Jarret de porc à la peau de tigre

Ingrédients

• Jarret de porc avant
• Huile végétale alimentaire
• Sucre candi
• Sel
• Sauce soja foncée
• Sauce soja claire
• Vinaigre blanc
• Feuilles de laurier
• Cannelle (écorce)
• Noix de muscade
• Poivre du Sichuan
• Anis étoilé
• Fécule de maïs
• Ciboule
• Gingembre
• Ail
• Eau
• Vin de cuisson (Shaoxing)

Étapes

1. ### Prétraitement
2. Après décongélation, faire tremper le jarret de porc dans l'eau pendant 1 heure pour éliminer le sang.
3. Si vous disposez d'un chalumeau, brûler la surface de la **peau du jarret** jusqu'à ce qu'elle devienne **brun foncé** pour éliminer les poils et détruire les glandes sudoripares. Attention à ne pas brûler trop longtemps au même endroit pour éviter de carboniser ; arrêter lorsque la peau est presque entièrement brun foncé.
4. Si vous n'avez pas de chalumeau, chauffer un wok en fer à plus de 200 °C, déposer directement le jarret dans le wok et utiliser une spatule ou des baguettes pour que la peau du jarret entre en contact avec la surface du wok. Lorsque la peau prend une couleur brune à l'endroit de contact, changer de position et continuer à brûler la peau jusqu'à ce que tout le jarret soit bien traité. Attention à ne pas faire rougir le wok.
5. Frotter le jarret sous l'eau avec une éponge métallique pour éliminer les parties brûlées. Après le nettoyage, le jarret retrouve son aspect d'avant la brûlure.
6. Placer le jarret dans le wok, ajouter autant d'eau froide que possible, en fonction de la profondeur du wok et de la taille du jarret. L'idéal est de pouvoir immerger au moins 3/4 du jarret tout en pouvant soulever le wok.
7. ### Désodorisation
8. Prendre le blanc d'1 ciboule, le couper en 3 segments et les mettre dans le wok.
9. Prendre 3 gousses d'ail, les écraser avec le plat d'un couteau et les mettre dans le wok.
10. Prendre 3 g de gingembre et le mettre dans le wok.
11. Ajouter 2 cuillères à soupe de vin de cuisson dans le wok.
12. Porter l'eau à ébullition, attendre 5 minutes, puis retirer le jarret. Retirer tous les ingrédients du wok, changer de récipient et conserver tout le bouillon de viande pour plus tard.
13. ### Friture
14. Ajouter de l'huile froide dans le wok, en se référant à la quantité d'eau précédente, l'idéal étant de pouvoir immerger au moins 3/5 du jarret. Chauffer à feu moyen.
15. Lorsque [l'huile atteint 50 % de chaleur](tips/advanced/油温判断技巧.md), passer à feu doux et faire frire le jarret.
16. Pendant la friture, le cuisinier doit faire attention à sa sécurité.
17. Pendant la friture, utiliser une spatule ou un autre ustensile résistant à la chaleur pour arroser uniformément d'huile les parties non immergées du jarret. Si possible, retourner le jarret toutes les 3 minutes pour une friture uniforme.
18. La friture dure environ 20 minutes. Lorsque la peau du jarret est entièrement brun clair et que la partie maigre est légèrement grillée, retirer et réserver.
19. L'huile de friture peut être réutilisée pour d'autres fritures, mais attention à ne pas l'utiliser trop de fois.
20. ### Caramélisation du sucre
21. [Caraméliser le sucre](../../tips/advanced/糖色的炒制.md) 200 ml, réserver.
22. ### Mijotage
23. Mettre le jarret dans une cocotte-minute, ajouter tout le bouillon de viande, le caramel, les feuilles de laurier, la cannelle, la noix de muscade, le poivre du Sichuan, l'anis étoilé, la sauce soja foncée, la sauce soja claire et le vinaigre blanc. Si vous aimez les plats sucrés, ajouter 2 à 3 g de sucre candi supplémentaire.
24. Prendre le blanc d'1 ciboule, le couper en 3 segments et les mettre dans la cocotte.
25. Prendre 3 gousses d'ail, les écraser avec le plat d'un couteau et les mettre dans la cocotte.
26. Prendre 3 g de gingembre et le mettre dans la cocotte.
27. Fermer le couvercle et cuire sous pression pendant 40 minutes.
28. ### Réduction de la sauce
29. Pendant la cuisson, préparer la fécule diluée. Prendre un bol, ajouter 1 cuillère à soupe de fécule et 100 ml d'eau, mélanger pour obtenir une suspension blanche.
30. Une fois la cuisson terminée, ouvrir le couvercle de la cocotte-minute, retirer tous les ingrédients et ne garder que le jarret.
31. Transférer le bouillon restant de la cocotte-minute dans le wok, et transférer le jarret dans une assiette ou un plat.
32. Placer le wok sur la cuisinière et chauffer à feu vif. Pendant la réduction, goûter la sauce avec le bout d'une baguette pour vérifier le sel et ajouter du sel selon votre goût. Notez que la sauce est plus fade lorsqu'elle est abondante ; il faut en tenir compte lors de l'ajout de sel.
33. Lorsque le bouillon bout, surveiller le volume restant.
34. Lorsqu'il reste moins de la moitié du volume initial de bouillon, remuer à nouveau la fécule diluée et en ajouter la moitié.
35. Attendre l'ébullition, ajouter l'autre moitié.
36. Attendre l'ébullition, puis laisser bouillir 1 à 2 minutes et éteindre le feu. La sauce dans le wok doit être brun rougeâtre et épaisse.
37. À l'aide d'une cuillère, arroser uniformément le jarret de sauce, en essayant de couvrir toutes les parties. Si la sauce est épuisée avant d'avoir tout arrosé, servir directement ; sinon, ne pas utiliser le reste de sauce et servir directement.