Oden (pot-au-feu japonais à la mode de Tokyo)
Cuisine: Japonaise
Région: 東京都
Portions: 4人分
Oden (pot-au-feu japonais à la mode de Tokyo) est un soupe maison. Le grand secret est de ne jamais faire bouillir. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 1/2 radis daikon
- 4 œufs
- 1 bloc de konnyaku
- 1 chikuwabu (tube de pâte de blé)
- 2 hanpen (pâtés de poisson moelleux)
- 4 ganmodoki (beignets de tofu frits)
- 2 chikuwa (pâtés de poisson en tube)
- 4 nœuds de nouilles shirataki
- 2 pommes de terre (variété May Queen ou autre à chair ferme)
- [Bouillon] 1,6 l d'eau
- [Bouillon] 15 g de kombu
- [Bouillon] 20 g de katsuobushi (flocons de bonite)
- [Bouillon] 2 c. à soupe de saké
- [Bouillon] 2 c. à soupe de mirin
- [Bouillon] 3 c. à soupe de sauce soja foncée
- [Bouillon] 1/2 c. à café de sel
- Moutarde japonaise forte, selon le goût
Étapes
- [Dashi] Mettez l'eau et le kombu dans une casserole 30 minutes, puis chauffez à feu moyen-doux. Retirez le kombu juste avant l'ébullition, ajoutez la bonite, laissez frémir 2 minutes à feu doux et filtrez. Coupez le kombu retiré en longues lanières et nouez-les pour les utiliser comme garniture.
- [Daikon] Coupez le daikon en rondelles de 3 cm, pelez-le épais et incisez une croix sur une face. Précuisez-le environ 20 minutes dans l'eau de rinçage du riz (ou de l'eau avec 1 c. à soupe de riz), jusqu'à ce qu'une brochette s'enfonce facilement, puis rincez.
- Faites cuire les œufs 10 minutes à l'eau bouillante et écalez-les. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux et mettez-les dans l'eau. Coupez le konnyaku en 4 triangles, quadrillez les deux faces et blanchissez-le rapidement.
- Arrosez les ganmodoki et les chikuwa d'eau bouillante pour les dégraisser. Coupez les chikuwa en deux en biais, le chikuwabu en tranches obliques de 2 cm et les hanpen en deux triangles.
- Faites chauffer le dashi avec le saké, le mirin, la sauce soja et le sel dans une grande marmite et ajoutez le daikon, les œufs, le konnyaku, les nœuds de kombu, les pommes de terre et les shirataki. À l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire 30 minutes à peine frémissant.
- Ajoutez le chikuwabu, les ganmodoki et les chikuwa et laissez cuire encore 20 minutes. Éteignez et laissez reposer environ 1 heure : en refroidissant, les ingrédients s'imprègnent à cœur.
- Réchauffez avant de servir, ajoutez les hanpen et laissez cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent. Servez dans des bols avec du bouillon et un peu de moutarde.
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Notes
Le grand secret est de ne jamais faire bouillir. À gros bouillons, les pâtés de poisson gonflent et perdent leur goût, et le bouillon se trouble.
Les pommes de terre May Queen sont conseillées car elles se tiennent. Pour une longue cuisson, ajoutez-les plus tard.
Pour une touche vraiment tokyoïte, le chikuwabu est indispensable : à base de farine de blé, il est élastique et absorbe beaucoup de bouillon.
On dit que l'oden est encore meilleur le lendemain. Il se garde 2 jours au réfrigérateur. Versez le reste de bouillon sur du riz pour un oden chazuke.
Origine et histoire
L'oden est un plat où daikon, œufs, konnyaku, pâtés de poisson et autres ingrédients mijotent lentement dans un bouillon de kombu et de bonite.
Tout a commencé avec le tofu dengaku : du tofu embroché, grillé et nappé de miso. Le tofu blanc sur sa brochette évoquait les danseurs du dengaku, danse pour une bonne récolte exécutée sur une seule échasse, d'où son nom. Les dames de la cour y auraient ajouté le préfixe honorifique « o » en supprimant « gaku », ce qui donna « oden ».
À l'époque d'Edo, le dengaku au miso de tofu et de konnyaku devint un plat populaire du quotidien, puis la préparation évolua vers une cuisson dans un bouillon au soja. Dans le Kansai, l'oden mijoté est parfois appelé kantodaki pour le distinguer du dengaku d'origine.
L'oden de Tokyo se reconnaît au chikuwabu, fait de pâte de farine de blé. Son bouillon foncé à la sauce soja corsée a aussi un goût typique du Kanto.