Goya champuru (sauté okinawaïen au melon amer)
Cuisine: Japonaise
Région: 沖縄県
Portions: 4人分
Goya champuru (sauté okinawaïen au melon amer) est un plat de légumes maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 300 g de goya (melon amer)
- 300 g de shima-dofu (tofu d'Okinawa) ou de tofu ferme
- 100 g de poitrine de porc (en tranches ou en bloc)
- 2 œufs
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- Sel, selon le goût
- Un trait de sauce soja (facultatif)
- Katsuobushi (flocons de bonite), selon le goût (facultatif)
Étapes
- [Cuire le porc] Plongez le bloc entier dans l'eau bouillante pour nettoyer la surface. Changez l'eau et faites cuire à feu moyen 20 à 30 minutes en écumant. C'est cuit quand une baguette s'enfonce facilement et qu'un jus clair s'écoule. Laissez tiédir puis coupez en lanières de 5 mm.
- [Goya] Coupez-le en deux dans la longueur, retirez soigneusement graines et pulpe blanche à la cuillère et émincez en tranches de 3 à 4 mm. Pour atténuer l'amertume, salez avec 1/2 c. à café de sel, laissez 5 minutes et pressez légèrement.
- [Tofu] Pour le shima-dofu, épongez simplement la surface. Pour du tofu ferme, enveloppez-le de papier absorbant, posez une assiette dessus et laissez égoutter environ 10 minutes.
- Faites chauffer une poêle à feu moyen avec 1 c. à soupe d'huile et ajoutez le tofu émietté en gros morceaux. Sans trop remuer, faites-le dorer 2 à 3 minutes sur toutes les faces, puis réservez.
- Ajoutez le reste d'huile et faites sauter le goya à feu moyen-doux environ 1 minute. Quand il est d'un vert éclatant et légèrement ramolli, remettez le porc et le tofu et salez.
- Versez les œufs battus sur l'ensemble, mélangez largement 2 ou 3 fois et coupez le feu quand les œufs sont encore baveux. Selon le goût, ajoutez un filet de sauce soja sur le bord de la poêle ; servez parsemé de bonite.
Noter cette recette
Notes
Faire dorer le tofu d'abord et le réserver évite qu'il s'émiette au sauté et lui garde son goût grillé.
À Okinawa, remplacer le porc par du porc en conserve (luncheon meat) est un classique. Dans ce cas, salez beaucoup moins.
Trop fin, le goya perd son croquant : visez 3 à 4 mm.
L'eau de cuisson du porc, salée, fait une bonne soupe.
Ne se prépare pas à l'avance : l'œuf et le tofu rendent de l'eau, mieux vaut le manger le jour même.
Origine et histoire
Le champuru est un plat familial d'Okinawa où le shima-dofu doré est sauté avec des légumes de saison. La version au goya est la plus célèbre et se retrouve aujourd'hui sur les tables de tout le Japon.
Le shima-dofu est indispensable. Bien plus ferme que le tofu du reste du Japon, il ne se défait pas même sauté à feu vif. Le shima-dofu traditionnel est vendu tiède, sans trempage dans l'eau, et aurait un goût de soja plus prononcé.
Okinawa est le premier producteur de goya du Japon : en 2018, il en a expédié 6 247 tonnes, plus du double de Miyazaki, deuxième. Son amertume caractéristique ouvre l'appétit et il est riche en vitamine C, d'où sa réputation de plat contre la fatigue estivale. Grâce aux nouvelles variétés disponibles toute l'année, on le cuisine désormais en toute saison.