Sukiyaki (à la mode de Gunma, au warishita)
Cuisine: Japonaise
Région: 群馬県
Portions: 4人分
Sukiyaki (à la mode de Gunma, au warishita) est un plat de viande maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 500 g de bœuf (en tranches fines pour sukiyaki)
- 1 morceau de graisse de bœuf
- 2–3 poireaux de Shimonita (ou ciboules japonaises longues)
- 200 g de shirataki
- 1 bloc de tofu grillé
- 6 champignons shiitake frais
- 1/8 de chou chinois
- 1 botte de shungiku (feuilles de chrysanthème)
- 4 œufs
- [Warishita] 100 ml de sauce soja
- [Warishita] 100 ml de mirin
- [Warishita] 50 ml de saké
- [Warishita] 3 c. à soupe de sucre
- [Warishita] 100 ml d'eau
Étapes
- [Warishita] Mettez tous les ingrédients du warishita dans une petite casserole à feu moyen. Dès que le sucre est fondu et que cela bout, éteignez le feu.
- Coupez les poireaux de Shimonita en biais en tronçons de 2 cm ; les gros poireaux deviennent fondants et sucrés à la cuisson. Ôtez le pied des shiitake et incisez un motif sur le chapeau, émincez le chou chinois en biais, retirez les tiges dures du shungiku et coupez-le en deux.
- Faites bouillir les shirataki 2 minutes pour ôter leur odeur et coupez-les à une longueur pratique. Coupez le tofu grillé en 8.
- Chauffez la poêle à sukiyaki à feu moyen et faites fondre la graisse en l'étalant partout. Disposez les poireaux côté coupé dessous et faites-les dorer.
- Étalez quelques tranches de bœuf, arrosez d'un peu de warishita et saisissez rapidement. Dès que la viande change de couleur, trempez-la dans l'œuf battu et goûtez la première bouchée.
- Versez le reste du warishita et disposez joliment le tofu, les shirataki, les shiitake et le chou. Placez les shirataki loin de la viande pour qu'elle ne durcisse pas.
- À ébullition, baissez à feu moyen-doux et mangez chaque ingrédient dès qu'il est cuit, trempé dans l'œuf battu. Ajoutez le shungiku juste avant de manger, et la viande au fur et à mesure. Si le jus réduit trop, rectifiez avec de l'eau ou du warishita.
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Notes
Faites la première tranche en yaki-suki : simplement saisie et nappée de warishita. Le parfum du bœuf ressort et l'on goûte toute la saveur du sukiyaki.
Un composant des shirataki durcirait la viande. L'astuce est de les tenir éloignés l'un de l'autre dans la poêle.
Le poireau de Shimonita est de saison en hiver : épais, tendre et étonnamment sucré une fois cuit. À défaut, prenez de grosses ciboules japonaises.
Ajoutez des udon cuites au reste de warishita et de garniture et laissez mijoter : une conclusion parfaite le lendemain.
Origine et histoire
Le sukiyaki est un plat mijoté à table : bœuf, poireau, tofu, shirataki, etc. cuisent dans un warishita sucré-salé et se trempent dans l'œuf battu. C'est l'un des grands plats de fête du Japon.
La préfecture de Gunma est connue pour pouvoir réunir tous les ingrédients du sukiyaki avec ses propres produits, d'où son « autosuffisance sukiyaki à 100 % ». Outre le bœuf de Jōshū, l'un des premiers bœufs japonais exportés vers l'UE, et l'épais et sucré poireau de Shimonita, spécialité de Shimonita dans le district de Kanra, Gunma est le premier producteur du pays de konjac, matière première des shirataki. Elle compte aussi parmi les grandes régions productrices de chou chinois, de shungiku et de shiitake frais.
Pour faire du sukiyaki le plat qui permet de goûter toutes ces richesses à la fois, la préfecture a mené des initiatives ouvertes aux habitants, comme des concours d'idées de bento sukiyaki ou de photos de familles autour de la marmite. La cuisson au warishita, à la manière du Kantō, est la plus répandue, mais certains restaurants adoptent le style du Kansai qui saisit d'abord la viande : les façons de l'apprécier sont multiples.