Pain au lait de base

Ingrédients

• ### Ingrédients nécessaires
• Farine à haute teneur en gluten ou farine tout usage * (utilisez de la farine à haute teneur en gluten si possible, mais **évitez la farine à faible teneur en gluten**. Toutes les « farines tout usage » sans indication spécifique sont des farines tout usage) *
• Œuf * (la taille et le poids ne sont pas critiques) *
• Sucre * (si vous avez du sirop, c'est encore mieux.) *
• Levure sèche
• Sel
• Lait ou crème légère ou lait concentré sucré ou lait en poudre * (il est préférable d'utiliser du **lait en poudre**, qui donne un bon goût de lait, mais **n'utilisez pas de lait en poudre composé**, comme le lait en poudre pour adultes ou pour bébés, car ses propriétés chimiques sont instables. Vous pouvez également mélanger deux produits laitiers. Évitez autant que possible les ingrédients contenant du sucre ajouté, car la teneur réelle en sucre serait supérieure à la quantité de sucre recommandée dans cette recette) *
• Beurre ou huile de maïs * (si le produit laitier choisi contient une très haute teneur en matières grasses, vous pouvez ne pas en ajouter. Pour le beurre, choisissez de préférence du beurre de matière grasse animale non salé. L'huile de soja peut avoir un goût de soja, essayez de ne pas l'utiliser.) *
• Gluten de blé (facultatif)
• Extrait de vanille (facultatif)
• ### Outils nécessaires
• Four * (**n'utilisez pas de four sans contrôle de température**) *
• Verre doseur
• Tissu
• Rouleau à pâtisserie
• Papier sulfurisé ou moule
• ### Matériaux, outils et introduction des matériaux et outils facultatifs
• >
• >
• >La pâtisserie est une catégorie culinaire indépendante, elle diffère donc grandement de la cuisine quotidienne en termes d'outils. Voici une présentation des outils courants.
• >
• >- ① Verre doseur : pour mesurer les ingrédients. Les verres doseurs utilisent généralement le cup comme unité de mesure. Ne secouez pas lors du mesurage pour éviter de prendre trop peu d'ingrédients.
• >- ② Spatule : également appelée spatule en silicone, utilisée pour mélanger et racler la pâte attachée aux bords du récipient, etc.
• >- ③ Tissu : couvrir la surface de la pâte pour éviter une perte excessive d'humidité pendant la préparation. Choisissez d'utiliser un tissu humide ou sec selon la situation réelle. Il est recommandé d'utiliser un tissu de panier vapeur (pas un tissu jetable), vous pouvez aussi utiliser du film plastique.
• >- ④ Four : pour cuire les aliments. Les fours se divisent en petits fours économiques et grands fours professionnels. Les fours économiques, en raison de leur mauvaise étanchéité, peuvent chauffer de manière inégale ; dans ce cas, vous pouvez baisser la température et prolonger le temps de cuisson. Le four doit être préchauffé. Les chapitres suivants détailleront cela.
• >- ⑤ Raclette : pour racler la farine sur le plan de travail et couper la pâte en morceaux appropriés. Vous pouvez aussi utiliser un couteau propre à la place.
• >- ⑥ Rouleau à pâtisserie : pour aplatir la pâte.
• >- ⑦ Pulvérisateur : pour couvrir uniformément la surface de la pâte ou du récipient d'eau ou d'huile, utilisé pour obtenir une croûte croustillante et éviter que ça colle.
• >- ⑧ Tamis : pour étaler uniformément la farine ou filtrer les grumeaux et impuretés de la farine.
• >- ⑨ Plan de travail ou tapis en silicone : pour pétrir dessus, éviter de contaminer la pâte et l'environnement.
• >- ⑩ Pinceau : pour badigeonner la pâte d'œuf battu, rendre le produit final plus brillant et éclatant.
• >- 11. Papier sulfurisé : pour éviter que cela colle aux objets lors de la cuisson, ce qui rendrait le démoulage difficile. Le papier sulfurisé résiste aux hautes températures, il n'y a pas de problème de sécurité. Certains papiers sulfurisés ont un endroit et un envers, faites attention lors de l'utilisation.
• >- 12. Moule : pour aider à donner forme au pain lors de la cuisson. Il n'y a pas d'exigence particulière pour les moules à pain, mais pour les moules à gâteau, le matériau doit être de l'aluminium anodisé et il est préférable de pulvériser un mélange huileux pour aider le gâteau à monter.
• >- Gluten de blé : c'est une protéine extraite du blé, qui forme une structure réticulée après absorption d'eau. Il est largement utilisé dans la vie quotidienne, comme pour le gluten, etc.
• >- Extrait de vanille : l'extrait de vanille est un arôme alimentaire naturel hautement purifié extrait de la vanille. Il est souvent utilisé pour préparer des aliments à la vanille et pour neutraliser les odeurs d'œuf ou autres odeurs désagréables.

Étapes

1. ### Préparation du levain
2. Le levain est le produit d'une pré-fermentation. La pré-fermentation permet non seulement d'augmenter le taux de réussite, mais aussi un temps de fermentation plus long qui améliore la saveur du pain. Si possible, le levain devrait fermenter 4 jours pour une saveur optimale. Mais pour les débutants, un levain fermenté 30 minutes donne déjà un résultat très correct. Passons à la préparation du levain.
3. Tout d'abord, mélangez uniformément la levure et ***30°C d'eau tiède*** à l'aide d'une spatule ou d'un ustensile de cuisine, et laissez reposer 5 minutes. Ensuite, mélangez avec la farine et remuez uniformément. À ce stade, le levain doit être une pâte **particulièrement épaisse**.
4. Couvrez la pâte avec un tissu et placez-la dans un **endroit chaud** pour la fermentation, pendant 45 à 60 minutes.
5. La pâte finale doit avoir de nombreuses bulles en surface et un volume visiblement augmenté.
6. **La fermentation a échoué ? Regardez ici :**
7. >1. Vérifiez que la levure n'est pas périmée
8. >2. Vérifiez que la température de l'eau est appropriée
9. >3. Prolongez le temps de fermentation, vous pouvez la placer au réfrigérateur pour la nuit
10. >4. La température est peut-être insuffisante, vous pouvez alors préchauffer le four à 60°C, arrêter le chauffage et mettre la pâte dans le four pour fermenter
11. >5. Vous pouvez ajouter une quantité égale de levure, mélanger uniformément, fermenter à nouveau et prolonger le temps de fermentation
12. >6. Vous pouvez essayer d'ajouter 3 g de sucre et fermenter à nouveau
13. **Comment faire un levain « permanent » ?**
14. >Avec un levain, faire du pain à tout moment n'est plus un rêve ! Le levain « permanent » peut être préparé comme suit :
15. >
16. >1. Après avoir préparé le levain comme ci-dessus, placez-le dans un endroit frais (voire au réfrigérateur !) et saupoudrez tous les 1 à 3 jours une fine couche de farine (juste assez pour ne plus voir la pâte !), mélangez à nouveau, puis continuez à couvrir d'un tissu et à fermenter. Si la fermentation est trop rapide et le volume trop important, vous pouvez en jeter une partie.
17. >2. Lorsque vous commencez à faire du pain, il suffit de conserver le levain du volume d'avant fermentation pour continuer à fermenter, et d'utiliser le reste pour la fabrication du pain.
18. >3. Avec le temps, le levain développera un arôme unique, et cet arôme est le meilleur « ingrédient » pour le pain !
19. ### Préparation de la pâte
20. Avec le levain, c'est à moitié réussi !
21. 1. Mélangez et remuez tous les ingrédients restants avec le levain à l'aide d'une spatule. Lors du mélange, raclez bien les parois pour bien tout incorporer. Lorsque la pâte se forme et qu'il n'y a plus de farine sèche, pressez la pâte avec une main propre et sèche, tout en tenant le récipient avec l'autre main, pour former une grande boule de pâte, puis retournez-la sur le plan de travail ou le tapis en silicone pour travailler.
22. >À ce stade, la pâte doit être formée et assez souple. Si elle ne se forme pas et est très collante, cela signifie qu'il y a trop peu de farine ; vous pouvez ajouter ¼ cup de farine et bien mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'elle se forme. Si la pâte est formée ou qu'il y a beaucoup de farine sèche, cela signifie que le pétrissage n'est pas suffisant. Vous pouvez alors augmenter le temps de pétrissage.
23. >
24. >Lorsque vous pressez la pâte, utilisez vos poings pour l'étaler, puis repliez-la et étalez à nouveau, répétez ainsi pour incorporer toute la farine des parois du récipient dans la pâte.
25. 2. Poussez la pâte avec la paume de la main, puis repliez-la et poussez à nouveau, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine sèche en surface. À ce stade, la pâte n'est pas encore très lisse.
26. >Si vous utilisez un plan de travail, il peut y avoir un peu d'adhérence ; vous pouvez alors la décoller avec une raclette ou un couteau.
27. >
28. >Si la pâte est formée mais plutôt dure, cela signifie qu'il y a trop peu d'eau. Vous pouvez alors couvrir la surface d'eau uniformément avec une main humide ou un pulvérisateur, couvrir d'un tissu humide et laisser fermenter 20 minutes, répétez si nécessaire.
29. 3. À l'aide d'un pulvérisateur, vaporisez une couche d'huile végétale dans un récipient au moins trois fois plus grand que la pâte actuelle (vous pouvez aussi l'étaler uniformément à la main), placez la pâte dedans, couvrez d'un tissu et laissez fermenter 1 heure.
30. >En cas de problème de fermentation, reportez-vous aux solutions pour les échecs de fermentation dans la préparation du levain.
31. >
32. >La surface de la pâte après fermentation doit être collante. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez couvrir la surface d'eau uniformément avec une main humide ou un pulvérisateur et laisser fermenter à nouveau 20 minutes.
33. 4. À ce stade, la pâte doit avoir doublé de volume. Saupoudrez une fine couche de farine sur le plan de travail ou le tapis en silicone (juste assez pour voir le plan de travail ou le tapis), puis sortez la pâte et dégonflez-la en la pressant avec la main.
34. 5. Ensuite, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la en une plaque de 1 cm d'épaisseur. Roulez-la fermement et sans laisser d'espaces en partant d'un côté.
35. 6. Puis faites pivoter de 90° et répétez les étapes 4 et 5.
36. 7. Donnez forme au pain et placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule graissé. Attention à ce que la jointure soit vers le bas.
37. >Vous pouvez pulvériser uniformément une couche d'huile sur la plaque de cuisson ou étaler une fine couche de beurre avant de poser le papier sulfurisé. Ainsi, le papier sulfurisé ne bougera pas.
38. 8. Dans la plaque ou le moule, laissez fermenter 30 à 45 minutes.
39. >En cas de problème de fermentation, reportez-vous aux solutions pour les échecs de fermentation dans la préparation du levain.
40. 9. Pendant ce temps, préchauffez le four.
41. >Préchauffage du four : réglez le four à la température maximale et faites-le chauffer à vide pendant au moins 20 minutes.
42. 10. Faites quelques entailles sur le pain avec des ciseaux ou un couteau pour créer un motif.
43. 11. Badigeonnez d'œuf battu avec un pinceau. (Facultatif)
44. 11. Mettez au four, cuisez à 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes, puis réglez à 165°C et cuisez encore 10 minutes.
45. >Les températures des fours sont différentes. Pendant la cuisson, observez le pain ; s'il n'a pas明显地 changé de couleur après 30 minutes, la température est trop basse. Augmentez alors de 5 à 10°C ou prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes.
46. >Après la cuisson, goûtez le pain ; si la surface est amère (notez que tant que ce n'est pas amer, ce n'est pas trop cuit), la température est trop élevée. Essayez de baisser de 5 à 10°C ou de réduire le temps de cuisson de 5 à 10 minutes ;
47. >Si l'extérieur est déjà caramélisé mais que l'intérieur n'est pas cuit, baissez de 5 à 15°C et prolongez la cuisson de 10 à 20 minutes.
48. >
49. >Si la surface du pain est très dure ou craquelée, vous pouvez couvrir le pain de papier d'aluminium et le retirer dans les dix dernières minutes, ou retourner une autre plaque de cuisson et la placer en position la plus haute, puis retirer le papier d'aluminium ou la plaque dans les 10 dernières minutes.
50. 12. Après refroidissement, mettez-le dans un sac alimentaire, il se conserve une semaine. Congelé, il se conserve un mois.
51. >Après avoir été enfermé dans un sac alimentaire pendant une nuit, le pain s'assouplira davantage à l'intérieur et en surface. Le meilleur moment pour le déguster est donc le lendemain matin.