Maquereau mijoté au miso
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 2人分
Maquereau mijoté au miso est un plat de fruits de mer maison. Le rinçage à l'eau chaude (shimofuri) atténue nettement l'odeur du maquereau. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Maquereau (filets, demi-pièce coupée en deux) 2 morceaux (environ 200 g)
- Gingembre 1 morceau (15 g)
- Ciboule japonaise (negi) 1/2 tige
- [Bouillon de cuisson] Eau 150 ml
- [Bouillon de cuisson] Saké 50 ml
- [Bouillon de cuisson] Sucre 1½ c. à soupe
- [Bouillon de cuisson] Mirin 1 c. à soupe
- [Bouillon de cuisson] Sauce soja 1 c. à café
- Miso 2 c. à soupe (environ 36 g)
Étapes
- Incisez légèrement la peau du maquereau en croix (ou d'une entaille en diagonale). Placez-le dans une passoire, versez de l'eau chaude dessus, puis plongez-le aussitôt dans l'eau froide. Frottez doucement le mucus et le sang, puis séchez.
- Coupez la moitié du gingembre en fines tranches ; émincez le reste en julienne très fine et faites-le tremper (hari-shoga). Coupez le negi en tronçons de 4 cm.
- Dans une poêle peu profonde où le maquereau tient en une seule couche, versez les ingrédients du bouillon et les tranches de gingembre. Portez à ébullition à feu moyen.
- Disposez le maquereau peau vers le haut et ajoutez le negi. Dès que cela rebouillit, écumez, couvrez d'un couvercle tombant en aluminium et mijotez à feu moyen-doux 8 minutes.
- Délayez le miso dans un petit bol avec un peu de jus de cuisson jusqu'à obtenir une crème lisse. Retirez le couvercle et versez le miso dans la poêle.
- Arrosez le poisson du jus et poursuivez 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe un peu. Surveillez le feu : le miso brûle facilement.
- Dressez le maquereau et le negi, nappez généreusement de sauce et parsemez de gingembre égoutté.
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Notes
Le rinçage à l'eau chaude (shimofuri) atténue nettement l'odeur du maquereau. C'est une étape de plus, mais mieux vaut ne pas la sauter.
Ajoutez le miso en fin de cuisson pour préserver son arôme et sa saveur.
Un peu de miso rouge donne plus de corps ; le miso blanc rend le plat plus doux et sucré. Adaptez avec le miso dont vous disposez.
En refroidissant, les saveurs se marient : idéal à préparer à l'avance ou pour un bento.
Origine et histoire
Le maquereau mijoté au miso est un nitsuke sucré-salé de maquereau cuit avec sucre, saké et miso, classique des tables familiales et des menus du jour au Japon.
Le maquereau abonde depuis longtemps dans les eaux côtières japonaises, mais son gras le fait s'abîmer vite (d'où le dicton « saba no iki-gusare » : le maquereau pourrit vivant). Le mijoter au miso et au gingembre adoucit l'odeur et marie la chair grasse à la profondeur du miso — une méthode sensée qui s'est largement imposée.
Le type de miso et le degré de douceur varient selon les régions : certaines maisons le font corsé au miso rouge, d'autres plus doux au miso blanc. Avec un maquereau gras d'automne et d'hiver, il est particulièrement savoureux.