Travers de porc braisés aux pommes de terre

Ingrédients

• Travers de porc : 750 g
• Pommes de terre : 300 g
• Gingembre : 30 g (réparti en deux portions : 15 g pour blanchir, 15 g pour la cuisson)
• Ciboule : 25 g (répartie en deux portions : 15 g en nœud, 10 g émincée)
• Vin de cuisson : 25 ml (réparti en deux portions : 15 ml pour blanchir, 10 ml pour la cuisson)
• Sucre blanc : 10 g
• Piment séché : 5 g
• Anis étoilé : 1 g (environ 1 à 2 étoiles)
• Poivre du Sichuan : 1 g (environ 10 grains)
• Cannelle : 1 g (un petit morceau)
• Sauce soja claire : 10 ml
• Sauce soja foncée : 5 ml
• Sauce d'huître : 5 ml
• Pâte de soja jaune : 5 g
• Sel : 3 g (pour l'assaisonnement final)
• Eau bouillante : 700 ml
• Huile de cuisson : 20 ml

Étapes

1. ### Préparation : découpe des ingrédients et anti-oxydation
2. **Préparer les pommes de terre :** Éplucher 300 g de pommes de terre et les couper en morceaux irréguliers en rouleau. **Une fois coupées, les plonger immédiatement dans un récipient d'eau claire** pour les isoler de l'oxygène et éviter qu'elles noircissent. Réserver.
3. **Préparer la ciboule et le gingembre :** Couper 30 g de gingembre en fines lamelles (répartir en deux portions de 15 g). Préparer 25 g de ciboule : nouer 15 g en un nœud et émincer les 10 g restants en petits morceaux. Réserver.
4. ### Préparation : préparation des assaisonnements et tâche asynchrone
5. **Préparer le bol de sauce (prêt à l'emploi) :** Dans un petit bol, ajouter successivement 10 ml de sauce soja claire, 5 ml de sauce soja foncée, 5 ml de sauce d'huître et 5 g de pâte de soja jaune. Mélanger soigneusement et placer à portée de main sur le plan de travail.
6. **Préparer la coupelle d'épices (prête à l'emploi) :** Dans une petite coupelle, mettre 5 g de piment séché, 1 g d'anis étoilé (environ 1 à 2 étoiles), 1 g de poivre du Sichuan (environ 10 grains), 1 g de cannelle (un petit morceau) et les 15 g de lamelles de gingembre réservées. Réserver.
7. **Lancer la tâche asynchrone :** Allumer la bouilloire électrique et faire chauffer 700 ml d'eau. (S'assurer que l'eau bouillante est prête au moment où la cuisson au wok est terminée.)
8. ### Première transformation : blanchiment et égouttage des travers
9. **Blanchir à l'eau froide :** Mettre 750 g de travers de porc dans une casserole d'eau froide, ajouter 15 g de nœud de ciboule, 15 g de lamelles de gingembre et 15 ml de vin de cuisson. Porter à ébullition à feu vif, puis maintenir l'ébullition pendant 2 minutes pour éliminer les impuretés et le sang.
10. **Rincer à chaud, refroidir :** Retirer les travers et **les rincer impérativement à l'eau chaude** pour éliminer les impuretés restantes à la surface (un choc thermique à l'eau froide durcirait la viande).
11. **Séchage absolu (anti-éclaboussures) :** Les travers rincés **doivent être soigneusement épongés avec du papier absorbant** pour retirer toute humidité de surface. Les disposer sur une assiette à côté du wok (pour éviter les projections violentes lors de l'ajout dans le caramel chaud).
12. ### Cuisson principale : caramel et parfumage (phase intensive)
13. **Préparer le caramel :** Faire chauffer le wok à feu moyen, ajouter 20 ml d'huile de cuisson. Verser 10 g de sucre blanc dans le wok et remuer sans cesse à feu moyen-doux. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, bouillonnant et prenne une couleur caramel brun rougeâtre.
14. **Enrobage et saisie :** Ajouter rapidement les 750 g de travers bien séchés, passer à feu moyen-vif et remuer. Saisir environ 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les travers soient légèrement dorés sur les deux faces et uniformément enrobés de caramel.
15. **Parfumage en une étape :** Pousser les ingrédients sur le côté du wok pour libérer un espace, **verser directement la coupelle d'épices**. Faire revenir environ 10 secondes dans l'huile chaude pour libérer les arômes liposolubles des épices.
16. **Assaisonnement en une étape :** Verser le reste des 10 ml de vin de cuisson le long de la paroi chaude du wok pour créer un flambé. Ensuite, **verser directement le bol de sauce**, remuer environ 30 secondes pour enrober complètement les travers et développer un riche parfum de sauce.
17. ### Mijotage et réduction : enrobage et service
18. **Ajouter l'eau et mijoter :** À ce stade, l'eau de la bouilloire est bouillante. Ajouter directement 700 ml d'eau bouillante (la quantité doit recouvrir les travers). Porter à ébullition à feu vif, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
19. **Ajouter les pommes de terre :** Après 40 minutes, retirer le couvercle, égoutter les 300 g de pommes de terre et les ajouter dans le wok. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une baguette perce facilement les pommes de terre.
20. **Assaisonner et réduire :** Retirer le couvercle, ajouter 3 g de sel (goûter la sauce et ajuster selon votre goût). Passer à feu vif et remuer pour réduire la sauce, environ 3 à 5 minutes. Jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe uniformément les travers et les pommes de terre, puis éteindre le feu.
21. **Dressage :** Transférer dans un plat de service et parsemer uniformément de 10 g de ciboule émincée réservée pour la décoration.