Steak

Ingrédients

• Poêle (si possible, une poêle en fonte recommandée)
• Papier d'aluminium (facultatif)
• Papier absorbant de cuisine (facultatif)
• Cuillère à soupe
• Steak, voir [Comment choisir différentes sortes de steak](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
• Huile d'olive (huile d'olive extra vierge recommandée)
• Beurre
• Sel (gros sel de mer recommandé)
• Poivre noir moulu (poivre noir concassé fraîchement moulu recommandé)
• Ail
• Herbes (facultatif, romarin ou thym recommandé, utilisez si possible des branches fraîches plutôt que ces herbes en poudre)
• Sauce pour steak prête à l'emploi (facultatif)
• Garniture (facultatif, à préparer selon vos préférences, ici nous recommandons les asperges, les champignons de Paris, les tomates cerises, les petites pommes de terre, choisissez 1 à 2 de ces options)

Étapes

1. ### Préparation
2. Sortez le steak du réfrigérateur pour le décongeler.
3. Si le steak est congelé, transférez-le au réfrigérateur la veille et laissez-le à température ambiante une demi-heure avant la cuisson.
4. **Ne pas** décongeler le steak **dans l'eau ou en le chauffant**.
5. Lavez les tomates cerises, les petites pommes de terre et les champignons de Paris, coupez-les en deux et réservez.
6. Pelez l'ail, gardez 5 à 8 grosses gousses, écrasez-les avec le plat de la lame d'un couteau et réservez.
7. Prétraitement du steak
8. Pour le steak de faux-filet (voir [Comment choisir différentes sortes de steak](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), utilisez des ciseaux de cuisine pour insérer verticalement dans le tissu conjonctif au centre du faux-filet et coupez 1 à 2 fois. En effet, le « faux-filet » (c'est-à-dire ce tissu conjonctif) se contracte fortement à haute température, ce qui déforme le steak et l'empêche de chauffer uniformément.
9. Pour le steak de rumsteck, si vous n'aimez pas le gras sur le bord, vous pouvez le retirer lentement avec un couteau.
10. Ensuite, enveloppez le steak dans du papier absorbant et épongez toute l'eau attachée au steak jusqu'à ce qu'il ne laisse pas de traces d'eau visibles lorsqu'on le soulève de la planche à découper.
11. ### Cuisson
12. Remarque : ce processus convient pour un steak de 2 à 3 cm d'épaisseur, cuit à point (saignant à moyen). Si vous préférez une autre cuisson, envisagez d'augmenter ou de réduire le temps de cuisson de la première partie de 20 à 30 %.
13. Allumez la cuisinière à feu vif (voir l'annexe pour la description des niveaux de feu), ajoutez simultanément l'huile d'olive dans la poêle et faites chauffer la poêle 15 à 30 secondes.
14. Assaisonnez le steak. Saupoudrez uniformément le sel de mer et le poivre noir sur toute la surface du steak et massez avec la main, en frottant pour que les grains de sel et de poivre pénètrent autant que possible dans la viande. Attention, après l'assaisonnement, le steak **doit être immédiatement mis dans la poêle, il n'est pas recommandé d'assaisonner le steak à l'avance**. En effet, le sel appliqué à l'extérieur extrait l'eau de la viande, ce qui affecte la cuisson et fait perdre de la saveur.
15. Faites chauffer la poêle jusqu'à ce que l'huile atteigne 6 à 8 dixièmes (voir [Techniques pour juger la température de l'huile](./../../../tips/advanced/油温判断技巧.md)), puis déposez lentement le steak dans la poêle en le faisant glisser de près en près.
16. Si vous utilisez des pommes de terre comme garniture, vous pouvez les mettre dans un bol, puis les chauffer au micro-ondes pendant 10 minutes, ou les faire bouillir dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes.
17. Faites cuire un côté pendant 1,5 minute (ce temps convient pour un steak d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur. Si votre steak est plus fin, envisagez de réduire ce temps à 1 minute. Si votre steak est plus épais, envisagez d'augmenter ce temps à 2-2,5 minutes).
18. Retournez et faites cuire encore 1,5 minute.
19. Pour le rumsteck et le filet, vous devez utiliser des baguettes ou une spatule pour redresser le steak et faire cuire ses côtés pendant environ 30 secondes.
20. Passez la cuisinière à feu moyen, puis ajoutez **rapidement** dans l'ordre le beurre, l'ail et le thym. Poussez le beurre avec une spatule pour l'étaler rapidement dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Pressez l'ail sous le steak pour augmenter la saveur.
21. **Inclinez la poêle sur la cuisinière** pour que l'huile s'écoule d'un côté.
22. Placez les herbes et l'ail sur le steak, prenez l'huile de la poêle avec une cuillère à soupe et arrosez continuellement le steak. Ce processus dure 30 secondes, puis retournez le steak et répétez ce processus pendant 30 secondes.
23. Vous pouvez juger de la température actuelle en observant l'état de l'huile lorsqu'elle est arrosée sur la surface du steak. Si l'huile pétille lorsqu'elle est arrosée sur le steak et que sa couleur ne devient pas brun foncé, la température de l'huile est appropriée.
24. Si votre steak n'a pas été bien essuyé ou a été décongelé d'une manière non recommandée, ou si vous l'avez assaisonné à l'avance avec du sel, une grande quantité d'eau apparaîtra dans la poêle à ce moment-là, ce qui fera que le steak sera finalement « bouilli », perdant ainsi sa saveur.
25. Si beaucoup de bulles d'huile apparaissent à la surface du steak et que la couleur de l'huile devient brun foncé, cela signifie que la température de l'huile est trop élevée ; vous devez retirer la poêle de la cuisinière, attendre un moment puis continuer à arroser d'huile.
26. Retirez le steak et placez-le sur la planche à découper, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et attendez 5 à 10 minutes. Ce processus (appelé repos de la viande) consiste à utiliser la température propre du steak pour continuer la cuisson et retenir l'humidité.
27. Versez la garniture (pommes de terre, tomates, champignons) dans la poêle et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
28. Retirez le steak, coupez-le en bandes de 1,5 cm de largeur ; vous pourrez alors observer le degré de cuisson du bœuf.
29. Retirez la garniture, dressez dans l'assiette, arrosez de l'huile restante dans la poêle ou de la sauce pour steak (facultatif).