Casser les œufs, manuellement ou avec un séparateur, et séparer les blancs des jaunes dans les deux récipients.
6. Pendant la séparation, les jaunes ne doivent pas se casser, **aucun jaune ne doit se mélanger aux blancs**, sinon le montage sera gravement compromis. (Le blanc peut contenir des chalazes, sans problème)
7. (Note : sans robot de cuisine, le récipient des blancs sert aussi à les battre ; pour éviter les débordements, après avoir ajouté tous les blancs, ne pas dépasser **1/8** du récipient)
8. ### Mélange du jaune d'œuf (méthode après les jaunes)
9. Préparer un nouveau bol vide, ajouter **toute l'huile de cuisson** et **tout le lait** de la recette
10. Mélanger rapidement à la main avec un batteur jusqu'à ce que l'huile et l'eau soient complètement émulsionnées, formant une suspension blanc laiteux (émulsion réalisée)
11. Tamiser **toute la farine à faible teneur en gluten** et l'ajouter à l'émulsion. Mélanger en zigzag avec une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible (la pâte peut sembler un peu grumeleuse, c'est normal)
12. Ajouter **tous les jaunes d'œufs** séparés dans le bol et continuer à mélanger en zigzag avec la spatule
13. La pâte devient alors très lisse et fine, et le gluten ne se développe pas facilement. Laisser reposer de côté
14. ### Montage des blancs en neige
15. Préparer le reste du sucre, soit **3/4** du total. Diviser en trois parts, chaque part représentant **1/4** du total
16. Ajouter le jus de citron ou le vinaigre blanc dans les blancs (optionnel)
17. Battre les blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir *de grosses bulles*, puis ajouter **la première part de sucre**
18. Battre à vitesse élevée jusqu'à ce que les bulles deviennent plus fines, puis ajouter **la deuxième part de sucre**
19. Battre à vitesse élevée jusqu'au stade de 'bec d'oiseau' (mousseux), puis ajouter **la troisième part de sucre**
20. > Caractéristique visuelle : en soulevant le batteur, la meringue forme un **pic long et courbé vers le bas** (communément appelé grand crochet). Cet état convient pour un gâteau roulé.
21. Battre à vitesse moyenne-lente jusqu'au stade de 'bec ferme' (ferme)
22. > Caractéristique visuelle : en soulevant le batteur, la meringue forme un **pic court, droit et ferme** (communément appelé petit pic droit) ; en retournant le récipient, la meringue reste collée au fond sans glisser. C'est l'état standard requis pour un gâteau chiffon.
23. À ce stade, les blancs sont montés comme souhaité
24. Pour juger de l'état des blancs, se référer aux images du lien en annexe.)
25. Le batteur doit être maintenu près du fond du récipient pour éviter que le dessus soit monté mais que le fond reste liquide)
26. ### Mélange
27. Mélanger brièvement la préparation aux jaunes d'œufs
28. Prélever **1/3** de la meringue avec une spatule et l'ajouter à la pâte aux jaunes
29. Utiliser la technique du 'pliage' pour éviter de faire retomber la meringue
30. La technique de pliage consiste à :
31. D'abord, avec la spatule dans la main droite, l'insérer au centre du bol jusqu'au fond de la pâte
32. Racler vers la position 8 heures jusqu'à toucher la paroi, puis soulever la pâte en la ramenant vers le centre du bol
33. En même temps, avec la main gauche, faire tourner le bol de la position 9 heures à 7 heures, soit une rotation de 60 degrés, ce qui complète un cycle
34. La vitesse est d'environ deux mouvements par seconde
35. Cette méthode provient de 'La classe de pâtisserie de Mme Kojima'. En termes simples, il s'agit de mélanger comme on fait sauter des légumes.
36. Verser le mélange de **1/3** de meringue et de pâte aux jaunes dans le reste de meringue (**2/3**) et continuer à plier jusqu'à homogénéité
37. Verser la pâte dans le moule et tapoter quelques fois pour éliminer les grosses bulles
38. ### Cuisson
39. Temps de cuisson total : gâteau de 6 pouces **30-35** minutes, gâteau de 8 pouces **50** minutes. Ajuster selon les caractéristiques de votre four, généralement pas plus de $\pm 5$ minutes. (Observer près du four durant les dernières minutes)
40. Préchauffer avec **résistance supérieure à 150°C et inférieure à 160°C**, environ 10 minutes pour atteindre la température.
41. Une fois préchauffé, placer le moule sur la grille inférieure du four
42. Choisir une **cuisson à température variable**, en deux phases.
43. Première phase : température du four réglée à : résistance supérieure **150°C**, inférieure **160°C** ;
44. Les **3/5** du temps total de cuisson constituent la première phase
45. Deuxième phase : température réglée à : résistance supérieure **160°C**, inférieure **170°C** ;
46. Les **2/5** du temps total de cuisson constituent la deuxième phase. Ajuster directement la température du four pour passer à la deuxième phase.
47. Une fois cuit, sortir du four
48. Cette opération peut **brûler**, utiliser un torchon pour manipuler
49. ### Guide spécial pour friteuse à air (exemple pour 6 pouces)
50. La friteuse à air a une circulation d'air très puissante et est très proche de la résistance ; utiliser directement les températures du four entraînerait un dessus brûlé et un intérieur pas cuit. Suivre strictement le processus de refroidissement et de couverture ci-dessous :
51. Préchauffage : régler la friteuse à air à **130°C** et préchauffer **5 minutes**
52. Mise en place et couverture : placer le moule contenant la pâte dans la friteuse. **Couvrir immédiatement d'une feuille d'aluminium** (côté brillant vers le haut, côté mat en contact avec l'aliment), bien pincer les bords pour éviter que le vent chaud ne la soulève
53. Première phase de cuisson : régler à **130°C** et cuire **35 minutes**
54. Deuxième phase de coloration : ouvrir la friteuse, **retirer la feuille d'aluminium**. Augmenter la température à **150°C** et poursuivre la cuisson **10 à 15 minutes**
55. Vérifier la cuisson : le dessus du gâteau est gonflé et doré, il est prêt. Planter un cure-dent au centre ; s'il ressort sans pâte humide, le gâteau est cuit
56. Après la sortie, secouer pour évacuer la chaleur et démouler comme pour la version au four
57. ### Refroidissement et démoulage
58. (Optionnel) Laisser tomber le moule de haut pour évacuer la chaleur
59. Retourner le moule et laisser refroidir 10 minutes
60. Démouler un gâteau encore chaud l'abîmerait
61. Cette opération peut **brûler**, utiliser un torchon pour manipuler
62. Démouler et déguster