Gâteau de konjac

Ingrédients

• ### Ustensiles
• Four
• Batteur électrique
• Moule à gâteau en métal (forme au choix)
• Papier sulfurisé
• Couteau de table (pour mélanger et lisser la pâte)
• Gants isolants
• [Optionnel] Séparateur d'œufs
• ### Ingrédients
• Œufs
• Érythritol
• Poudre de cacao
• Poudre de konjac
• Crème de tartre

Étapes

1. ### Préchauffage du four
2. Avant de préparer la pâte, vous pouvez commencer à préchauffer le four à 350 ℉ (150 ℃) pour gagner du temps.
3. ### Séparation préalable
4. Sortez les œufs frais du réfrigérateur.
5. Préparez deux récipients et essuyez-les, pour recevoir respectivement les blancs et les jaunes.
6. Pour le récipient des blancs, quelques gouttes d'eau sont tolérées, mais **aucune trace d'huile** ; le récipient des jaunes ne doit pas contenir d'eau.
7. Cassez les œufs, manuellement ou avec un séparateur, et séparez les blancs des jaunes dans les deux récipients.
8. Pendant la séparation, les jaunes ne doivent pas se casser, et **aucun jaune ne doit se mélanger aux blancs**, sinon le montage sera gravement compromis. (Le blanc peut contenir des chalazes, sans impact.)
9. (Note : sans robot de cuisine, le récipient des blancs sert aussi de bol de battage ; pour éviter les débordements, après avoir ajouté tous les blancs, ne pas dépasser **1/8** du récipient.)
10. ### Montage des blancs
11. Ajoutez 1 g de crème de tartre aux blancs.
12. Battez les blancs à vitesse élevée jusqu'à obtenir *de grosses bulles*, puis ajoutez 50 g d'érythritol.
13. Battez à vitesse moyenne-lente jusqu'à obtenir *des pics fermes* (en soulevant le batteur, les pics sont courts et droits ; en retournant le récipient, les blancs ne tombent pas).
14. À ce stade, les blancs sont montés comme souhaité.
15. Le batteur doit rester près du fond du récipient pour éviter que la surface ne soit montée alors que le fond reste liquide.
16. ### Mélange des autres ingrédients
17. Ajoutez les jaunes séparés aux blancs montés et mélangez à vitesse moyenne-lente.
18. Ajoutez **10 g de poudre de cacao** et **10 g de poudre de konjac** aux blancs. Mélangez d'abord avec une spatule, car un mélange direct au batteur ferait voler la poudre.
19. Technique de mélange :
20. Avec la main droite, insérez la spatule au centre de la pâte jusqu'au fond.
21. Raclez vers 8 heures jusqu'à toucher la paroi, puis soulevez la pâte et ramenez-la au centre.
22. Avec la main gauche, faites tourner le bol de 9 heures à 7 heures, soit une rotation de 60 degrés, pour compléter un cycle.
23. Rythme : environ 2 fois par seconde.
24. Cette méthode provient de « La classe de pâtisserie de M. Kojima ». En termes simples, mélangez comme pour faire sauter des légumes.
25. Après le mélange, homogénéisez à vitesse lente avec le batteur.
26. ### Cuisson
27. Tapissez le moule de papier sulfurisé, en adhérant au fond et aux parois.
28. Versez la pâte dans le moule, lissez avec un couteau de table, puis tapotez pour éviter les grosses bulles.
29. Enfournez 25 minutes.
30. Une fois cuit, retirez avec des gants isolants.
31. ### Refroidissement et démoulage
32. (Optionnel) Laissez tomber le moule de haut pour chasser la chaleur.
33. Retournez le moule 10 minutes pour refroidir le gâteau.
34. Démouler un gâteau encore chaud l'abîmerait.
35. Cette opération peut **brûler** ; portez des gants isolants.
36. Démoulez et coupez en parts avec un couteau de table.