Porc deux fois cuit (Huiguorou)

Ingrédients

• Poitrine de porc
• Ciboule
• Gingembre
• Poivrons verts et rouges
• Jeunes pousses d'ail
• Vin de cuisson
• Pâte de haricots fermentés (Doubanjiang)
• Sauce soja claire
• Glutamate monosodique

Étapes

1. ### Première préparation de la poitrine de porc
2. Chauffer la poêle, presser fermement la poitrine de porc contre la poêle avec la main pour griller la peau
3. Cette étape sert à traiter les glandes sudoripares sur la peau du porc (ou demander au boucher de brûler la peau lors de l'achat, ceux qui aiment les glandes sudoripares peuvent ignorer)
4. Nettoyer soigneusement la peau avec une éponge métallique jusqu'à ce que les parties noires et carbonisées soient complètement éliminées, sinon il y aura un goût amer
5. Mettre la poitrine de porc dans une casserole, ajouter de l'eau froide jusqu'à immersion complète, ajouter des tranches de gingembre, du vin de cuisson et de la ciboule (prendre 2 tiges de ciboule et les nouer)
6. Faire chauffer à feu vif, écumer l'écume après ébullition, continuer à cuire 15 minutes jusqu'à ce que la partie maigre puisse être facilement transpercée avec des baguettes
7. ### Préparation des accompagnements
8. Couper les poivrons verts et rouges en rondelles
9. Couper les jeunes pousses d'ail en segments
10. Couper le gingembre en fines lamelles
11. Mélanger à l'avance 5 ml de pâte de haricots fermentés et 5 ml de sauce soja claire
12. ### Deuxième préparation de la poitrine de porc
13. Retirer la poitrine de porc cuite et la plonger dans l'eau froide pour refroidir
14. Sécher la poitrine de porc, la couper en fines tranches de 2 mm avec le gras en haut et le maigre en bas (si coupée trop épaisse, la texture sera mauvaise et trop grasse)
15. ### Commencer à sauter la viande
16. Attention, cette étape **doit être effectuée rapidement, en faisant attention à ne pas brûler la poêle**
17. Chauffer la poêle, ajouter une couche d'huile pour enrober la poêle
18. Ajouter la poitrine de porc et faire sauter jusqu'à ce que le gras devienne transparent et que les tranches se recourbent légèrement (appelé "nid de lampe"); l'effet est optimal avec la viande de deuxième coupe.
19. Verser le mélange de pâte de haricots fermentés et de sauce soja, ajouter 5 g de glutamate monosodique et faire sauter 15 secondes
20. Ajouter les rondelles de poivrons verts et rouges et les fines lamelles de gingembre, ajouter les 5 ml restants de pâte de haricots fermentés et faire sauter 30 secondes
21. Ajouter les jeunes pousses d'ail et faire sauter 60 secondes
22. Servir
23. ### Version simplifiée
24. Utiliser de la poitrine de porc congelée, la laisser à température ambiante pendant 0,5 heure, ou mettre de la poitrine de porc fraîche au réfrigérateur pendant 1 heure, puis la couper en fines tranches de 2 à 5 mm
25. Chauffer à feu moyen, faire revenir les piments à sec dans la poêle pendant 30 à 45 secondes, puis les retirer
26. Chauffer la poêle, ajouter une couche d'huile pour enrober la poêle, ajouter les tranches de gingembre et faire sauter 15 secondes
27. Ajouter la poitrine de porc, faire sauter une fois toutes les 10 secondes, jusqu'à ce que la poitrine de porc devienne dorée (plus on fait sauter longtemps, plus la texture sera ferme)
28. Ajouter les piments préalablement revenus à sec, 10 ml de pâte de haricots fermentés, assaisonner avec la sauce soja, continuer à faire sauter 60 secondes
29. Ajouter les jeunes pousses d'ail coupées en segments et faire sauter 10 secondes
30. Servir