Shabu-shabu de bœuf (fondue japonaise)
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 4人分
Shabu-shabu de bœuf (fondue japonaise) est un plat de viande maison. Si l'eau bout à gros bouillons, la viande durcit. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Bœuf (pour shabu-shabu, comme le paleron), 400 g
- Chou chinois, 1/4
- Shungiku (feuilles de chrysanthème), 1 botte
- Poireau japonais (naganegi), 1
- Champignons shiitakés frais, 4
- Champignons enoki, 1 sachet
- Tofu soyeux, 1 bloc
- Eau, 2 l
- Kombu, 10 g
- [Sauce sésame] Pâte de sésame blanc, 4 c. à soupe
- [Sauce sésame] Sauce soja, 2 c. à soupe
- [Sauce sésame] Sucre, 1 c. à soupe
- [Sauce sésame] Vinaigre, 1 c. à soupe
- [Sauce sésame] Dashi ou eau chaude, 3 c. à soupe
- Ponzu, selon besoin
- Momiji oroshi (daikon râpé au piment) et ciboulette asatsuki (finement ciselée), selon besoin
Étapes
- Mettez l'eau et le kombu dans une cocotte en terre et laissez reposer au moins 30 minutes pour obtenir un dashi de kombu.
- Émincez en biais les côtes du chou chinois et coupez les feuilles en gros morceaux. Effeuillez le shungiku en retirant les tiges dures, coupez le poireau en biais, ôtez le pied des shiitakés et incisez les chapeaux en motif décoratif, et coupez la base des enoki avant de les séparer. Coupez le tofu en 8 morceaux.
- [Sauce sésame] Ajoutez à la pâte de sésame le sucre, la sauce soja puis le vinaigre en mélangeant bien à chaque fois, et allongez au dashi jusqu'à la consistance voulue. Servez en petits bols avec le ponzu, le momiji oroshi et la ciboulette.
- Étalez les tranches de bœuf une à une sur un grand plat. Les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de manger permet une cuisson à la belle couleur.
- Placez la cocotte à feu moyen et retirez le kombu juste avant l'ébullition. Mettez d'abord ce qui cuit lentement, comme les côtes de chou, les shiitakés et le poireau, ainsi que le tofu.
- Maintenez un frémissement doux. Prenez une tranche de bœuf avec les baguettes, plongez-la dans le bouillon et agitez-la 2 à 3 fois. Retirez-la quand elle est encore légèrement rosée et dégustez-la avec la sauce de votre choix.
- Ajoutez le shungiku et les feuilles de chou juste avant de les manger et faites-les cuire brièvement. Écumez souvent.
- Pour finir, ajoutez des udon au bouillon restant, ou du riz et un œuf battu pour faire un riz en bouillon. Rectifiez avec un peu de sel et de sauce soja.
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Notes
Si l'eau bout à gros bouillons, la viande durcit. Garder un léger frémissement (80–90 °C) est le secret d'une viande tendre.
Si vous le faites avec du porc (buta-shabu), cuisez-le bien jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose.
Utilisez la sauce sésame pour la viande et le ponzu pour les légumes : vous ne vous lasserez pas jusqu'au bout.
Le dashi de kombu restant fait un bouillon savoureux. Utilisez-le le lendemain pour une soupe miso ou des udon.
Origine et histoire
Le shabu-shabu est un plat mijoté à table dans lequel on agite de fines tranches de viande dans un dashi de kombu frémissant, avant de les tremper dans une sauce sésame ou du ponzu. Le nom viendrait du mouvement de la viande dans l'eau, qui rappelle le bruit « shabu-shabu » d'un linge rincé dans une bassine.
Il s'inspire de la fondue de mouton pékinoise, le shuan yangrou. Après la guerre, une version adaptée au goût japonais avec du bœuf fut servie sous le nom de « shabu-shabu » dans un restaurant de bœuf d'Osaka au début des années 1950, puis se répandit dans tout le pays.
Comme la viande cuit en un instant, on savoure sa tendreté intacte, et la graisse tombe dans le bouillon, ce qui rend le plat léger. Aujourd'hui, il est ancré dans les foyers sous de nombreuses formes : shabu de porc, de poulet, de sériole ou salade de shabu froide en été.