Pattes de poulet désossées

Ingrédients

• Pattes de poulet
• Gingembre
• Vin de cuisson
• Cébette
• Ail
• Piment Xiaomila
• Oignon
• Sauce soja claire
• Sauce d'huître
• Vinaigre noir (vinaigre de riz vieux recommandé)
• Sucre blanc
• Sel
• Huile de poivre du Sichuan
• Coriandre
• Citron

Étapes

1. ### Préparation des pattes de poulet
2. À l'aide de ciseaux ou d'un couteau, coupez toutes les griffes des pattes de poulet **y compris la chair et l'os sous les griffes, afin qu'il ne reste plus aucune griffe**.
3. Lavez-les à l'eau claire et mettez-les de côté.
4. Placez les `pattes de poulet` dans une grande casserole, en vue d'éliminer l'odeur.
5. Ajoutez la `cébette`, le `vin de cuisson` et le `gingembre`.
6. Ajoutez de l'eau jusqu'à recouvrir les `pattes de poulet`.
7. Portez à ébullition à feu vif **vous pouvez écumer les impuretés flottantes en cours de cuisson**.
8. Après l'ébullition **à 100°C**, laissez cuire 10 minutes.
9. Éteignez le feu, retirez les pattes, égouttez-les, rincez-les et placez-les dans un saladier.
10. ### Désossage
11. Cette étape peut être omise, elle prend environ 2 heures.
12. Placez au réfrigérateur, **compartiment congélateur**, pendant 20 minutes.
13. Placez le tout dans le réfrigérateur (pas le congélateur), puis sortez-les par lots de **10 pièces** pour les désosser.
14. En partant de l'extrémité de chaque doigt (des pattes de poulet), incisez chaque doigt avec un couteau **jusqu'au dos de la patte**.
15. Puis, à partir du dos de la patte, incisez jusqu'à toute la partie charnue.
16. Pliez chaque articulation des doigts **comme lorsque l'on fait craquer les doigts**.
17. En appuyant sur l'extrémité de chaque doigt, poussez vers l'intérieur, doigt par doigt, d'abord jusqu'au milieu de la paume et du dos de la patte.
18. Une fois la peau de chaque doigt détachée, poussez depuis la paume vers la partie charnue jusqu'à ce que toute la peau se détache.
19. Placez dans un bol et réservez.
20. ### Préparation de la marinade
21. Coupez les `piments Xiaomila` en petits morceaux réguliers.
22. Hachez l'`ail`, l'`oignon` et la `coriandre`.
23. Coupez les `citrons` en deux et pressez le jus dans le récipient contenant les pattes de poulet.
24. Versez `tous` les assaisonnements dans le récipient avec les pattes de poulet, ajoutez également les `piments Xiaomila`, l'`ail`, l'`oignon` et la `coriandre`.
25. Mélangez bien à la main.
26. Placez au réfrigérateur une nuit (6 heures).
27. Une fois la marinade prête, versez le tout sur les pattes de poulet préparées.