Tempura (crevettes et légumes)
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 2〜3人分
Tempura (crevettes et légumes) est un plat de fruits de mer maison. Préparez la pâte juste avant de frire et gardez-la froide. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Crevettes (tigre noir ou similaire, avec coquille) 6
- Patate douce 1/3 (100 g)
- Aubergine 1
- Courge kabocha 1/8 (120 g)
- Champignons shiitake 4
- Feuilles de shiso 6
- [Pâte] Farine fluide 100 g
- [Pâte] Œuf 1
- [Pâte] Eau très froide 150 ml
- Farine fluide pour fariner 2 c. à soupe
- Huile de friture q.s. (profondeur ≥ 4 cm)
- [Sauce tentsuyu] Dashi 200 ml
- [Sauce tentsuyu] Sauce soja 50 ml
- [Sauce tentsuyu] Mirin 50 ml
- Daikon râpé 100 g
- Gingembre râpé 1 c. à café
- Sel (selon goût) une pincée
Étapes
- Épluchez les crevettes en gardant la queue. Incisez légèrement le dos et retirez le boyau. Coupez en biais l'extrémité de la queue et chassez l'humidité avec la pointe du couteau. Faites 3–4 entailles superficielles sur le ventre et pressez pour couper le tendon : elles frient alors droites.
- Coupez la patate douce (peau comprise) en rondelles de 7 mm et faites-les tremper. Épépinez la kabocha en quartiers de 7 mm ; coupez l'aubergine en deux dans la longueur et incisez finement la peau en diagonale ; ôtez les pieds des shiitake. Séchez bien légumes et crevettes au papier absorbant.
- Portez brièvement les ingrédients du tentsuyu à ébullition dans une petite casserole et gardez au chaud. Pressez légèrement le daikon râpé.
- Commencez à chauffer l'huile à 170°C. Dans un bol, mélangez œuf et eau froide, tamisez la farine et mélangez grossièrement aux baguettes comme pour enfoncer la farine. Arrêtez tant qu'il reste quelques grumeaux : c'est le secret.
- Faites d'abord frire les légumes. Farinez légèrement patate douce et kabocha, plongez-les dans la pâte et frire à 170°C 3–4 min jusqu'à ce qu'une brochette passe facilement. Aubergine, shiitake et shiso (pâte sur une face seulement) suffisent en 1–2 min.
- Montez l'huile à 180°C. Farinez les crevettes, enrobez-les et descendez-les doucement par la queue. Frire 1½–2 min jusqu'à croustillant et bulles plus petites, puis retirez.
- Dressez les pièces debout sur une grille pour égoutter. Tapissez une assiette de papier, dressez et servez le tentsuyu avec daikon et gingembre. Le sel pour tremper est aussi excellent.
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Notes
Préparez la pâte juste avant de frire et gardez-la froide. Trop mélanger développe le gluten et donne un enrobage lourd et pâteux. En été, posez le bol sur de l'eau glacée.
Trop remplir la poêle fait chuter la température. Frire par petites quantités jusqu'à environ la moitié de la surface.
Écumez souvent les miettes de pâte. Les brûlées noircissent et gâtent l'arôme du lot suivant.
Le reste sur du riz chaud avec une sauce aigre-douce devient un tendon ; sur soba ou udon chauds, un tempura soba ou udon.
Origine et histoire
Le tempura est un fruit de mer ou un légume enrobé d'une pâte farine-œuf-eau puis frit — avec le sushi et le soba, un pilier de la culture culinaire d'Edo.
La friture à l'huile serait arrivée vers le XVIe siècle via les Portugais et autres visiteurs nanban ; l'étymologie du nom se rattache souvent au portugais.
À l'époque d'Edo, petits poissons et crevettes de la baie étaient embrochés, frits et vendus en échoppes de rue comme en-cas à manger debout pour le peuple. La peur des incendies décourageait la friture en intérieur, d'où la prédominance des stands dehors.
Il entra ensuite dans les restaurants raffinés et fut peaufiné jusqu'à la pâte fine et légère d'aujourd'hui, qui met en valeur l'ingrédient. À la maison, c'est encore une façon festive de frire les légumes de saison.