Tai-meshi (riz à la daurade d'Ehime)
Cuisine: Japonaise
Région: 愛媛県
Portions: 4人分
Tai-meshi (riz à la daurade d'Ehime) est un plat principal maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Riz 2 tasses (400 ml)
- Daurade (1 petite entière ou filets avec peau) 200–300 g
- Kombu pour dashi 10 cm
- Sauce soja claire (usukuchi) 2 c. à soupe
- Saké 1 c. à soupe
- Sel 1/2 c. à café
- Eau ou dashi 2 1/5 tasses (440 ml)
- Kinome (feuilles de sansho) ou mitsuba, selon le goût (facultatif)
Étapes
- Lavez le riz, égouttez-le et laissez-le reposer environ 30 minutes pour qu'il absorbe l'eau jusqu'au cœur.
- Écaillez la daurade en passant le dos du couteau de la queue vers la tête, retirez les ouïes et les viscères, et rincez le sang de la cavité sous l'eau courante. Essuyez et faites 2 à 3 entailles dans la peau de chaque côté. Salez légèrement (sel en plus), laissez 10 minutes et essuyez l'eau rendue pour éliminer toute odeur de poisson.
- Pour un goût plus grillé, faites légèrement dorer la surface seulement sous le gril à poisson (inutile de cuire à cœur).
- Mettez dans un donabe (ou la cuve du cuiseur à riz) le riz, la sauce soja claire, le saké, le sel et l'eau ou le dashi, et mélangez légèrement. Essuyez le kombu avec un linge humide bien essoré, posez-le sur le riz, puis placez la daurade dessus.
- Au donabe, couvrez et portez à ébullition à feu moyen-vif (environ 10 minutes), puis baissez à feu doux 12 à 13 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Au cuiseur, utilisez le mode normal.
- Une fois cuit, retirez la daurade et le kombu. Ôtez la peau et les arêtes et effeuillez la chair en vérifiant du bout des doigts qu'il ne reste pas de petites arêtes.
- Remettez la chair dans le riz et mélangez délicatement à la spatule par gestes tranchants. Servez dans des bols avec du kinome ou du mitsuba ciselé.
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Notes
Cuire le poisson entier, tête et queue, et l'effeuiller après avoir apporté la marmite à table donne beaucoup d'éclat à une fête.
Si vous ne trouvez pas de poisson entier, 2 à 3 filets avec peau donnent aussi un excellent résultat.
Versez de l'eau bouillante sur les arêtes et la tête retirées et salez : vous obtenez un simple bouillon clair ushio-jiru.
Le tai-meshi du Nanyo (Uwajima et alentours) est un autre plat : du sashimi de daurade cru mariné dans une sauce de soja, mirin, œuf, sésame et dashi, versé avec la sauce sur du riz chaud.
Les restes peuvent être façonnés en petites boulettes, emballés dans du film et congelés (2 à 3 semaines).
Origine et histoire
La daurade est appréciée des Japonais depuis l'Antiquité, et le Kojiki comme le Nihon Shoki contiennent des passages qui semblent l'évoquer. À Ehime, le tai-meshi préparé avec ce poisson porte-bonheur entier est un classique des fêtes.
Le détroit de Kurushima, au large d'Imabari, connaît des courants de marée extrêmement rapides, et les daurades qui y grandissent auraient une chair ferme et élastique. Le tai-meshi de la préfecture se divise en deux grands styles. Dans le Toyo, dont Imabari, et dans le Chuyo, centré sur Hojo à Matsuyama, le poisson cuit avec le riz, puis on l'effeuille et on le mélange une fois cuit.
Dans le Nanyo, dont Uwajima, la tradition est au contraire de mariner le sashimi dans une sauce et de le servir sur le riz ; ce plat serait né de la cuisine rapide des pêcheurs sur des bateaux où l'on pouvait difficilement faire du feu. Aujourd'hui, les deux versions se dégustent dans les restaurants de toute la préfecture et sont très populaires en bento de gare et en préparations toutes prêtes pour tai-meshi.