Guo Bao Rou à l'ancienne

Ingrédients

• Filet de porc (longe)
• Cébette (oignon vert)
• Gingembre
• Ail
• Carotte (facultatif)
• Coriandre
• Vinaigre blanc (il est recommandé d'utiliser du vinaigre à 9 degrés, pour obtenir le parfum de vinaigre caractéristique du Guo Bao Rou à l'ancienne)
• Sucre blanc
• Vin de cuisson (Shaoxing)
• Sel
• Glutamate monosodique (MSG)
• Fécule de pomme de terre
• Farine de blé tout usage
• Bicarbonate de soude
• Graines de sésame blanc grillées (facultatif)
• Huile de cuisson

Étapes

1. **Préparation du porc** :
2. Coupez le filet de porc en tranches uniformes de 8 mm d'épaisseur, en retirant les membranes blanches.
3. Rincez les tranches à l'eau claire pour éliminer le sang.
4. Facultatif : ajoutez 5 g de bicarbonate de soude, mélangez et laissez reposer 5 minutes.
5. Rincez à l'eau claire 1 à 2 fois pour éliminer l'excès de bicarbonate.
6. **Marinade des tranches** :
7. Ajoutez 3 g de sel et 5 ml de vin de cuisson aux tranches, mélangez et laissez mariner 15 minutes.
8. **Enrobage** :
9. **Méthode 1 (recommandée)** :
10. Ajoutez 170 g de fécule de pomme de terre à une grande quantité d'eau, mélangez et laissez reposer 60 minutes, jusqu'à ce que la fécule se dépose et se sépare en couches.
11. Éliminez toute l'eau surnageante, en conservant la fécule déposée au fond (consistance d'un fluide non newtonien).
12. Ajoutez les tranches de viande, 5 ml d'eau et 3 ml d'huile de cuisson, mélangez uniformément.
13. **Méthode 2** :
14. Mélangez 210 g de fécule de pomme de terre et 70 g de farine tout usage.
15. Ajoutez l'eau petit à petit en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance de yaourt, formant un filet lorsqu'on soulève, et pouvant s'accumuler dans le bol.
16. Ajoutez 10 ml d'huile de cuisson et 1 g de bicarbonate de soude, mélangez uniformément.
17. Plongez les tranches marinées dans la pâte et mélangez pour enrober chaque tranche uniformément.
18. **Préparation de la sauce aigre-douce** :
19. Mélangez 65 g de sucre blanc, 55 g de vinaigre blanc, 4 g de sauce soja et 2 g de sel, remuez et réservez.
20. Facultatif : 4 g d'eau et 1,5 g de fécule de maïs, pour épaissir la sauce aigre-douce.
21. **Préparation des garnitures** :
22. Émincez la cébette, le gingembre et la carotte en julienne, coupez la coriandre en segments, tranchez l'ail.
23. **Friture des tranches** :
24. **Première friture** :
25. Faites chauffer l'huile de cuisson dans un wok jusqu'à 170 °C (sixième degré de chaleur).
26. Plongez les tranches une à une dans l'huile, faites frire jusqu'à ce que la surface soit fixée, que l'enrobage ne colle pas aux baguettes, que la viande remonte et prenne une couleur jaune pâle, environ 30 secondes (selon la taille des tranches), retirez et réservez.
27. **Deuxième friture** :
28. Augmentez la température de l'huile à 200 °C (septième degré).
29. Plongez toutes les tranches dans l'huile, faites frire jusqu'à ce que l'enveloppe soit dorée et croustillante, environ 30 secondes, retirez et réservez.
30. **Troisième friture (facultative)** :
31. Augmentez la température de l'huile à 220 °C (huitième degré).
32. Refaites frire rapidement les tranches jusqu'à ce qu'elles montrent un jaune teinté de rouge, environ 30 secondes (selon la capacité à maintenir la température), pour renforcer le croustillant, retirez et égouttez.
33. **Sauté** :
34. Laissez 20 ml d'huile dans le wok, versez la sauce aigre-douce préparée, chauffez à feu vif jusqu'à ébullition, laissez réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 30 à 60 secondes.
35. Facultatif : réservez la moitié de la sauce aigre-douce, cela facilitera le sauté final.
36. Ajoutez les tranches frites, les filaments de cébette, les lamelles d'ail, les filaments de carotte et les segments de coriandre, arrosez avec la sauce réservée, faites sauter rapidement 3 fois pour enrober uniformément les tranches de sauce.
37. **Dressage** :
38. Disposez le Guo Bao Rou dans un plat, saupoudrez de graines de sésame blanc grillées (facultatif) et servez.