Roux Gras du Sud (Roux à la sauce sucrée)

Ingrédients

• **Note** : Ne serait-ce que possible, aiguisez bien votre couteau.
• **Outils** : `Casserole` (la casserole en argile ou en fonte est idéale, l'aluminium fait bien, une cocotte-minute va aussi, mais évitez l'acier inoxydable, le cuivre ou les casseroles en tôle antiadhésive).
• **Ingrédients principaux** : `Poitrine de porc` (五花肉).
• **Épices et aromates** : `Huile`（`Huile végétale`, `Graisse de porc`, `Huile de cacahuète`皆可）、`Sucre candi`（Beggar's-orange peel）、`Sauce soja noire`、`Vin de cuisine/maïzena`、Feuille de`Laurier`、`Badiane étoilée`、`Gingembre`、`Sel`、`Oignon`、`Eau bouillante`、`Eau froide`、Ail、Graines de`Poivre du Sichuan`。

Étapes

1. Il est recommandé de consulter notre tutoriel sur la préparation du `sirop de sucre` (糖色) avant de commencer.
2. `Poitrine de porc` : ne la coupez pas en morceaux pour l'instant, coupez-la en grands morceaux d'environ **5–6 cm de large** pour qu'ils rentrent dans la casserole.
3. `Gingembre` en tranches d'environ **3 mm** d'épaisseur.
4. `Eau bouillante` : ajoutez-la lorsque vous la faites bouillir.
5. `Eau froide` : l'eau du robinet suffit.
6. `Oignon` : coupez la partie blanche de l'oignon (Tête d'oignon) en petits morceaux (un petit oignon est idéal, un gros oignon fonctionne aussi).
7. `Ail` : coupez la tige centrale en deux, ne le pilez pas, sinon il sera difficile à récupérer et impacterait le goût lors de la `réduction finale`.
8. Divisez les aromates et épices en deux groupements (compotes) de préparation :
9. **Pack A (Débarasser l'odeur de sang)** : 2 tranches de gingembre, 2 morceaux de blanc d'oignon.
10. **Pack B (Braise)** : Les 4 tranches de gingembre restantes, le blanc d'oignon, les gousses d'ail, le poivre du Sichuan, le badiane et la feuille de laurier. Mettez tout cela dans un petit bol pour l'utiliser plus tard.
11. Placez le gros morceau de porc dans une casserole avec de l'`eau froide`, ajoutez **20 ml de vin de cuisine** et le **Pack A**. Faites bouillir 15 minutes pour écarter le sang, puis retirez le porc et rincez-le.
12. Retirez le porc égoutté, laissez refroidir légèrement (pas brûlant à la main), puis coupez-le en dés de cube d'environ **3 cm × 3 cm × 3 cm** (la viande se retreint après la cuisson, ce qui rend le découpe un peu plus facile et moderne. La taille de 3 cm donne une portion finale d'environ 2,5 cm, qui est la taille idéale pour la bouche et facile à bien cuire).
13. Faites chauffer la casserole pour colorer le sucre (`sirop de sucre`). **Important** : Dans cette recette, veuillez suivre l'**"Opération 2"** mentionnée dans la méthode précédente. C'est-à-dire : lorsque les petites bulles commencent à apparaître dans le sirop, versez rapidement le **Pack B** (gingembre, blanc d'oignon, ail, poivre du Sichuan, badiane, feuille de laurier) dans la poêle pour les faire sauter.
14. Après l'odeur épicée (environ 5-10 secondes), **n'ajoutez PAS d'`eau bouillante` pour le moment**. Remuez immédiatement le porc égoutté dans la poêle à feu `vif` pour qu'il soit uniformément recouvert de couleur sucrée et que le gras soit rendu. Une fois que l'odeur de viande se dégage, versez de l'`eau bouillante` jusqu'à ce qu'elle ne couvre pas tout le porc. Couvrez et revenez à feu moyen-doux pour braiser pendant **50–60 minutes** (pour une cocotte-minute, c'est 40 minutes).
15. Ajoutez **10 ml de vin de cuisine**.
16. Remettez le couvercle. Après la première ébullition, ouvrez toutes les 25 minutes pour retirer l'huile et l'écume à la surface.
17. Lorsque le niveau de l'eau descend à **3/5 de la hauteur totale du porc** (la hauteur la plus élevée au-dessus du fond de la casserole), passez au feu moyen, retirez tous les aromates excepté la viande et l'eau, et commencez à `réduire la sauce`.
18. Ouvrez le couvercle et sortez la casserole lorsque la sauce est presque disparue et visqueuse (attention : ne réduisez pas la sauce à sec).