Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre)
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 4人分
Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre) est un plat de viande maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Chutes de bœuf en tranches fines (ou porc) 200 g
- Pommes de terre 4 (environ 500 g)
- Oignon 1
- Carotte 1/2
- Shirataki (nouilles de konjac) 150 g
- Haricots verts 6
- Huile végétale 1 c. à soupe
- Dashi 300 ml
- Saké 2 c. à soupe
- Sucre 2 c. à soupe
- Mirin 2 c. à soupe
- Sauce soja 3 c. à soupe
Étapes
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 4 et laissez-les tremper 5 minutes dans l'eau. Coupez l'oignon en 8 quartiers et la carotte en petits morceaux irréguliers. Si les morceaux de bœuf sont grands, coupez-les en bouchées.
- Coupez les shirataki en longueurs faciles à manger, faites-les bouillir 2 minutes et égouttez-les. Équeutez les haricots, blanchissez-les rapidement et coupez-les en tronçons de 3 cm.
- Chauffez l'huile dans une casserole à feu moyen et faites revenir le bœuf. Quand la moitié a changé de couleur, ajoutez les pommes de terre égouttées, la carotte et l'oignon et faites revenir jusqu'à ce que tout soit enrobé d'huile.
- Ajoutez les shirataki et versez le dashi et le saké. À ébullition, écumez, ajoutez le sucre et le mirin, couvrez d'un couvercle flottant (otoshibuta, ou papier aluminium) et laissez mijoter 5 minutes à feu moyen.
- Ajoutez la sauce soja, recouvrez du couvercle flottant et laissez mijoter à feu moyen-doux 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit au tiers. À mi-cuisson, secouez la casserole une fois pour retourner les ingrédients.
- Quand une pique en bambou traverse facilement les pommes de terre, coupez le feu et laissez reposer environ 10 minutes pour que les saveurs se fondent. Servez dans des bols et parsemez de haricots verts.
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Notes
Mettre le sucre d'abord et la sauce soja ensuite est la règle de base des plats mijotés japonais. La douceur pénètre en premier, les ingrédients restent tendres et prennent mieux le goût.
Choisissez des pommes de terre farineuses (Danshaku) si vous les aimez fondantes, ou fermes (May Queen) si vous ne voulez pas qu'elles se défassent.
On dit que dans le Kansai beaucoup de familles le font au bœuf, et dans le Kanto au porc. À vous de choisir.
Le goût pénètre en refroidissant : laissez refroidir une fois puis réchauffez avant de servir, c'est encore meilleur.
Origine et histoire
Le nikujaga est un mijoté de viande, de pommes de terre et d'oignon dans une sauce sucrée-salée, un plat familial aimé comme le symbole même de « la cuisine de maman ».
L'histoire la plus célèbre de sa naissance concerne la marine de l'ère Meiji. Un officier de marine ayant étudié en Grande-Bretagne regrettait le ragoût de bœuf qu'il y avait mangé et demanda au cuisinier du navire de le reproduire ; celui-ci l'assaisonna de sauce soja et de sucre au lieu de vin et de beurre, et le plat était né. Aucun document fiable ne l'atteste, mais Maizuru (préfecture de Kyoto) et Kure (préfecture d'Hiroshima), qui abritaient des bases navales, revendiquent chacune le titre de « berceau du nikujaga ».
Quoi qu'il en soit, c'est un plat qui prépare selon les techniques des mijotés japonais des ingrédients comme le bœuf, la pomme de terre et l'oignon, répandus à partir de l'ère Meiji. Bœuf ou porc, avec ou sans shirataki : les grandes différences d'une famille à l'autre font aussi le charme du nikujaga.