Kushikatsu (brochettes frites à la mode d'Osaka)
Cuisine: Japonaise
Région: 大阪府
Portions: 12本分（2〜3人分）
Kushikatsu (brochettes frites à la mode d'Osaka) est un plat de viande maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 200 g de gîte de bœuf (morceau ferme ; du bœuf à mijoter convient)
- Un peu de sel et de poivre
- 1/2 oignon
- 6 œufs de caille (cuits)
- 4 grosses crevettes décortiquées
- 4 cm de racine de lotus
- [Pâte] 100 g de farine faible en gluten
- [Pâte] 1 œuf
- [Pâte] 120 ml d'eau
- [Pâte] Une pincée de sel
- Panko fin, selon besoin (environ 80 g)
- Huile de friture
- [Sauce] 120 ml de sauce Worcestershire
- [Sauce] 2 c. à soupe de sauce chūnō (mi-épaisse)
- [Sauce] 3 c. à soupe d'eau
- 1/8 de chou
Étapes
- Coupez le bœuf en morceaux d'environ 3 cm de côté et 1 cm d'épaisseur, salez et poivrez. Coupez l'oignon en quartiers de 2 cm. Épluchez la racine de lotus, coupez-la en demi-lunes de 1 cm, faites-la tremper dans l'eau et épongez-la. Retirez la veine des crevettes.
- Enfilez les ingrédients sur des piques en bambou (12–15 cm) : environ 2–3 morceaux de bœuf, 2 œufs de caille, ou 1–2 morceaux d'oignon, de crevette ou de lotus par pique, bien à plat.
- [Pâte] Battez l'œuf dans un bol, ajoutez l'eau, puis la farine et le sel, et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, un peu plus fluide qu'une pâte à pancakes.
- [Sauce] Mélangez la sauce Worcestershire, la sauce chūnō et l'eau et versez dans un récipient profond où plonger les brochettes entières. Coupez le chou en gros morceaux, plongez-les dans l'eau glacée et égouttez.
- Trempez chaque brochette dans la pâte, laissez égoutter l'excès, enrobez entièrement de panko et appuyez légèrement. Une couche fine et régulière de panko fin est le secret d'une texture légère et croustillante.
- Chauffez l'huile à 175–180 °C et faites frire quelques brochettes à la fois : légumes et œufs de caille 1 min 30, crevettes 2 min, bœuf 2–3 min, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante.
- Égouttez, plongez les brochettes bien chaudes dans la sauce et dégustez. Le chou sert à rafraîchir la bouche. Pour reprendre de la sauce, puisez-la avec un morceau de chou et versez-la sur la brochette.
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Notes
Ne jamais remettre dans la sauce commune une brochette déjà croquée — la règle « pas de double trempage » — est une règle importante des comptoirs de kushikatsu d'Osaka. À la maison, répartissez la sauce par personne et personne n'a à s'en soucier.
Autres garnitures classiques : porc, chikuwa, asperges, shiitake, gingembre rouge mariné, fromage et mochi.
Une panure trop épaisse absorbe l'huile et devient lourde. Après le passage dans la pâte, égouttez bien l'excès sur le bord du bol avant le panko.
Si l'huile refroidit, la panure se détache facilement. N'en mettez pas trop à la fois.
Origine et histoire
Le kushikatsu est une spécialité d'Osaka : bœuf, légumes, fruits de mer et toutes sortes d'ingrédients enfilés sur des piques, enrobés de pâte et de panko, puis frits jusqu'à être croustillants. On les trempe tout chauds dans une sauce commune, et la règle « pas de double trempage » — ne jamais remettre dans la sauce une brochette qui a touché la bouche — est célèbre dans tout le Japon.
Ses origines font débat, mais il serait né dans le quartier de Shinsekai à Osaka, au pied de la tour Tsūtenkaku, vers la fin de l'ère Taishō et le début de l'ère Shōwa. Il aurait commencé par du bœuf fin dans une pâte épaisse, frit pour que les travailleurs du coin mangent bon marché, vite et à satiété.
Après la guerre, de plus en plus d'établissements servirent le kushikatsu comme une friture qu'on pouvait manger en confiance. Dans les années 2000, des chaînes spécialisées se sont développées dans tout le pays sous la bannière « spécialité d'Osaka », et sa renommée a explosé. On l'apprécie aujourd'hui aussi bien dans des bars debout décontractés que dans des restaurants aux produits haut de gamme.