Imoni (ragoût de taro et bœuf de Yamagata)
Cuisine: Japonaise
Région: 山形県
Portions: 4〜5人分（丼・大きめの椀）
Imoni (ragoût de taro et bœuf de Yamagata) est un soupe maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Taro (satoimo, avec la peau) 500 g
- Konnyaku en bloc 1/2
- Bœuf (morceaux gras comme poitrine ou chutes) 150 g
- Poireau japonais (negi) 1
- Sauce soja 4 c. à soupe
- Sucre 1 1/2 c. à soupe
- Saké 3 c. à soupe
- Eau 800 ml
- Shichimi togarashi, selon le goût
Étapes
- [Préparation] Brossez le taro pour enlever la terre, laissez sécher la surface puis épluchez-le (sec, il irrite moins les mains). Coupez-le en morceaux assez gros de 4 à 5 cm. Son mucilage épaissit le bouillon : ne le rincez pas.
- Déchirez le konnyaku en bouchées avec le bord d'une cuillère ou à la main. Les surfaces irrégulières retiennent mieux la sauce. Sauf mention « sans blanchiment » sur l'emballage, faites-le bouillir 2 à 3 minutes et égouttez-le.
- Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm et le poireau en biais en tronçons de 1,5 cm.
- [Cuisson] Mettez l'eau, le taro et le konnyaku dans une grande casserole à feu moyen. À ébullition, ajoutez d'abord seulement 1 c. à soupe de sauce soja et laissez frémir doucement 15 à 20 minutes. Quand une pique en bambou atteint le centre sans résistance, passez à la suite.
- Ajoutez le sucre, le saké et les 3 c. à soupe de sauce soja restantes, puis étalez le bœuf dans la casserole en séparant les tranches. Quand la viande change de couleur, une écume grise remonte : retirez-la soigneusement à la louche.
- Ajoutez le poireau et laissez cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondant et sucré. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes pour que le taro prenne le goût. Goûtez, rectifiez avec un peu de sauce soja si besoin, servez dans des bols et saupoudrez de shichimi selon le goût.
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Notes
Ajouter un peu de sauce soja au début raffermit la surface du taro, qui se défait moins.
N'ajoutez le bœuf qu'une fois le taro tendre. Trop tôt, il se rétracte et durcit.
Pour gagner du temps, utilisez du taro déjà épluché ou surgelé. Le surgelé s'ajoute encore congelé, en réduisant la cuisson d'environ 5 minutes.
Ajouter des udon cuits ou des tablettes de curry au bouillon restant pour finir le lendemain, c'est aussi la manière de Yamagata.
Pour la version de Shonai, utilisez du porc et du tofu frit épais à la place du bœuf, et remplacez la sauce soja par du miso.
Conservation : environ 2 jours au réfrigérateur. Congelé, le taro devient spongieux et creux : évitez la congélation.
Origine et histoire
En automne, quand commence la récolte du taro, les habitants de Yamagata ont coutume d'apporter grandes marmites et bois sur les berges pour organiser un imonikai, une fête du ragoût de taro. Partagé en famille, entre collègues ou camarades de classe, ce rendez-vous est devenu un événement annuel aussi incontournable que les fêtes de fin et de début d'année.
Son origine fait l'objet de plusieurs théories. Selon la tradition, au début de l'époque Edo, des bateliers du fleuve Mogami qui attendaient l'arrivée des marchandises firent cuire, sur la berge près de Nagasaki à Nakayama, le taro local avec la morue séchée (bodara) qu'ils transportaient. Le bœuf est devenu la vedette vers le début de l'ère Showa.
Les goûts diffèrent même au sein de la préfecture : à l'intérieur des terres, bœuf et sauce soja sont la norme, tandis qu'à Shonai, côté mer du Japon, c'est porc et miso. Chaque septembre, sur une berge de la ville de Yamagata, se tient un grand événement d'imoni où une marmite de plus de 6 m de diamètre est remuée à l'aide d'engins de chantier.