Siu Mai à la Viande Fraîche
Siu Mai à la Viande Fraîche est un plat principal maison, difficulté 4/5 (Avancé). C'est un dim sum raffiné de style Jiangnan, avec une pâte fine comme du papier,. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
4 / 5
★★★★☆
Ingrédients
- Pâte à siu mai
- Viande de porc hachée (maigre/gras 3:7, pour une version allégée, utiliser de la longe ou de l'épaule de porc)
- Gingembre haché
- Ciboule hachée (partie verte uniquement)
- Sauce soja claire
- Vin de cuisson (Shaoxing)
- Sel
- Sucre (facultatif)
- Poivre blanc moulu (facultatif)
- Huile de sésame
- Bouillon ou cube de bouillon concentré
- Pousses de bambou d'hiver (facultatif)
- Gelée de porc (facultatif mais recommandé)
- Champignons shiitake (ou séchés réhydratés, facultatif)
- Crevettes décortiquées (facultatif)
- Saindoux (ou graisse de poulet) (version allégée)
- Mélange d'épaississants alimentaires (κ-carraghénane 45%, gomme guar 35%, chlorure de potassium 20%) (ou fécule de maïs) (version allégée)
- Tapis de cuisson vapeur (ordre recommandé : natte de bambou huilée, natte en paille, feuilles de bambou, papier silicone perforé ; traditionnellement natte en paille, aujourd'hui plus souvent papier silicone perforé)
Étapes
- (Version allégée) Prendre 10 mL d'eau froide, ajouter le mélange d'épaississants, mélanger en pâte
- (Version allégée) Ajouter 25 mL d'eau bouillante, remuer jusqu'à obtenir un gel semi-transparent
- (Version allégée) Après refroidissement, incorporer 280 g de viande hachée maigre + 15 g de saindoux fondu (ou graisse de poulet)
- Mélanger la viande hachée avec le gingembre haché et la ciboule hachée, ajouter la sauce soja, le vin de cuisson, le sel, le sucre, le poivre blanc, et remuer dans un seul sens jusqu'à ce que la farce soit homogène et élastique
- Si vous utilisez un cube de bouillon, prendre le cube et ajouter 15 mL d'eau chaude, mélanger jusqu'à ce que l'émulsion soit complètement dispersée, puis ajouter 15 mL d'eau tempérée
- Ajouter lentement l'eau ou le bouillon, continuer à remuer jusqu'à ce que la farce absorbe l'eau et devienne épaisse ; si la farce est trop épaisse, ajouter 5 mL d'eau et continuer à remuer
- Ajouter les ingrédients facultatifs (pousses de bambou, gelée de porc, champignons), arroser enfin d'huile de sésame et bien mélanger. Réfrigérer 30 minutes pour que les saveurs se mélangent
- Prendre une feuille de pâte à siu mai, déposer environ 20-25 g de farce (ne pas trop en mettre, sinon impossible à fermer)
- Avec la main en pince, rassembler délicatement les bords de la pâte pour former une forme de 'vase', en laissant une ouverture au sommet
- Appuyer légèrement sur le fond avec les doigts pour assurer une bonne stabilité
- Si vous ajoutez des crevettes, déposer une crevette sur le dessus
- Répéter les étapes de pliage jusqu'à épuisement de la farce
- Placer dans le panier vapeur en les espaçant pour éviter qu'ils ne collent
- Cuire à la vapeur à feu vif pendant 8-10 minutes
Notes
C'est un dim sum raffiné de style Jiangnan, avec une pâte fine comme du papier, une farce généreuse et juteuse ; à la première bouchée, le parfum de la viande, la fraîcheur des pousses de bambou et le jus fondu de la gelée de porc se mêlent, avec une note salée légèrement sucrée et une texture tendre et élastique. Le porc et les crevettes apportent des protéines de qualité, les pousses de bambou et les champignons ajoutent des fibres et des oligo-éléments, et la version allégée réduit encore les graisses saturées. Bien que le pliage demande un peu de patience, les étapes sont claires et les débutants peuvent maîtriser avec un peu de pratique ; comptez environ une heure du mélange de la farce à la sortie du cuiseur.
Difficulté estimée : ★★★★
Calories estimées : 1485 kcal
Calcul :
Avant chaque préparation, déterminez le nombre de portions. Une portion suffit pour 2-3 personnes.
Par portion :
- Pâte à siu mai 240-465 g (environ 24-31 feuilles, il est conseillé d'utiliser 30 feuilles de 10 g chacune)
- Viande de porc hachée 300 g (version allégée : longe ou épaule de porc 280 g)
- Gingembre haché 5-10 g
- Ciboule hachée 10-20 g
- Sauce soja claire 15 mL
- Vin de cuisson 10 mL
- Sel 3-5 g (si vous utilisez un cube de bouillon, réduire de 3 g)
- Sucre 2-3 g
- Poivre blanc 2 g
- Huile de sésame 5 mL
- Bouillon 30 mL
- Cube de bouillon 6 g (marque Knorr recommandée, environ 1/8 de cube)
- Pousses de bambou d'hiver 50 g
- Gelée de porc 100 g
- Champignons 75 g (ou 30 g de champignons séchés réhydratés)
- Crevettes 100-200 g (environ 20-25 pièces)
- Mélange d'épaississants 1,2 g (ou fécule de maïs 2 g)
- Saindoux (ou graisse de poulet) 15 g
- La graisse des siu mai provient principalement du gras ; dans la version allégée, le gras est retiré et une petite quantité de graisse animale est nécessaire pour compenser la texture
- Si vous n'avez pas de pâte à siu mai, vous pouvez utiliser des feuilles de wonton ou aplatir des feuilles de raviolis
- Le diamètre des feuilles doit être de 8-10 cm, chaque feuille pèse environ 10-15 g, le rapport pâte/farce doit être de 1:2 à 1:2,5
- Pour le hachoir, utilisez la vitesse moyenne pour que la viande ne soit ni trop fine (comme une purée) ni trop grossière (comme des morceaux), gardez une texture moyenne pour une farce élastique
- Utiliser 5 g de gingembre et 10 g de ciboule ne masque pas le goût de la viande fraîche ; 10 g de gingembre et 20 g de ciboule donnent un goût plus proche des raviolis
- Lors du pliage, huilez légèrement la main en pince pour éviter que la pâte ne colle
- À la cuisson vapeur, attendez que l'eau soit bouillante avant de mettre le panier, ainsi la pâte ne s'affaisse pas
- En cas de surplus, congelez à -18 °C ; pour la cuisson vapeur des siu mai congelés, comptez 12-15 minutes
- Meilleur avec du vinaigre de riz à la rose ; vous pouvez aussi accompagner selon votre goût de sauce piquante de Tongxiang, huile pimentée, sauce soja, julienne de gingembre
- Référence : [【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)
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