Karukan (gâteaux vapeur à l'igname et à la farine de riz de Kagoshima)
Cuisine: Japonaise
Région: 鹿児島県
Portions: 10個分
Karukan (gâteaux vapeur à l'igname et à la farine de riz de Kagoshima) est un dessert maison. La farine à karukan est du riz non gluant moulu assez gros. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 125 g de farine à karukan
- 100 g de yamato-imo (igname japonaise)
- 150 g de sucre
- 75 ml d'eau
- 110 g d'anko (pâte de haricots rouges lisse)
Étapes
- [Préparation] Divisez la pâte de haricots en 10, formez des boules et creusez légèrement le centre de chacune du bout du doigt. Portez beaucoup d'eau à ébullition dans le cuit-vapeur et enveloppez le couvercle d'un torchon pour éviter les gouttes. Disposez les moules (à karukan, ou caissettes en aluminium ou en silicone).
- Épluchez l'igname et râpez-la le plus finement possible au suribachi ou à la râpe. Travaillez-la au pilon comme pour pétrir afin d'y incorporer de l'air, puis ajoutez l'eau en 3 ou 4 fois en la détendant jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Ajoutez le sucre en deux fois en broyant bien à chaque fois. Quand il est dissous et que le mélange brille, ajoutez la farine à karukan et mélangez à la maryse jusqu'à disparition de la farine sèche. La pâte doit tomber de la cuillère en nappe épaisse.
- Versez la pâte dans les moules jusqu'à un peu moins de la moitié et posez une boule de pâte de haricots dessus. Recouvrez du reste de pâte et lissez jusqu'aux bords avec une pique en bambou pour cacher entièrement la farce.
- Placez-les dans le cuit-vapeur bien fumant et faites cuire à feu vif environ 25 minutes. C'est prêt quand la surface a gonflé et que la pique ressort sèche.
- Démoulez une fois légèrement tiédis. Chauds, ils collent facilement : patienter un peu est le secret d'une jolie finition.
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Notes
La farine à karukan est du riz non gluant moulu assez gros. On peut la remplacer par du jōshinko, mais la mie sera un peu plus dense et élastique.
Avec du jinenjo (igname sauvage), le parfum est plus intense et les gâteaux gonflent davantage.
L'igname râpée noircit vite : travaillez rapidement.
Sans farce, cuit dans un grand moule carré puis découpé, on obtient un karukan en barre (sao-mono) ; prolongez alors la cuisson à environ 40 minutes.
Conservation : ils sèchent vite, emballez-les un par un dans du film et gardez-les à température ambiante jusqu'au lendemain. Congelés, ils se conservent environ 2 semaines ; repassez-les brièvement à la vapeur avant de les manger pour retrouver leur moelleux.
Origine et histoire
Le karukan est une confiserie renommée de Kagoshima, d'un blanc pur et toute moelleuse, obtenue en cuisant à la vapeur de l'igname de montagne, de la farine de riz et du sucre. Il s'écrit avec des caractères signifiant « yōkan léger », nom qui viendrait de ce que la pâte s'allège à la cuisson vapeur.
Son origine fait l'objet de plusieurs versions, mais la plus connue l'attribue à Yashima Rokubei, confiseur né à Akashi, que Shimazu Nariakira, 11e seigneur du domaine de Satsuma, fit venir d'Edo pour étudier les aliments de conserve. Le plateau volcanique de shirasu, bien drainé, abondait en jinenjo sauvage, l'ingrédient clé, et le sucre s'obtenait facilement d'Amami et des Ryūkyū : c'est ce qui aurait permis à cette douceur de s'enraciner.
Le sucre était toutefois une denrée précieuse, et le karukan fut longtemps une « douceur de seigneur » réservée aux maisons de daimyō. Il ne s'est répandu dans le peuple qu'après l'ère Meiji. Il reste aujourd'hui un cadeau classique pour les mariages, funérailles et autres cérémonies, et le karukan manjū fourré de pâte de haricots est un souvenir très prisé des voyageurs. L'automne et l'hiver, quand arrive le jinenjo nouveau, sont même appelés « la saison du karukan ».