Poulet Kung Pao

Ingrédients

• Cuisse de poulet (ou blanc de poulet)
• Ciboule (partie blanche et verte)
• Piment séché (ou piment Erjingtiao)
• Cacahuètes grillées
• Sauce soja claire
• Vinaigre de riz parfumé
• Sucre blanc
• Vin de cuisson (Shaoxing)
• Sel
• Exhausteur de goût (glutamate)
• Fécule de maïs
• Huile végétale
• Huile de sésame
• ### Ingrédients optionnels
• Huile pimentée (Yóupō làzi)
• Laitue asperge (celtuce)
• Cacahuètes crues
• Pâte de haricots fermentés (Doubanjiang)

Étapes

1. ### Version simple
2. Désosser la cuisse de poulet avec des ciseaux, aplatir la chair au dos d'un couteau, couper en lanières puis en dés de 1,5 cm ; faire tremper 10 minutes dans l'eau claire, égoutter et réserver (si vous utilisez du blanc de poulet, vous pouvez directement le couper en dés et passer aux étapes suivantes).
3. Dans un bol, mettre le vert de la ciboule et 5 g de gingembre en tranches, verser 50 g d'eau bouillante et réserver ; couper le blanc de la ciboule en rondelles de 1,5 cm ; mettre les cacahuètes au micro-ondes à puissance maximale 5 minutes pour les torréfier.
4. Dans les dés de poulet, ajouter 2 g de sel, 5 g de sauce soja foncée, 15 g de vin de cuisson, 15 g de fécule, mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement sec ; ajouter progressivement une partie de l'eau à la ciboule et au gingembre, mélanger jusqu'à ce que le poulet soit collant ; filmer et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
5. Couper les piments séchés en segments ; chauffer un wok à feu vif puis réduire à feu doux ; faire griller les piments séchés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement brûlés, retirer et réserver ; faire griller le poivre du Sichuan jusqu'à ce qu'il soit parfumé, retirer et réserver.
6. Passer à feu vif, verser 20 g d'huile végétale, lorsqu'elle est à 70% de chaleur (des bulles se forment autour d'une baguette en bambou), ajouter les dés de poulet, saisir jusqu'à ce que le dessus commence à blanchir, retourner avec une spatule, saisir 30 secondes puis remuer uniformément.
7. Ajouter les rondelles de ciboule et faire revenir, ajouter le reste de l'eau à la ciboule et au gingembre ; si le total n'atteint pas 100 g, compléter avec un peu d'eau chaude (impérativement de l'eau chaude) ; couvrir et laisser mijoter 2 minutes à feu moyen-doux.
8. Passer à feu vif, ajouter les cacahuètes grillées, les piments séchés et le poivre du Sichuan ; ajouter 2 g d'exhausteur de goût, 5 g de vinaigre parfumé, 2 g de sucre, remuer uniformément.
9. Délayer 10 g de fécule dans 50 g d'eau claire pour obtenir un mélange aqueux, verser dans le wok, remuer uniformément, réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée.
10. Éteindre le feu, arroser de 10 g d'huile de sésame, puis servir.
11. ### Version légèrement plus complexe mais encore plus appétissante
12. Par rapport à la version simple, il est ici préférable d'utiliser des piments Erjingtiao et des cacahuètes crues. On ajoute également de la laitue asperge pour accompagner le croquant des cacahuètes et le moelleux du poulet.
13. Peler la laitue asperge et couper en petits dés de 1 cm, réserver ;
14. Couper les piments Erjingtiao en segments de 1 cm ;
15. Désosser la cuisse de poulet avec des ciseaux, aplatir la chair au dos d'un couteau, couper en lanières puis en dés de 1,5 cm ; faire tremper 10 minutes dans l'eau claire, égoutter et réserver (si vous utilisez du blanc de poulet, vous pouvez directement le couper en dés et passer aux étapes suivantes) ;
16. Dans un bol, mettre le vert de la ciboule et 5 g de gingembre en tranches, verser 50 g d'eau bouillante et réserver ; couper le blanc de la ciboule en rondelles de 1,5 cm ;
17. Dans les dés de poulet, ajouter 2 g de sel, 5 g de sauce soja foncée, 15 g de vin de cuisson, 15 g de fécule, mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement sec ; ajouter progressivement une partie de l'eau à la ciboule et au gingembre, mélanger jusqu'à ce que le poulet soit collant ; filmer et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
18. Passer à feu moyen, verser 20 g d'huile végétale, ajouter les cacahuètes crues et faire revenir jusqu'à ce que leur surface soit légèrement grillée, retirer les cacahuètes mais laisser l'huile dans le wok ;
19. Continuer à chauffer, lorsqu'elle est à 70% de chaleur (des bulles se forment autour d'une baguette en bambou), ajouter les dés de poulet, ajouter la pâte de haricots fermentés, faire revenir environ 1 minute ;
20. Ajouter les dés de laitue asperge réservés, continuer à faire revenir 1 minute ;
21. Ajouter les rondelles de ciboule et faire revenir, ajouter le reste de l'eau à la ciboule et au gingembre ; si le total n'atteint pas 100 g, compléter avec un peu d'eau chaude (impérativement de l'eau chaude) ; ajouter les segments de piment Erjingtiao ; couvrir et laisser mijoter 2 minutes à feu moyen-doux ;
22. Passer à feu vif, ajouter les cacahuètes réservées et le poivre du Sichuan ; ajouter 2 g d'exhausteur de goût, 5 g de vinaigre parfumé, 2 g de sucre, remuer uniformément ;
23. Délayer 10 g de fécule dans 50 g d'eau claire pour obtenir un mélange aqueux, verser dans le wok, remuer uniformément, réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée ;
24. Éteindre le feu, arroser de 10 g d'huile de sésame et 5 g d'huile pimentée, remuer encore 10 secondes, puis servir.