tête de poisson braisée (Hong Shao Yu Tou)

Ingrédients

• Note : Si possible, préparez une autre paire de couteaux de cuisine. Ils sont bon marché et à lame plus épaisse dans les supermarchés ou sur les marchés, avec une épaisseur idéale de 5 à 7 mm.
• Girasol vert, gingembre, ail, coriandre, piment oiseau (poivron chinois)
• Huile, sel, sucre de canne en poudre (Xian jing fen), sauce soja sucrée, sauce soja foncée, vinaigre de vieux vinaigre, poivre noir moulu, vin de cuisine (vinaigre de riz)
• Anis étoilé, piment séché
• Un grand poisson
• Note : Les poissons vendus directement en septième et bar sont divisés en deux types : lei blanc (bighead carp) et lei fleuri (silver carp). Le premier est moins cher, le dernier un peu plus cher, mais la texture est meilleure !

Étapes

1. ### Préparation des ingrédients
2. Lavez séparément le girasol vert, le gingembre, l'ail, la coriandre et le piment oiseau.
3. Rincez à peine les piments séchés et l'anis étoilé.
4. Coupez deux moitiés le girasol vert. Coupez le morceau arrière (la partie blanche de l'oignon) en morceaux d'environ 4 cm. Coupez le morceau avant (la partie verte) en morceaux d'abord, puis coupez chaque morceau en quatre pétales.
5. Taillez le gingembre en tranches d'une épaisseur d'environ 3 mm.
6. Écrasez l'ail.
7. Prenez deux tiges de coriandre, coupez-les en petits dés de 1,5 cm.
8. Coupez le piment oiseau en anneaux d'une épaisseur de 3 mm.
9. Coupez les piments séchés en quatre morceaux.
10. ### Marinade du poisson
11. Note : Les morceaux de poisson mentionnés ci-dessous sont ceux qui viennent avec la tête de poisson achetée.
12. Écapez le poisson, nettoyez les viscères encore présents sur la tête.
13. Hachez les nageoires et nettoyez les branchies.
14. Coupez à l'endroit où le menton de la tête de poisson rejoint le corps du poisson. Coupez le corps en morceaux, la tête en quatre ou six morceaux.
15. Note : Le traitement du poisson est difficile à décrire entièrement en texte, vous pouvez chercher des vidéos sur la préparation des têtes de poisson.
16. Rincez bien la tête hachée, essayez d'enlever le sang stagnant sur les morceaux de poisson.
17. Mettez les poissons propres dans un bol, ajoutez 5 g de sel, 10 g de sauce soja sucrée et 10 g de vin de cuisine. Ajoutez l'oignon (celui émincé dans la partie avant), 1/3 du gingembre émincé. Mélangez bien et laissez mariner pendant 1-2 heures.
18. ### Étapes finales
19. Ajoutez 30 ml d'huile et attendez que la poêle soit chaude...
20. La poêle est chaude, baissez le feu au minimum
21. Si vous ne comprenez pas pourquoi faire cela, consultez [Apprendre à sauter et à frire](../../tips/learn/学习炒与煎.md) pour le saut des accompagnements.
22. Placez les tranches de gingembre et remuez doucement jusqu'à ce que la majeure partie du jus sorte du gingembre, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur légèrement dorée.
23. Placez les morceaux de girasol vert et remuez jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement blancs.
24. Ajoutez l'ail écrasé, l'anis étoilé et les piments séchés, remuez pendant 5 secondes.
25. Versez les poissons marinés dans la poêle et remuez pendant 2-3 minutes.
26. Versez 500 ml d'eau claire, ajoutez 2 g de sel, 3 g de sucre de canne en poudre, 5 g de sauce soja sucrée, 3 g de sauce soja foncée, 5 g de vin de cuisine, 2 g de poivre noir moulu et 3 g de vinaigre de vieux vinaigre.
27. Mettez les deux tiges de coriandre dans la poêle et couvrez avec un couvercle.
28. Mettez sur feu vif pour faire bouillir l'eau.
29. Baissez le feu à moyen pour mijoter doucement à feu doux.
30. Quand le liquide réduit d'un tiers, ouvrez le couvercle.
31. Mettez sur feu vif pour réduire la sauce, quand le liquide est réduit à 1/3, éteignez le feu et versez dans un petit bol.
32. Note : Versez uniformément le liquide de la poêle sur le poisson, lors de la présentation, vous pouvez mettre les coriandres cuites en bas du petit bol pour donner un aspect joli et bon au plat final.
33. Placez la coriandre sur le poisson déjà égoutté et mettez les anneaux de piment oiseau coupés au-dessus de la coriandre.
34. La tête de poisson braisée aux couleurs et aux arômes parfaits est servie !