Sériole teriyaki (Buri no teriyaki)
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 2人分
Sériole teriyaki (Buri no teriyaki) est un plat de fruits de mer maison. La farine aide la sauce à adhérer et donne une surface bien brillante. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Sériole (filets) 2 morceaux (environ 200 g)
- Sel 1/4 c. à café
- Farine fluide 2 c. à café
- Huile végétale 1 c. à café
- [Sauce] Sauce soja 1 1/2 c. à soupe
- [Sauce] Mirin 1 1/2 c. à soupe
- [Sauce] Saké 1 c. à soupe
- [Sauce] Sucre 1 c. à café
- Piments shishito (garniture) 6
- Radis daikon râpé selon le goût
Étapes
- Salez la sériole des deux côtés et laissez reposer 10 minutes. Épongez soigneusement l'eau rendue avec du papier absorbant. Cela élimine l'odeur de poisson.
- Mélangez les ingrédients de la sauce dans un petit bol. Piquez chaque piment shishito une fois avec la pointe d'un couteau (pour éviter qu'il éclate).
- Farinez légèrement les deux faces de la sériole et tapotez pour retirer l'excédent.
- Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen et déposez le poisson côté présentation vers le bas. Faites griller les piments dans l'espace libre et retirez-les quand ils sont dorés.
- Faites cuire la sériole 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée, retournez-la, couvrez et laissez cuire à l'étouffée 2 minutes à feu doux.
- Essuyez l'excès de graisse avec du papier absorbant, ajoutez la sauce et passez à feu moyen. En secouant la poêle, arrosez le poisson de sauce à la cuillère et laissez réduire 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit nappante et brillante.
- Dressez la sériole, nappez de sauce et servez avec les piments et le daikon râpé.
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Notes
La farine aide la sauce à adhérer et donne une surface bien brillante.
Si vous faites trop réduire la sauce, elle brûle et devient amère. Coupez le feu dès que les bulles grossissent et que la sauce épaissit.
C'est particulièrement bon en pleine saison de la sériole d'hiver bien grasse (de décembre à février environ).
La même sauce convient au thazard, aux cuisses de poulet ou au tofu frit épais.
Origine et histoire
Le buri no teriyaki est un plat de poisson poêlé tout en étant enrobé d'une sauce à base de sauce soja, mirin, saké et sucre, qui lui donne un « teri » (brillant) lustré.
La sériole est un « shusse-uo » (poisson de l'ascension), dont le nom change au fil de sa croissance ; considérée comme porte-bonheur, elle est utilisée dans les plats du Nouvel An. La sériole d'hiver, « kan-buri », est particulièrement grasse et savoureuse, et les zones de production de la mer du Japon, à commencer par la baie de Toyama, sont réputées.
Cette cuisson glacée à la sauce sucrée-salée met en valeur les poissons gras tout en accompagnant parfaitement le riz ; c'est un plat familial très apprécié. Il est connu en anglais sous le nom de « teriyaki », mais le teriyaki japonais insiste surtout sur l'enrobage de sauce qui fait briller la surface.