Rôtis cuits au lait de viande (Lucai)

Ingrédients

• Sac de 5 épices (disponible en épicerie orientale ou grande surface)
• Pâte de soja jaune (Huangdoujiang)
• Pâte de haricots écrasés (Doubanjiang)
• Saumure de fruits de mer (Huao)
• Tofu fermenté jaune (Nanfuruyi)
• Oignon
• Gingembre
• Ail
• Piment séché
• Sauce soja sucrée (Shengchou)
• Sauce soja brune (Haocou)
• Sel
• Sucre blanc (idéalement du sucre candi jaune/blanc pour faire la couleur)
• Bière
• Mâche-lard (ou autre viande maigre)
• Cocotte-minute
• Passoire

Étapes

1. Il est recommandé de consulter le tutoriel sur la préparation de la [couleur de sucre](./../../condiment/糖色.md) avant de commencer.
2. Faites tremper le mâche-lard dans l'eau froide pendant 3 heures ou plus pour retirer l'excès de sang.
3. ### Préparation du bouillon de rôtis
4. Préparer la couleur de sucre : Dans une casserole, ajoutez 30g de sucre blanc, faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et devienne marron, puis ajoutez 150ml d'eau chaude, mélangez bien et réservez.
5. Émincez l'oignon, écrasez le gingembre et l'ail, cassez les piments séchés en deux et réservez.
6. Dans une marmite, ajoutez suffisamment d'eau, ajoutez le sachet d'épices, l'oignon, le gingembre, l'ail et les piments, portez à ébullition à feu vif.
7. Ajoutez 15ml de pâte de soja jaune, 15ml de pâte de haricots, 15ml de saumure et 15ml de tofu fermenté jaune, mélangez bien.
8. Inversez la couleur de sucre préparée, mélangez uniformément.
9. Ajoutez 120ml de sauce soja sucrée et 60ml de sauce soja brune, mélangez bien.
10. Ajoutez 10-15g de sel pour assaisonner.
11. Versez une canette de bière (330ml), faites à nouveau bouillir.
12. ### Rôtir le bœuf
13. Plongez le mâche-lard dans le bouillon pour le blanchir pendant 2-3 minutes, retirez-le et rincez le surface à l'eau chaude pour enlever l'écume.
14. Placez le mâche-lard blanchi dans le bouillon bouillant, assurez-vous que le liquide recouvre toute la chair.
15. Couvrez la cocotte-minute, après que la vapeur se soit élevée, continuez la cuisson pendant 25-30 minutes.
16. Après la cuisson, ne retirez surtout pas le couvercle pour ne pas le laisser tiédir, laissez refroidir naturellement et laisser reposer toute la nuit (ainsi le goût s'imprimera mieux).
17. Sortez la viande cuite et mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle prend forme.
18. Avant de servir, tranchez la viande, elle se mange telle quelle ou en salade froide.
19. ### Conserver le bouillon
20. Méthode de réutilisation du bouillon : Après chaque cuisson de viande, filtrez le bouillon, retirez tous les solides, redonnez une ébullition pour stériliser, puis laissez refroidir et conservez au réfrigérateur ou au congélateur. Lors de l'utilisation, ajoutez les assaisonnements dans la proportion d'origine (la quantité d'eau à ajouter dépend de l'utilisation du bouillon).
21. Le bouillon bien conservé peut être utilisé pendant longtemps et devient plus aromatique avec le temps.
22. **Avertissement important** : Si vous voulez rôtir des légumes, vous devez en prendre une partie séparée du bouillon et l'utiliser seule. Le bouillon utilisé pour les légumes ne doit PAS être réutilisé.
23. ### Assaisonnement pour salade froide
24. Mélangez l'ail haché, les oignons ciselés, les graines de sésame blanc et la poudre de piment dans un rapport 1:1:1:1. Ajoutez selon votre goût des petits piments forts (Huajiao). Versez une petite quantité d'huile de sésame ou d'huile de Sichuan dans l'huile chaude, versez sur le mélange d'assaisonnement par fractions. Ensuite, ajoutez 10ml de sauce soja sucrée, 10ml de vinaigre, 10ml de saumure, 5ml de sucre, du mono-sodium glutamate / ail de poulet, et enfin 15ml de bouillon de rôtis, mélangez bien.
25. Pour la salade froide, vous pouvez accompagner avec concombre écrasé, fougère noire, cacahuètes frites, coriandre, etc.