Shuizhu Rôti de Porc

Ingrédients

• 600 g de filet mignon de porc
• Sel
• Poivre noir
• Sauce soja chinoise
• Vin de cuisine (vin de riz)
• Blanc d'œuf
• Farine de pomme de terre
• Huile végétale
• Germe de soja vert
• Feuilles de lotus rose
• Céleri branche
• Bouquet de ciboule chinoise
• Ail
• Gingembre frais
• Piment rouge
• Poivrier vert
• Croûtes de piment rouge séché
• Pâte de haricot rouge épicée (Doubanjiang)
• Gousses d'ail séchées
• Sucre cristallin
• Oignon vert
• Huile de graines de canola (huile de ricin)

Étapes

1. Coupez le filet mignon en morceaux, puis tranchez-le en lamelles minces de 2 mm (on peut adapter selon sa préférence). Mettez la viande dans un bol, rincez-la à deux reprises à l'eau pour éliminer le sang et les impuretés, puis égouttez et réservez.
2. Dans un bol, ajoutez 1,5 g de sel, 1 g de poivre, 5 g de sauce soja et 3 g de vin de cuisine. Fouettez dans un sens pendant 2 minutes pour mariner la viande.
3. Préparez un autre bol avec un blanc d'œuf et 7 g de farine de pomme de terre. Mélangez dans le même sens, puis versez dans le bol avec la viande.
4. Mélangez à nouveau dans le même sens (vous formerez une fine couche protégante sur la viande, ce qui la rendra plus tendre).
5. Ajoutez enfin 30 g d'huile végétale et mélangez délicatement (pour empêcher que les lamelles ne collent entre elles).
6. Équeutez 100 g de germes de soja, coupez une branche de feuilles de lotus rose en lanières et hachez 3 tiges de céleri en tronçons. écrasez avec la paume et hachez 2 brins de ciboule chinoise.
7. Hachez 20 g d'ail, 10 g de gingembre et hachez 20 g de piments rouges.
8. Hachez 15 g de piments secs Capsicum annuum et 3 g de poivrier vert. Chauffez le wok, ajoutez l'huile et faites chauffer légèrement. Retirez une partie de l'huile et réservez-en 50 g. Faites sauter doucement le poivrier vert et les piments secs/tépés; attention de ne pas les brûler (jusqu'à ce que la couleur noire apparaisse). Retirez-les du feu et hachez-les. (C'est l'« infusoigne » avec hachis).
9. Faites chauffer le wok, ajoutez 100 g d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle atteigne 60 % de capacité de chauffage (chaude). Ajoutez 2 g de poivrier vert et des piments secs pour en faire frire. Ajoutez les légumes de base, ajoutez 1 g de sel et faites sauter jusqu'à la cuisson. Étuez une partie au fond du bol et réservez.
10. Lavez le wok, ajoutez 150 g d'huile végétale jusqu'à 60 % de capacité de chauffage. Ajoutez le gingembre, l'ail et les piments rouges hachés pour en faire frire, ajoutez 10 g de pâte de haricot rouge, diminuez le feu et faites-frire la pâte pour qu'elle libère l'huile rouge.
11. Ajoutez 800 ml d'eau (selon l'humidité souhaitée), portez à ébullition à feu vif, réduisez le feu, assaisonnez en ajoutant 2,5 g de sel, 1,5 g de purée de sirop de volaille (tenu), 1 g de sucre pour relever le goût, 1 g de poivre et 5 g d'eau de féculents (selon l'avis) pour épaissir le bouillon.
12. Lorsque le bouillon est bouillonnant, réduisez le feu, mettez la viande marinée séparément dans le bouillon, puis remettez feu moyen pour cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Mélangez doucement avec une spatule pour éviter l'agglutination. Une fois le bouillon reparti et la viande cuite, retirez-la et versez-la sur les légumes au fond du bol, puis ajoutez le bouillon de cuisson d'origine (sans dépasser le niveau du plat).
13. Saupoudrez uniformément de piments secs hachis, d'ail haché et d'oignons verts sur le plat.
14. Lavez le wok, ajoutez 200 g d'huile de graines de canola, faites chauffer à 70 % (très chaud) et versez-en uniformément sur le plat dans le bol (méfiez-vous). C'est fini.