Hambagu (steak haché à la japonaise)
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 2人分（2個）
Hambagu (steak haché à la japonaise) est un plat de viande maison. On creuse le centre parce que le milieu gonfle à la cuisson. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 250 g de viande hachée mélangée bœuf et porc
- 1/2 oignon (100 g)
- 4 c. à soupe de chapelure panko (12 g)
- 3 c. à soupe de lait
- 1/2 œuf battu
- 1/3 c. à café de sel
- Une pincée de poivre
- Une pincée de muscade
- 2 c. à café d'huile végétale
- 50 ml d'eau
- [Sauce] 2 c. à soupe de vin rouge (ou de saké)
- [Sauce] 3 c. à soupe de ketchup
- [Sauce] 2 c. à soupe de sauce chuno (sauce japonaise mi-épaisse type Worcestershire)
- [Sauce] 10 g de beurre
Étapes
- Hachez finement l'oignon. Faites chauffer 1 c. à café d'huile dans une poêle et faites-le revenir à feu moyen 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Étalez-le sur une assiette et laissez refroidir complètement.
- Humidifiez la chapelure avec le lait.
- Mettez la viande hachée et le sel dans un saladier et pétrissez rapidement. Pétrissez bien jusqu'à ce que la viande blanchisse et devienne collante au point de filer : c'est la clé pour garder le jus. Utilisez la viande à la sortie du réfrigérateur pour que la chaleur des mains ne fasse pas fondre le gras.
- Ajoutez l'oignon refroidi, la chapelure, l'œuf battu, le poivre et la muscade et mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène.
- Divisez en 2 et faites passer chaque part d'une main à l'autre une dizaine de fois, comme pour jouer à la balle, pour chasser l'air. Formez des ovales d'environ 2 cm d'épaisseur et creusez légèrement le centre avec le doigt.
- Faites chauffer le reste d'huile dans la poêle à feu moyen et faites dorer les steaks 2 à 3 minutes. Retournez-les, ajoutez l'eau, couvrez aussitôt et laissez cuire à l'étouffée à feu doux 7 à 8 minutes.
- Piquez le centre avec une brochette en bambou : si le jus est clair, c'est cuit. S'il est rouge, prolongez de 2 minutes. Disposez dans les assiettes.
- [Sauce] Essuyez légèrement l'excès de graisse de la même poêle avec du papier, versez le vin rouge et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez le ketchup et la sauce chuno ; quand la sauce a épaissi, coupez le feu et incorporez le beurre. Nappez les steaks.
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Notes
On creuse le centre parce que le milieu gonfle à la cuisson. Ainsi, le steak reste plat et cuit uniformément.
Pour une version japonaise, remplacez la sauce par du radis daikon râpé et du shiso vert, puis arrosez de ponzu.
La préparation crue se congèle (chaque steak emballé dans du film, environ 3 semaines). Faites-la cuire encore congelée, doucement à feu doux.
Les accompagnements classiques sont les carottes glacées, le brocoli cuit à l'eau et les frites.
Origine et histoire
Le hambagu est un plat de viande hachée mélangée à de l'oignon et de la chapelure, façonnée en galettes et poêlée. Son nom abrège « Hamburg steak », d'après le plat de viande hachée consommé dans le port allemand de Hambourg.
Arrivé au Japon comme cuisine occidentale à l'ère Meiji, il ne s'est vraiment répandu dans les foyers qu'entre le milieu des années 1950 et 1970. Le haché mixte bœuf-porc devenant abordable, ce plat adoré des enfants est devenu un incontournable de la table familiale.
Aujourd'hui, chaque foyer a sa façon de le manger : sauce demi-glace ou ketchup, à la japonaise avec daikon râpé et ponzu, gratiné au fromage ou mijoté en sauce. C'est l'un des emblèmes du yoshoku, la cuisine occidentale réinventée au Japon.