Tonkatsu (côtelette de porc panée japonaise)
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 2人分
Tonkatsu (côtelette de porc panée japonaise) est un plat de viande maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Échine/longe de porc (coupe tonkatsu, 1,5 cm d'épaisseur), 2 tranches (150 g chacune)
- Sel, 1/3 c. à café
- Poivre, une pincée
- Farine faible, 2 c. à soupe
- Œuf, 1
- Eau, 1 c. à café
- Panko frais (ou panko sec), 1 1/2 tasse (environ 45 g)
- Huile de friture, selon besoin (au moins 3 cm de profondeur)
- Chou, 1/8
- Sauce tonkatsu, selon besoin
- Moutarde japonaise (karashi), selon goût
- Quartiers de citron, 2
Étapes
- Sortez le porc du réfrigérateur environ 15 minutes à l'avance pour qu'il approche la température ambiante. Avec la pointe d'un couteau, entaillez le nerf entre le gras et le maigre tous les 2–3 cm (4–5 entailles par face). Cela évite que la viande se recroqueville à la cuisson.
- Attendrissez légèrement toute la surface avec un attendrisseur ou le dos d'un couteau, puis redonnez-lui sa forme d'origine avec les mains. Juste avant la friture, salez et poivrez les deux faces.
- Émincez le chou le plus finement possible, plongez-le 5 minutes dans l'eau froide pour qu'il soit croquant, égouttez bien et réservez au réfrigérateur.
- Battez bien l'œuf avec l'eau. Farinez légèrement le porc et tapotez pour retirer l'excédent, trempez-le dans l'œuf, puis couvrez-le généreusement de panko en pressant doucement de la paume pour le faire adhérer. Laissez reposer 5 minutes pour que la panure se fixe.
- Chauffez l'huile à 170 °C (des bulles fines remontent doucement autour de baguettes sèches). Glissez délicatement le porc et faites frire 3 minutes sans y toucher. Retournez et faites frire encore 2–3 minutes, jusqu'à ce que les bulles diminuent et que la panure soit dorée.
- Sortez-le et posez-le debout contre une grille. Laissez reposer 3–4 minutes pour que la chaleur résiduelle termine la cuisson. Pendant ce temps, les jus se stabilisent et s'échappent moins à la découpe.
- Tranchez en bandes de 2 cm en tirant le couteau vers vous et dressez avec le chou, le citron et la moutarde. Nappez de sauce et dégustez.
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Notes
La viande est cuite quand le centre ne présente plus de rouge cru à la découpe et que le jus est clair. Pour une pièce épaisse, faites frire 5 minutes à 160 °C puis terminez 30 secondes à 180 °C : elle cuira à cœur sans brûler.
Le panko frais donne une panure aérienne et croustillante. Avec du panko sec, humidifiez-le légèrement au vaporisateur avant usage pour une texture proche.
Avec du filet mignon, on obtient le hire-katsu. Moins gras que la longe, il se frit un peu moins longtemps.
Le tonkatsu restant, mijoté avec de l'oignon dans un dashi sucré-salé et lié à l'œuf, devient un katsudon.
Origine et histoire
Le tonkatsu est un plat de cuisine occidentale né au Japon (yoshoku) : du porc coupé épais, pané au panko et frit dans beaucoup d'huile.
Son modèle était la côtelette occidentale : une fine tranche de viande panée de chapelure fine et poêlée dans peu de matière grasse. À l'ère Meiji, un restaurant occidental de Ginza, à Tokyo, servit une « côtelette de porc », et l'accompagnement de chou émincé serait né à cette époque.
À l'ère Showa apparurent à Tokyo des établissements qui faisaient frire du porc épais dans beaucoup d'huile comme une tempura et le servaient découpé en morceaux faciles à manger avec des baguettes ; le plat se répandit sous le nom de « tonkatsu ». La formule avec riz et soupe miso s'est aussi imposée pour s'accorder aux usages de la table japonaise.
Aujourd'hui, il existe de nombreuses déclinaisons comme le katsudon, le katsu curry ou le katsu sando, et comme « katsu » évoque le verbe « gagner » en japonais, on le mange aussi comme porte-bonheur avant les examens.