Okonomiyaki (galette au chou et au porc à la mode d'Osaka)
Cuisine: Japonaise
Région: 大阪府
Portions: 2枚分（2人分）
Okonomiyaki (galette au chou et au porc à la mode d'Osaka) est un plat principal maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 100 g de farine faible
- 100 ml de dashi (refroidi)
- 40 g d'igname nagaimo (râpée)
- Une pincée de sel
- 240 g de chou (environ 1/4)
- 2 œufs
- 4 c. à soupe de tenkasu (miettes de tempura)
- 4 c. à soupe de ciboule (émincée)
- 160 g de poitrine de porc en fines tranches (4 tranches)
- Gingembre rouge mariné, selon le goût
- Huile végétale, quantité suffisante
- Sauce okonomiyaki, quantité suffisante
- Mayonnaise, selon le goût
- Aonori (paillettes d'algue verte), quantité suffisante
- Katsuobushi (flocons de bonite), quantité suffisante
Étapes
- [Pâte] Mettez la farine et le sel dans un saladier et ajoutez peu à peu le dashi froid en fouettant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Ajoutez l'igname, mélangez encore et laissez reposer environ 30 minutes au réfrigérateur.
- Retirez le trognon du chou et hachez-le grossièrement en dés d'environ 5 mm. Plus il est fin, mieux il se lie à la pâte et plus la galette est moelleuse. Coupez les tranches de porc en deux si elles sont longues.
- Faites cuire une galette à la fois. Dans un petit bol, réunissez la moitié de la pâte, 1 œuf, la moitié du chou et la moitié du tenkasu, de la ciboule et du gingembre, et mélangez grossièrement depuis le fond pour incorporer de l'air. Trop mélangée, la pâte devient collante et dure : arrêtez dès qu'il ne reste plus de farine sèche.
- Chauffez une plaque à 200 °C (ou une poêle à feu moyen), huilez légèrement et versez la pâte en rond, d'environ 18 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur. Formez-la sans l'écraser.
- Étalez les tranches de porc dessus et laissez cuire 4 à 5 minutes. Quand les bords sont secs et le dessous bien doré, retournez d'un coup avec deux spatules.
- Côté porc en dessous, couvrez et laissez cuire à l'étouffée 5 à 6 minutes à feu moyen-doux. Découvrez, retournez encore et cuisez 2 à 3 minutes pour cuire à cœur. C'est prêt quand une brochette ressort sans pâte crue.
- Badigeonnez de sauce, ajoutez de fins traits de mayonnaise si vous voulez, et parsemez d'aonori et de bonite. Faites la seconde galette de la même façon avec le reste.
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Notes
N'écrasez pas la galette à la spatule pendant la cuisson : l'air s'échapperait et elle perdrait son moelleux.
Sans igname, vous pouvez l'omettre, mais elle rend la galette moelleuse et souple même froide.
Remplacez le porc par du calmar, des crevettes ou du tendon de bœuf au konnyaku pour obtenir ika-tama, mix ou suji-yaki.
Préparer la pâte la veille permet à la farine de bien s'hydrater pour une meilleure texture (se garde au réfrigérateur jusqu'au lendemain).
Origine et histoire
L'okonomiyaki, farine délayée au dashi avec beaucoup de chou et cuite des deux côtés sur une plaque, est avec le takoyaki l'emblème de la culture konamon (plats à base de farine) d'Osaka. On y prépare surtout le mazeyaki, où toute la garniture est mélangée à la pâte avant cuisson.
On lui prête souvent pour ancêtre le fu-no-yaki, une douceur servie lors des cérémonies du thé à l'époque Azuchi-Momoyama : de la farine délayée dans l'eau, cuite en couche fine, tartinée de miso et roulée. À la fin de l'époque d'Edo, cuire de la pâte de farine sur une plaque de fer s'était répandu dans le peuple. À la fin de l'ère Meiji, le yoshoku-yaki (« grillé à l'occidentale ») à base de farine de blé, de chou et de sauce se vendait comme une friandise.
Peu à peu on y ajouta porc et légumes et, à côté du kasaneyaki d'origine où la garniture est posée sur la pâte, le mazeyaki s'imposa aussi. Du milieu des années 1960 aux années 1970, des chaînes le lancèrent comme « spécialité d'Osaka » et il devint célèbre dans tout le Japon.